آنتی اکسیدان

آنتی اکسیدان چیست؟ رادیکال های آزاد یک نقش دو گانه در بدن ما ایفا می کنند. این مواد توسط خود بدن برای از بین بردن ویروس ها و باکتری ها تولید می شوند. اما به دلیل ناپایداری و فعالیت بالایی که رادیکال های آزاد دارند، مازاد آن برای رسیدن به پایداری با سلول های سالم واکنش داده و باعث آسیب رسیدن به آن می شود. این ترکیبات می توانند بر روی DNA تاثیرات مخرب گذاشته و باعث امراضی همچون سرطان گردند.

نقش مواد ضد اکسیداسیون خنثی کردن این رادیکال های آزاد است. علاوه بر مقدار رادیکال های آزادی که بدن به صورت طبیعی تولید می کند، اشعه خورشید، امواج الکترومغناطیسی، آلودگی هوا، دخانیات، برخی مواد شیمیایی و … می توانند باعث بالا رفتن میزان رادیکال های آزاد در بدن شوند. به طور کلی این دست مواد را می توان در دو دسته آنتی اکسیدان های طبیعی و سنتزی دسته بندی کرد.

تقسیم بندی آنتی اکسیدان ها

یک مولکول است که از اکسیداسیون مولکول های دیگر جلوگیری می کند. اکسیداسیون  یک واکنش شیمیایی است که می تواند رادیکال های آزادی تولید کند که منجر به واکنش های زنجیره ای شود که ممکن است به سلول ها آسیب برسانند. ضد اکسید هایی مانند تیول یا آسکوربیک اسید (ویتامین C) این واکنش های زنجیره ای را خاتمه می دهند. اصطلاح “آنتی اکسیدان” عمدتا برای دو گروه مختلف از مواد استفاده می شود:

مصنوعی:

که برای جلوگیری از اکسید شدن به محصولات افزوده می شوند.

طبیعی:

موجود در مواد غذایی و بافت بدن که گفته می شود اثرات مثبت بهداشتی دارند.

فعالیت یعنی خنثی کردن شکل های مختلف اکسیژن (اکسیژن مجزا، رادیکال های هیدروکسیل و همچنین سوپر اکسید)، کاهش رادیکال های آزاد است، بنابراین یک آنتی اکسیدان واکنش رادیکال را متوقف می کند.

آنتی اکسیدان طبیعی

برای تعادل حالت اکسیداسیون، سیستم های پیچیده گیاهان و حیوانات ضد اکسیداسیون همپوشان کننده یکدیگر مانند گلوتاتیون و آنزیم ها (مانند کاتالاز و سوپر اکسید دیسموتاز) را تولید می کنند و یا آنتی اکسیدان های رژیمی ای مانند: ویتامین A، ویتامین C و ویتامین E تولید می کنند.

کاربرد آنتی اکسیدان ها در مواد غذایی

این ترکیبات به عنوان مکمل های غذایی مورد استفاده قرار می گیرند تا از نابودی مواد غذایی جلوگیری کنند. در معرض اکسیژن و نور خورشید قرار گرفتن ، دو عامل اصلی در اکسید شدن مواد غذایی است، به طوری که مواد غذایی در تاریکی نگهداری شده و در ظروف بسته بندی می شوند و حتی، مانند خیار، در موم پوشش می دهند. با این حال، همانطور که اکسیژن برای تنفس گیاه مهم است، ذخیره سازی مواد گیاهی در شرایط بی هوازی باعث ایجاد طعم ناخوشایند و رنگ های غیر جذاب می شود.

در نتیجه، بسته بندی میوه های تازه و سبزیجات، باید حاوی 8٪ اتمسفر اکسيژن باشد. ضد اکسیدها به عنوان یک دسته ویژه ای از نگهدارنده ها هستند، زیرا بر خلاف فساد باکتریایی یا قارچی، واکنش های اکسیداسیون در غذاهای یخ زده یا نسبتا یخ زده نیز سریع رخ می دهند. این مواد نگهدارنده شامل ضد اکسید های طبیعی مانند آسکوربیک اسید و توکوفرول و همچنین آنتی اکسیدان های  مصنوعی مانند پروپیل گالات، ترشیو بوتیل هیدروکینون (TBHQهیدروکسی آنیسول بوتیله شده (BHA) و هیدروکسی تولوئن بوتیله شده (BHT).

آنتی اکسیدان چیست

مواد آنتی اکسیدان کدامند ؟ 

در زیر به بررسی انواع این ترکیبات و کاربرد هر یک از آنها می پردازیم:

اسید اسکوربیک و ایزومرهای آن :

اسید اسکوربیک و ایزومرها ( اریتروبیک اسید و L-آسکوربیک اسید) یک عامل ضد اکسید و عامل کاهنده با فرمول مولکولی C6H8O6 است. آسکوربیک اسید به عنوان ویتامین C، تثبیت رنگ، طعم دهنده، اکسیدان و عامل کاهش دهنده و همچنین از قهوه ای شدن آنزیمی میوه ها و سبزیجات جلوگیری می کند.

