همه ما برای انتخاب غذاهایی که می خوریم وسواس خاصی داریم. ترجیح می دهیم غذایی با کیفیت مطلوب و شکل و ظاهری جذاب بخوریم. بسیاری از این انتظارات افزودن تثبیت کننده ها، غلظت دهنده ها و ژل سازها برآورده می شود. این مواد به غذاها بافت،طعم و حس بسیاری مطلوبی می دهند. از این مواد به منظور تامین ساختار، ویسکوزیته، تثبیت و سایر ویژگی ها مانند حفظ رنگ موجود در آن ها استفاده می شود. اکثر این افزودنی های غذایی از منابع طبیعی مانند پروتئین یا نشاسته گرفته شده اند اما نوع مصنوعی و سنتزی آن ها نیز وجود دارد و با هزینه کمتر تولید می شود. در این مقالههمه چیز درباره تثبیت کننده ها، غلظت دهنده ها و ژل سازها در مواد غذایی را خواهید فهمید.
کاربرد استبلایزرها، تیکنرها و ژل سازها در مواد غذایی
تثبیت کننده ها، غلظت دهنده ها و ژل سازها معمولا به عنوان هیدروکلوئیدهای غذایی نامیده می شود. اکثر این ترکیبات بی مزه و بی بو هستند. هیدروکلوئیدهای غذایی کاربردهای مهمی به عنوان غلیظ کننده مواد غذایی، ژلی شدن آن ها، امولسیفایر، تثبیت کننده و سایر ویژگی ها مانندکنترل رشد بلورها را دارند.
غلظت دهنده ها
غلظت دهنده ها، تثبیت کننده ها و ژل سازها به طور جداگانه طبقه بندی می شوند اما از نظر کاربرد و عملکرد، کاربرد یکسانی دارند. وقتی آن ها را حل می کنند یا به غذاها اضافه می شوند، غلظت خاصی را ایجاد می کنند، امولسیون ها را تثبیت می کنند و یا ژل ایجاد می کنند.
غلظت دهنده ها از پودرهای بدون طعم گرفته تا طعم دهنده ها به دلیل عملکرد آن ها در شرایط شیمیایی و فیزیکی مختلف،استفاده می شوند. این ترکیبات ویسکوزیته مواد را افزایش می دهند بدون اینکه سایر خواص آن ها را مانند طعم شان تغییر دهند. متغیرهای مختلفی بر انتخاب غلظت دهنده موثرند. این عوامل شامل pH، حالت انجماد، شفافیت، وضوح و طعم هستند. از رایج ترین غلظت دهنده های تجاری نشاسته، پکتین ها و صمغ ها هستند. این مواد در سوپ، سس و پودینگ استفاده می شوند.همچنین از این مواد به منظور کاهش خطر آسپیراسیون در افراد مبتلا به دیسفاژی یا افراد دارای مشکل در بلع استفاده می کنند.
تثبیت کننده ها
تثبیت کننده ها موادی هستند که به باقی ماندن امولسیون در مواد غذایی و حفظ ویژگی های فیزیکی، ثبات و غلظت آن ها کمک می کنند. این ترکیبات می توانند با امولسیفایر ها هم‌افزایی داشته باشند و به مخلوط موادی که بخوبی با هم ترکیب نمی شوند کمک می کنند. موادی که معمولا با هم مخلوط نمی شوند مانند آب و روغن، به تثبیت کننده نیاز دارند تا مخلوط همگنی به دست این امر با اتصال مولکول های بزرگ به یکدیگر و افزایش ویسکوزیته انجام می گیرد.
بسیاری از غذاهای کم چرب نیز به تثبیت کننده ها وابسته هستند. ترکیباتی مانند لیستین، آگار، کاراگینان، پکتین و کلسیم کلرید به طور معمول در بستنی، مارگارین، محصولات لبنی، سس سالاد و سس مایونز رایج هستند.
