روغن سبزه چیست | روغن کشمش | تیزاب روغن سبز

روغن سبزه چیست و چه کاربردی در خشک نمودن کشمش دارد؟ خشک کردن میوه ها روش های گوناگونی دارد و برای این منظور از افزودنی های مختلفی و شیوه های گوناگونی استفاده می شود. به عنوان مثال کشمش یکی از جذاب ترین تنقلات مصرفی دارای آهن، پتاسیم و ویتامین B می باشد و سطح اکسیدان آن حدودا 3 برابر بیشتر از انگور تازه است. بیشتر کشمش ها در آفتاب و صرف مدت دو تا چهار هفته خشک می شوند با این حال با توجه به نوع انگور ، نوع خشک نمودن و افزودنی های مورد استفاده دارای رنگ های مختلفی خواهند بود. استفاده از مواد شیمیایی در خشک نمودن میوه ها می تواند زمان خشک نمودن آن ها را به حداقل برساند.

در ایران چهار منطقه ی ملایر ، قوچان ، تاکستان و آذربایجان بر روی خشک نمودن کشمش فعالیت عمده ای دارند. کشمش یکی از عمده محصولات صادراتی در ایران به حساب می آید

سولتانا کشمش که یکی از معروف ترین کشمش های تولیدی در ایران است به منظور تسریع در خشک نمودن، آن را پیش از آنکه در مجاورت آفتاب و با دستگاه های خاص قرار دهند در محلول آب ، کربنات پتاسیم و روغن سبزه غوطه ور می کنند.

برای تهیه ی کشمش طلایی عموما از سولفور استفاده می نمایند. سولفور سبب حفظ رنگ آن و طلایی شدن کشمش می شود.

اما روغن سبزه چیست؟

برای تسریع در خشک شدن میوه ها آن ها را در یک محلول قلیایی (حاوی پتاسیم کربنات آب و روغن سبزه) برای مدتی می خوابانند و یا محلول را بر روی میوه ها اسپری می کنند.  روغن سبزه (تهیه شده از روغن کانولا) یکی از ترکیبات اصلی تشکیل دهنده ی این امولسیون است . این روغن حاوی اتیل استر ها، اسیدهای چرب و اسید اولئیک آزاد است.

محلول قلیایی مورد استفاده در این روش که به عنوان روش کلد دیپ نیز شناخته می شود را می توانید با افزودن 2.4 کیلوگرم پتاسیم کربنات ، 100 لیتر آب و 1.5 لیتر از روغن سبزه تهیه نمایید ( دستورالعمل های متفاوتی را می توانید برای تهیه ی این محلول قلیایی در اینترنت پیدا کنید).  این دستورالعمل برای خشک کردن 1000 کیلوگرم انگور کافی است . زمان غوطه ورسازی این انگور ها 3 دقیقه تخمین زده شده است.

• مکانیسم عمل آن به چه صورت است؟

پیش از این باور بر این بود که استفاده از این امولسیون می تواند سبب از بین رفتن لایه ی مومی شکل دور دانه ی انگور شود (لایه ای که انگور را در برابر از دست دادن آب مقاوم می سازد) اما تحقیقات جدید نشان می دهد که با این روش هیچ لایه ی مومی شکلی از بین نمی رود بلکه نفوذ پذیری آب است که با این روش افزایش پیدا می نماید.

همچنین به نظر می رسد که ظاهر انگور های تحت درمان با امولسیون نسبت به انگور هایی که با آفتاب و بدون افزودنی خشک شده اند شفاف تر است . این امولسیون باعث می شود جذب انرژی گرمایی تابشی بهتر شود و دانه های انگور و یا هر میوه ای که به این شیوه خشک می شود ظاهری بهتر به دست آورد و سریع تر خشک شود.

همه ی این شرایط به دلیل وجود اتیل استر های موجود در روغن سبزه می باشند. با این حال وجود کربنات پتاسیم برای تشکیل امولسیون و قلیایی نمودن آن ضروری است. شرایط قلیایی به افزایش میزان خشک شدن میوه ها کمک می کند و به منظور جلوگیری از تخمیر امولسیون در غوطه وری فله ای در برخی شرایط ضروری است.

• مزایای استفاده از این روش چیست؟

از آنجایی که این روش بیشتر برای خشک نمودن انگور مورد استفاده قرار می گیرد نتایج منتشر شده برای آن نشان می دهد که  کشمش های تحت درمان با امولسیون توانستند زمان خشک شدن را از  4-5 هفته به 8 الی 14 روز کاهش دهند.

چنین خشک شدن سریعی منجر به افزایش سریع غلظت قند در کشمش می شود ، این فرایند عملکرد آنزیم (پلی فنولوکسیداز) مسئول تیره شدن کشمش های خشک شده تحت آفتاب (کشمش های درمان نشده با امولسیون) را مهار می کند. با این حال هوای بارانی و یا رطوبت زیاد موجود در هوا مجددا می تواند کشمش های تیره را حتی در صورتی که تحت درمان با امولسیون قرار گرفته اند را به وجود آورد. در نتیجه شرایط آب و هوایی نیز یکی از موارد دیگری است که هنگام خشک نمودن میوه ها حتما باید به آن توجه نمود.

بعد از خشک شدن انگور ها به خوبی شسته، خشک و بسته بندی می شوند

این روش درمان با کمک این محلول بیشتر در استرالیا رایج می باشد و با نام روش استرالیایی نیز شناخته میشود.

برای خرید و فروش مواد شیمیایی با ما در مبتکران شیمی در ارتباط باشید