آسکوربیل پال میتات :

آسکوربیل پال میتات یک تثبیت کننده، امولسفایر، منبع ویتامین C ، نگهدارنده رنگ و با فرمول مولکولی C22H38O7 است که بوسیله مهار کردن رادیکال آزاد اکسیژن از اکسید شدن جلوگیری می کند. در دمای 113 درجه سانتیگراد و در حضور اکسیژن شروع به تجزیه شدن می کند و نیز در pH های بازی ناپایدار است.

بتا کاروتن :

بتاکاروتن یک ماده مغذی با فرمول مولکولی C40H56 است که با رقیق کردن غلظت رادیکال آزاد اکسیژن به عنوان آنتی اکسیدان عمل می کند. رنگ می دهد و به عنوان یک پرو ویتامین A در غذا عمل می کند.

هیدروکسی آنیسول بوتیله شده (BHA):

هیدروکسی آنیسول بوتیله شده نگهدارنده با فرمول مولکولی C11H16O2 بوده که برای پایان دادن به رادیکال های آزادی که در طول اکسیداسیون چربی های غیر اشباع  به طور اتوماتیک تشکیل شده اند. از طرفی دارای فعالیت آنتی میکروبیال نیز هستند.

آسکوربات کلسیم :

آسکوربات کلسیم یک منبع ویتامین C  با فرمول مولکولی C12H14CaO12 بوده و به عنوان نگهدارنده رنگ گوشت عمل می کند. وقتی که گرم می شود، دودی سوزنده و آزار دهنده متصاعد می کند.

سیتریک اسید و نمک هایش :

اسید سیتریک و نمک های آن با فرمول مولکولی CH2(COOH)C(OH)(COOH)CH2COOH ، کنترل کننده pH در غذا، به طور عمده به عنوان اسید غذایی در نوشیدنی های الکلی مورد استفاده می گیرد. یون های فلزی را جمع آوری کرده و غیر فعال می سازد، به راحتی در آب حل می شود و اسید را آزاد می کند. بنابراین، می توان آن را به طور مستقیم به مواد غذایی حاوی آب اضافه کرد. کلسیم سیترات یک عامل تقویت کننده و ماده مغذی در غذای کودک است. زمانی که حرارت به آن داده می شود، تجزیه می شود.

اتوکسیکین :

Ethoxyquin با فرمول مولکولی C14H19NO در غذای حیوانات استفاده می شود. مانع از تشکیل لکه قهوه ای (پوسیدگی) در سیب و گلابی در طول ذخیره سازی این میوه ها  می شود. نگهدارنده رنگ فلفل قرمز است.

اتیلن دی آمین تترا استیک اسید (EDTA) :

Ethylenediaminetetraacetic acid با فرمول مولکولی (HOOCCH2)2NCH2CH2N(CH2COOH)2 است. نمک های EDTA ثبات غذا را بهبود می بخشند. از شروع شدن  اکسیداسیون به طور اتوماتیک چربی های غیر اشباع جلوگیری می کنند به همین دلیل آنتی اکسیدان هستند.

پروپیل گالات (PG) :

پروپیل گالات نگهدارنده ای با فرمول مولکولی  (OH)3C6H2COOCH2CH2CH3 بوده که برای پایان دادن به رادیکال های آزادی که در طول اکسیداسیون چربی های غیر اشباع  به طور اتوماتیک تشکیل شده اند. گرما به گرما حساس است و در 148 درجه سانتیگراد تجزیه می شود ، بنابراین برای غذاهای تحت گرم مناسب نیست.

عصاره رزماری؛ عصاره ادویه طبیعی :

Rosemary extract; natural spice extract به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی بکار برده می شود. می توان آن را به صورت خشک در مواد غذایی پودری اضافه کرد.

آنتی اکسیدان سنتزی

آسکوربات سدیم :

Sodium ascorbate با فرمول مولکولی C6H7NaO6 است که به عنوان نگهدارنده رنگ، مکمل غذایی ویتامین C، مکمل غذایی در غذاها و گوشت های فرآوری شده نیز مورد استفاده قرار می گیرد.

L-تارتاریک اسید :

L-Tartaric acid ، طعم دهنده ای که باعث افزودن طعم میوه در نوشیدنی ها و آب نبات ها با فرمول مولکولی COOHCHOHCHOHCOOH است که باعث جلوگیری از تخمیر در محصولات پخته شده، و کنترل کننده pH نیز می شود.

عصاره چای :

Tea extract به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی استفاده می شود.

