رایج ترین مواد نگهدارنده نان

نگهدارنده ماده ای شیمیایی است که آن را به محصولات غذایی، نوشیدنی‌، داروها، رنگ‌ها و لوازم آرایشی می‌افزایند تا مانع از فساد آنها به علت وجود میکروب‌ها یا عوامل شیمیایی شود. یکی از انواع آنها، نگهدارنده‌های غذایی هستند که به غذاها افزوده می‌شوند تا مانع از رشد میکروارگانیسم‌ها شوند. این عمل مستلزم این است که ماده‌ی نگهدارنده توسط ارگانیسم مورد نظر جذب شود. بنابراین ساختار شیمیایی آن باید به گونه ای باشد که اجازه‌ی عبور از دیواره‌ی سلولی میکروبی را بدهد. در این مقاله به طور اختصاصی در مورد مواد نگهدارنده نان صحبت خواهیم کرد.

انواع مواد نگهدارنده نان

انواع گوناگونی از مواد نگهدارنده وجود دارد که برای ماندگاری بیشتر و پیشگیری از فاسد شدن به نان اضافه می‌شود. برخی از پرکاربردترین نگهدارنده‌ها در تولید نان عبارت هستند از:

پروپیونات کلسیم

این نمک آلی برای پیشگیری از ایجاد کپک و باکتری به کار می‌رود. در میان مواد نگهدارنده نان، پروپیونات کلسیم مورد ایده آلی در نظر گرفته می‌شود چرا که تاثیر کمی بر مخمر داشته و در روند تخمیر اختلال ایجاد نمی‌کند. پروپیونات کلسیم علاوه بر نان در تهیه‌ی مربا، ژله، پودینگ، فیلینگ و پنیر نیز استفاده می شود.

اسید سوربیک

این نگهدارنده به نان افزوده می‌شود تا از تکثیر کپک‌ها و باکتری‌ها جلوگیری کند. این ماده هیچ تاثیری بر بو و طعم نان ندارد.

اسید اسکوربیک

از اسید اسکوربیک که به عنوان ویتامینC  نیز شناخته می‌شود، برای افزایش ماندگاری خمیر و قابلیت ارتجاعی آن استفاده می‌شود.

بنزوات سدیم

سدیم بنزوات برای ممانعت از رشد مخمرها و باکتری‌ها به نان اضافه می شود.

سوربات پتاسیم

این ماده برای مهار کپک‌ها و مخمرها با خمیر ترکیب می‌شود.

آیا مواد نگهدارنده نان ضرر دارند؟

مواد نگهدارنده نان ریسک مشکلات‌ مربوطه را پایین آورده و در افزایش تازگی و ماندگاری آنها نقش اساسی دارد. اما ذکر این نکته ضروری است که اکثریت تولیدکنندگان ترجیح می‌دهند از به کارگیری نگهدارنده‌ها اجتناب کرده و مواد طبیعی را جایگزین این افزودنی‌های شیمیایی کنند. در این بخش به عوارض این مواد نگهدارنده‌ها برای بدن می‌پردازیم.

عوارض پروپیونات کلسیم

در موارد نادری، پروپیونات کلسیم می‌تواند عوارض جانبی همچون سردرد و میگرن را به دنبال داشته باشد. مقدار بالای پروپیونات کلسیم منجر به تولید بیش از اندازه‌ی انسولین و گلوکاگون در بدن می‌شود که این دو در آزادسازی گلوکز(قند) نقش مهمی دارند.

عوارض اسید سوربیک

این ماده ممکن است منجر به تحریکات شدیدی در بدن شود. درصد بالای آن برای بافت مخاطی، دستگاه تنفسی، پوست و چشم خطر آفرین بوده و احتمال دارد در مواردی به انسداد روده منجر شود.

عوارض اسید اسکوربیک

حالت تهوع، اسهال، سردرد، گرمی، التهاب و قرمزی پوست از عوارض جانبی مصرف بی رویه‌ی اسید اسکوربیک است. اما مقداری که در پخت نان استفاده می‌شود به قدری ناچیز است که باعث بروز هیچکدام از این علائم نمی‌شود.

عوارض بنزوات سدیم

این ماده که از مواد نگهدارنده نان به شمار می‌رود در مقادیر اندک برای سلامت انسان ضرری ندارد اما گاها منجر به بروز التهاب در بدن می‌شود.

عوارض سوربات پتاسیم

اگرچه این نگهدارنده در حالت کلی به عنوان مکملی ایمن شناخته می‌شود، اما امکان دارد عوارض جزئی به دنبال داشته باشد. عوارض احتمالی آن عبارتند از: واکنش‌های آلرژیک، سوزن سوزن شدن دهان، تورم، خارش، کهیر، حالت تهوع و اسهال.

عوامل تاثیر گذار بر کیفیت نان

فاکتورهای گوناگونی بر کیفیت نان اثرگذارند. نوع مواد اولیه شامل آرد و مخمر، نوع مواد نگهدارنده نان، زمان و دمای تخمیر و پخت، نسبت آب به آرد و روش پخت نان از جمله این موارد هستند. توجه به این موارد باعث بهبود کیفیت محصول نهایی می‌شود.

سایر افزودنی‌های نان

علاوه بر مواد نگهدارنده نان که در مورد آنها صحبت کردیم، افزودنی‌های دیگری نیز وجود دارند که با خمیر نان ترکیب می‌شوند. در ادامه به توصیف چند مورد می‌پردازیم.

جوش شیرین: وجود درصد کمی جوش شیرین در نان بافت آن را نرم و اسفنجی می‌کند.

بکینگ پودر: این ترکیب متشکل از بی کربنات و اسیدی خوراکی است و باعث حجم دهی و سبک شدن بافت نان می‌شود.

هیدروکلوئید: هیدروکلوئید یکی از بهبود دهنده‌های خمیر نان است و طول عمر آن را افزایش می‌دهند.

سخن پایانی

به طور کلی مواد نگهدارنده نان تاثیر بسیار زیادی در افزایش عمر مفید و کیفیت نان دارند. شناخت و بررسی مواد نگهدارنده در جهت انتخاب مناسب‎ترین نوع آن امری حیاتی تلقی می‌شود چرا که مستقیما با سلامت انسان در ارتباط است.