در این مقاله با انواع طعم دهنده های مواد غذایی مورد استفاده در صنایع غذایی آشنا خواهیم شد.
.
.
.
.
.
.
نام طعم دهنده | نام تجاری | موارد مصرف | شکل ظاهری | حلالیت |
---|---|---|---|---|
استیک اسید | E260 | محصولات پخته شده / کچاپ / پنیر / آدامس / چاشنی / محصولات لبنی / چربی / گوگرد / سس مایونز / محصولات گوشتی / روغن / ترشی / ادویه / سس گوجه فرنگی سالاد / سس | مایع بی رنگ و شفاف؛ بوی تند و مانند سرکه است. مزه تلخ اسیدی دارد | با آب، الکل، گلیسرول ، اتر، تتراکلرید کربن مخلوط می شود؛ عملا در دی سولفید کربن نامحلول بوده ؛ و در اکثر حلال های آلی محلول است. |
نشادر | E510 | مخمر غذا ؛ نرم کننده خمیر؛ تقویت کننده طعم؛ عامل ورآمدن خمیر، کمک دهنده فرآیند؛ بهبود دهنده نان | کریستال یا پودر بی رنگ و سفید، با طعم شور نمکی | 28/3% محلول در آب و گلیسرول، محلول در متانول، اتانول است و تا حدی جاذب رطوبت می باشد. بدون ذوب شدن تصعید می شود. به هر میزان در آب، گلیسرین، بیشت در آب جوش حل می شود. HCl و NaCl حلالیتش را در آب کاهش می دهند. تقریبا در استون و اتر و اتیل استات نامحلول است. |
کلسیم کلراید | E509 | تثبیت کننده کیفیت، عامل تقویت کننده، عامل ضد میکروبی عامل پخت، تقویت کننده طعم؛ حفظ کننده رطوبت ، مکمل غذایی؛ عامل کنترل pH؛ عامل ترشی ساز، کمک کننده فرآیند؛ سورفاکتانت؛ غلیظ کننده غذاها؛ حلال در آماده سازی مالت برای آبجو | کریستال یا گرانول یا توده ها یا دانه های سفید – خاکستری و بی بو هستند | به هر میزان در آب و الکل حل می شود و طی حل شدن مقدار خیلی زیادی گرما آزاد می کند |
گلوتامیک اسید | E620 | تقویت کننده طعم؛ مغذی، مکمل غذایی؛ جایگزین نمک | یک اسید آمینه ضروری که در تمام پروتئین های کامل وجود دارد. پودر کریستالی سفید لوزی شکل بوده و تقریبا بی بو است | خیلی کم در آب حل می شود؛ عملا در متانول، اتانول، اتر، استون، اسید استیک سرد و حلال های مشترک خنثی محلول است. |
گلایسین | E640 | نوشیدنی ها | ساده ترین اسید آمینه و اسید آمینه اصلی در نیشکر است. پودر یا کریستالی سفید؛ بی بو و دارای طعمی شیرین است | محلول در آب؛ و در الکل و اتر نامحلول است |
سولفات منیزیم (بدون آب) | E518 | متنوع در صنایع غذایی | بلورهای بی رنگ و سوزنی مات و یا پودر کریستالی دانه ای بی بو با حالت سرد کننده و طعمی تلخ و نمکی | به آرامی در گلیسیرین حل می شود و کمی در الکل محلول است. |
سولفات منیزیم (7 آبه) | E518 | تهیه نوشیدنی الکلی | پودر یا کریستال بی رنگ با طعم تلخ و شور و طعمی خنک کننده | 71% در آب محلول است و در الکل به مقدار کم حل می شود |
مونو سدیم گلوتامات | E621 | گوشت / مرغ / سس / سوپ | پودر کریستالی سفید طعمی شبیه به گوشت، با طعمی به مقدار خیلی کم شیرین یا خیلی کم شور | در آب خیلی محلول است، به مقدار کمی در الکل محلول می باشد. |
سدیم لاکتات | E325 | بیسکویت / میوه ها / محصولات گوشتی / سبزیجات / آجیل / کیک اسفنجی / آب (بطری) | مایعی شربت مانند بی رنگ یا زرد رنگ، بی بو، با طعمی نمکی و بسیار جاذب رطوبت و قابل احتراق | قابل مخلوط شدن در آب و الکل |
تارتاریک اسید | E334 | بیکینگ پودر / نوشیدنی های نعناع (طعم انگور و لیمو) / ژله (طعم انگور) / مرغ / نوشیدنی الکلی / کالاهای پخته شده/ دسر ژلاتین / داروسازی (به عنوان مثال نمک اشباع کننده) | کریستال بی رنگ و شفاف یا پودر سفید رنگ،؛ بی بو با طعم شدید اسید ؛ جوشان؛ در هوا و نور پایدار است. | در آب ، الکل، گلیسرین محلول است؛ تا حدی هم در اتر محلول است و در کلروفرم نامحلول است. |