ژل سازها
عوامل ژل ساز نیز به عنوان تثبیت کننده و غلظت دهنده عمل می کنند تا بدون ایجاد سفتی از طریق تشکیل ژل در ژله ها، مربا، دسرها، ماست و آب نبات ها، به مواد غذایی غلظت کافی بدهند. صمغ، نشاسته، پکتین، آلژینات، آگار و ژلاتین از جمله معمول ترین ژل سازها هستند. فرآیند ژلی شدن تحت تاثیر غلظت عامل ژل ساز، pH و دمای محیط قرار می گیرد.
انواع تثبیت کننده ها، غلظت دهنده ها و ژل سازها
این ترکیبات اغلب در دسته پلی ساکاریدهای بزرگ و یا مشتقات آن ها، از مواد پروتئینی و… حاصل می شوند. در دو دسته طبیعی و مصنوعی قرار دارند. در ادامه به برخی از آن ها اشاره خواهیم کرد:
نوع طبیعی
این نوع شامل پلی ساکاریدها، پروتئین ها و… است که در ادامه آنها را بررسی خواهیم کرد.
پلی ساکاریدها
به طور کلی پلی ساکاریدها را می توان به
- نشاسته: پیاز، نشاسته ذرت، نشاسته سیب زمینی، ساگو و تاپیوکا
- صمغ های گیاهی: صمغ گوار (استخراج شده از دانه گوار)، صمغ زانتان (از تخمیر میکروبی مورد استفاده در محصولات پخته شده بدون گلوتن، صمغ لوبیا (از درخت خرنوب)
- پکتین (از سیب یا مرکبات)
تقسیم بندی کرد.
پروتئین ها
در این دسته ترکیباتی مانند کلاژن، سفیده تخم مرغ، ژلاتین و کشک قرار می گیرند.
موارد دیگر
موارد دیگر شامل:
- شکرها: آگار (به دست آمده از جلبک)، کاراگینان (از جلبک های دریایی و برای جلوگیری از جداسازی در محصولات لبنی و بستنی استفاده می شود)
- سدیم پیروفسفات (در غذاهای رایج مانند کنسرو ماهی و پودینگ فوری استفاده می شود)
- لسیتین (در زرده تخم مرغ ، حبوبات و ذرت یافت می شود)
- مونو گلیسیرید و دی گلیسیرید (تثبیت کننده طبیعی در بسیاری از روغن دانه ها موجود است)
هستند. در اینجا منابع طبیعی به پایان می رسد.
منابع مصنوعی
به طور معمول منابع این ترکیبات طبیعی هستند اما می توان نوع مصنوعی آن ها را نیز یافت مانند کربوکسی متیل سلولز، متیل سلولز، نیتریت سدیم، دی پتاسیم فسفات و…
بیشتر بخوانید: کربومر و خواص آن برای پوست
جدول انواع تثبیت کننده ها، غلظت دهنده ها و ژل سازها و کاربردهای آنها:
در ادامه جدولی از انواع این ترکیبات و کاربردهای آن ها آورده شده است:
| نام ماده | منبع | خاصیت | کاربرد |
| آگار-آگار | جلبک | تثبیت کننده ، غلظت دهنده و ژل ساز | شیرینی ، محصولات نانوایی ، محصولات لبنی ، سوپ و سس |
| آلژینات | جلبک دریایی | تثبیت کننده و غلظت دهنده | غذاهای اصلاح شده مانند ساختار حلقوی پیاز، کرم های نانوایی و ساختار میوه |
| کاراگینان | جلبک دریایی | تثبیت کننده | محصولات گوشتی و لبنی |
| مشتقات سلولز | گیاهان | تثبیت کننده و غلظت دهنده | محصولات لبنی و نانوایی، نوشیدنی ها، شربت ها، سس ها و سوپ ها |
| ژلاتین | کلاژن حیوانی | تثبیت کننده و ژل ساز | شیرینی ، محصولات لبنی و دسرها و اسپری های کم چرب |
| صمغ گوار | حبوبات | غلظت دهنده ها و ژل سازها | غذای آماده، محصولات لبنی، نوشابه، نان و شیرینی و پودینگ |