توکوفرول ها ؛ مخلوط α (DLγ و δ (سنتزی) :

Tocopherols, mixed a (DL), g and d (synthetic) به عنوان یک نابودگر رادیکال های آزاد در واکنش خوداکسایشی عمل کرده، و فرمول های مولکولی آن عبارتند از α= C29H50O2 ؛ γ = C28H48O2 و δ = C27H46O2. این ماده ویتامین E را  به عنوان یک ماده غذایی مغذی تامین می کند. بعضی از مواد غذایی گیاهی، به خصوص روغن های گیاهی، روغن زیتون و آجیل، به طور طبیعی حاوی توکوفرول هستند، اما در طی فرآوری آنها تا حدی تخریب می شوند.

خرید و فروش مواد شیمیایی را به ما در مبتکران شیمی بسپارید.

جدول کامل انواع آنتی اکسیدان های موجود در مواد غذایی

نام آنتی اکسیدان

نام تجاری

موارد مصرف

آسکوربیک اسید و ایزومرهایش(ویتامین C)

E300

آب میوه ها / نوشابه های گازدار / نوشیدنی الکلی / آبجو / میوه های یخ زده / کنسرو میوه ها و سبزیجات / سوسیس / گوشت خرد شده / پودر شیر / روغن مرکبات

آسکوربیل پال میتات

E304

محصولات پخته شده / نوشابه / کره / سوسیس / روغن های گیاهی

بتا کاروتن (ویتامین A)

E160a

نوشیدنی پرتقال / پنیر / محصولات لبنی / کره / بستنی / روغن ها و چربی / آب میوه ها / ویتامین A شیر خشک نوزاد

هیدروکسی آنیسول بوتیل دار شده (BHA)

E320

محصولات نانوایی / فرآورده های گوشتی / ادویه جات ترشی / غلات / خشکبار سیب زمینی له شده / مخلوط آشامیدنی / مخلوط دسر / آجیل / ویتامین ها / مخمر / روغن های گیاهی / چربی حیوانی / پنیر فرآوری شده/ مارگارین / اسانس / پایه جویدنی آدامس

هیدروکسی تولوئن بوتیل دار شده(BHT)

E321

غلات صبحانه / محصولات پخته / چیپس سیب زمینی / روغن نباتی / غذاهای اسنک / کره / مارگارین / غذاهای دریایی منجمد / پایه آدامس

ترشیو بوتیل هیدروکینون (TBHQ)

E319

حبوبات خشک / چربی های خوراکی / مارگارین / چاشنی پیتزا / چیپس سیب زمینی / مرغ / گوشت خشک شده/ سوسیس / گوشت گاو / روغن نباتی

کلسیم آسکوربات

E302

محصولات گوشتی / محصولات لبنی غلیظ شده

سیتریک اسید و نمک هایش

E330

نوشیدنی ها / سبزیجات کنسروشده / غذای کودک / شیرینی خامه / بستنی / محصولات پخته

اتوکسیکین

E324

سیب / گلابی / پودر فلفل / پودر فلفل قرمز

ادتا 4 سدیم

E385

مارگارین / سس مایونز / سس سالاد / ماهی و محصولات ماهی / آبجو / نوشیدنی میوه / آب سبزیجات / چاشنی

پروپیل گالات(PG)

E310

پایه جویدنی آدامس / نوشیدنی های غیر الکلی / مارگارین / آجیل مخلوط / سوسیس تازه یا خشک / گوشت گاو پیش کبابی / چربی حیوانی / چاشنی برای پیتزا و کوفته

عصاره رزماری؛ عصاره گونه طبیعی

E392

چربی و روغن خوراکی / گوشت فرآوری شده و مرغ / سوسیس تازه و یخ زده / سس سالاد / سس مایونز / ادویه / اسنک و آجیل / پایه سوپ / آدامس / کره بادام زمینی / روغن مرکبات

سدیم آسکوربات

E301

کنسرو گوشت و محصولات / بطری های غذای بچه / ماهی منجمد

Lتاتاریک اسید

E334

نوشیدنی های غیر الکلی / شیرینی جات / محصولات پخته / دسر / آدامس جویدن / ادویه جات / مربا / ژله / سبزیجات و میوه های کنسرو شده

عصاره چای

روغن سالاد / روغن های گیاهی فله / آجیل و تنقلات (عمیق چربی سرخ شده) / غذاهای سرپایی اکسترود / مخلوط ادویه

توکوفرولز (ویتامین E)

E307=α

γ=E308

δ=E309

غذای نوزاد / چربی شیر / سس مایونز / سس سالاد / روغن های گیاهی / گوشتهای فرآوری شده / سوسیس تازه و منجمد / اسنک و آجیل / سیب زمینی خشک

توکوفرول (ویتامین E)

E306

محصولات لبنی / محصولات دانه / سبزیجات سبز روغن (منجمد) / مارگارین / سوسیس / سبزیجات / نوشابه / اسنک و آجیل / سس سالاد / سوپ / ادویه جات ترشی جات / خشکبار سیب زمینی / سوسیس تازه و منجمد / گوشتهای فرآوری شده و طیور / محصولات پخته

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.