| صمغ عربی | شیره درختان | تثبیت کننده و غلظت دهنده | مشروبات الکلی، دسرهای منجمد، سس غذا و طعم دهنده ها |
| صمغ کارایا | شیره درختان | تثبیت کننده | شیره روی شیرینی، شیرینی پزی، سس ها، بستنی و محصولات پخته شده |
| صمغ لوبیا | حبوبات | غلظت دهنده و ژل ساز | غذای آماده، محصولات لبنی، نوشابه، نان و شیرینی و پودینگ |
| پکتین | میوه ها | تثبیت کننده ، غلظت دهنده و ژل ساز | محصولات بر پایه میوه، محصولات لبنی، شیرینی پزی، محصولات نانوایی |
| صمغ کتیرا | شیره درختان | تثبیت کننده و غلظت دهنده | محصولات منجمد، شیرینی، سس، بستنی و محصولات پخته شده |
| زانتان | شکر تخمیر شده | تثبیت کننده | سس ها و دسرها، غذاهای پخته شده، نوشیدنی ها، بستنی ها |
مقدار مجاز مصرف تثبیت کننده ها، غلظت دهنده ها و ژل سازها
این ترکیبات باید قبل از استفاده توسط سازمان غذا و دارو دارای تاییده باشند. استانداردهای افزودنی های غذایی به وضوح با معیارهای دقیق مشخص شدند و تایید آن ها بسته به رعات میزان دوز مصرفی آن ها است. حداکثر میزان مصرف به افزودنی و غذایی که در آن استفاده می شود، متفاوت است.
به عنوان مثال، تثبیت کننده ها در دسرهای لبنی منجمد، یخ های میوه و آب و در شیرینی ها نمی توانند از ۵/۰ درصد وزنی در محصول نهایی تجاوز کنند. امولسیفایرها، مواد افزودنی طعم دهنده، تثبیت کننده یا ضخیم کننده در محصولات پخته شده نیز دارای محدودیت مصرف ۵/۰ درصد وزنی محصول نهایی است.
ایمنی مصرف تثبیت کننده ها، غلظت دهنده ها و ژل سازها
امروزه افزودنی های غذایی بیشتر از هر زمان دیگری مورد بررسی ، تنظیم و نظارت دقیق قرار می گیرند. همه افزودنیهای غذایی جدید تحت آزمایش دقیق و ارزیابی ایمنی قرار می گیرند تا عوارض جانبی احتمالی بر سلامت انسان را به حداقل برسانند. با این حال ، عوارض جانبی و تداخل مواد مغذی با دارو ممکن است ناشی از دوزهای زیاد باشد. به عنوان مثال، مصرف بیش از 15 گرم صمغ زانتان ممکن است باعث تهوع، نفخ و شکم درد شود. تداخل غذا و دارو با داروهای خاص امکان پذیر است. کاراگینان ممکن است در افرادی که از داروهای ضد انعقاد و داروهای ضد فشار خون استفاده می کنند، تداخل دارویی داشته و عوارض جانبی منفی داشته باشد. همچین پکتین ممکن است با آنتی بیوتیک ها و داروهای کاهنده کلسترول تداخل داشته باشد. بنابراین هنگام مصرف محصولات حتما لیست مواد تشکیل دهنده این ترکیبات را مشاهده فرمایید و در صورت لزوم با پزشک خود مشاوره کنید.
جمع بندی
در این مقاله نگاهی کلی به انواع غلظت دهنده ها، تثبیت کننده ها و ژل سازها و کاربرد آن ها در صنایع غذایی داشتیم. این ترکیبات در دسته مواد افزودنی هستند که کاربرد گسترده ای در ایجاد بافتی نرم، یکدست و منسجم در مواد غذایی دارند. این ترکیبات انواع طبیعی و مصنوعی دارند که بیشتر از نوع طبیعی آن برای مواد غذایی استفاده می شود. سازمان بهداشتی جهان مصرف آن ها را تایید کرده است. اما برخی از آن ها ممکن است با داروها تداخل داشته باشند. بنابراین بهتر است پیش از مصرف با پزشک خود مشورت کنید.
