شیر پاستوریزه چیست و چگونه تهیه می شود؟ پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون دو فرایند برای از بین بردن و یا غیر فعال نمودن میکروب های موجود در مواد غذایی به منظور افزایش طول عمر این محصولات و جلوگیری از رشد کپک ها و قارچ ها در آن ها می باشد. با این حال تفاوت هایی میان این دو روش وجود دارد که در ادامه با آن ها بیشتر آشنا می شویم:
غذا ها از مواد مغذی مختلفی مانند کربوهیدرات ، پروتئین ، چربی ، مواد معدنی و ویتامین ها تشکیل شده اند. به دلیل وجود همین مواد مغذی در غذاها، آن ها بیشتر در معرض فساد و ایجاد کپک می باشند.
استریلیزاسیون
استریلیزاسیون به منظور از بین بردن میکروب های موجود در محصولات غذایی از جمله تخم و یا هاگ آن ها مورد استفاده قرار می گیرد به گونه ای که محصول بسته بندی شده می تواند برای مدت طولانی در دمای محیط و بدون فساد توسط میکروارگانیسم ها ذخیره شود. از آنجا که کپک ها و مخمر ها به آسانی از بین می روند، تنها نگرانی های حاصله به دلیل وجود باکتری ها می باشد.در نتیجه برای این منظور 30 دقیقه بطری های حاوی محصول را در دمای 110 درجه ی سانتی گراد یا 30 ثانیه در دمای 130 درجه ی سانتی گراد یا 1 ثانیه در دمای 145 درجه ی سانتی گراد قرار می دهند. به دو روش آخر استریلیزیسیون روش (UHT) می گویند (دما ی بسیار بالا- زمان کم).
حرارت دادن milk به مدت 30 دقیقه تحت دمای 130 درجه ی سانتی گراد می تواند تمام آنزیم های موجود در milk را غیر فعال سازد. اما آنزیم هایی مانند لیپاز و پروتئاز های موجود در باکتری ها کاملا غیر فعال نمی شوند.همین امر موجب پدید آمدن واکنش های میلارد به طور گسترده می گردد و منجر به قهوه ای شدن ، تشکیل طعم و مزه ی milk استریلیزه شده و از بین رفتن لیزین موجود می شود. همچنین این فرایند می تواند منجر به کاهش محتوای برخی ویتامین ها ، ایجاد تغییرات قابل توجه در پروتئین ها ( به خصوص کازئین ) و کاهش pH به میزان 0.2 و اسیدی تر شدن شیر شود.
-
روش الترا
در روش الترا و گرم نمودن milk در دمای 145 درجه ی سانتی گراد واکنشهای شیمیایی به سختی رخ می دهد ، بیشتر پروتئین ها بدون تغییر باقی می مانند و فقط شاهد اندکی تغییر رنگ در محصول خواهیم بود. این روش همه ی آنزیم ها را غیر فعال نمی کند به عنوان مثال ، پلاسمین به سختی در فرایند الترا تحت تأثیر قرار می گیرد و بعضی از لیپازها و پروتئازهای باکتریایی کاملا فعال می مانند بنابراین دمای زیاد در همین بازه ی زمانی کوتاه مدت برای استریلیزاسیون کافی می باشد.
در فرایند الترا اثرات نامطلوبی که در 30 دقیقه حرارت دهی شاهد بودیم از بین خواهد رفت و شاهد از بین رفتن ویتامین ها، قهوه ای شدن شیر و تغییر رنگ و طعم آن دیگر نخواهیم بود. در حین فرایند بسته بندی محصول باید از آلودگی های باکتریایی جلوگیری نمود.
پس از استریلیزاسیون UHT ، برخی از واکنشهای آنزیمی و تغییرات فیزیکوشیمیایی ممکن است رخ دهد.
-
هموژنیزه
شیر استریلیزه برای مدت زمان طولانی تری نگه داشته می شود. در نتیجه باید شکل ظاهری و همگن بودن آن در طول دوره ی نگهداری حفظ شود. برای این منظور milk های استریلیزه را معمولا هموژنیزه می نمایند. فرایند کریمینگ یا به وجود آمدن سرشیر بر روی شیر ها امری نامطلوب است. انعقاد جزئی گلبول های چربی منجر به این امر می گردد در نتیجه حتما milk های هموژنیزه شده یکدست می باشند. در طی فرایند هموژنیزاسیون گلبول های چربی موجود در شیر به ذرات بسیار کوچک تقسیم می شوند و به طور یکنواخت در سراسر شیر توزیع می گردد. هنگامی که شیر به خوبی همژنیزه شود سر شیر بر بالای آن تشکیل نمی شود.
این فرایند با عبور دادن شیر و یا دیگر لبنیات با فشار زیاد از منافذ ریز صورت می پذیرد تا در طی آن چربی گلبول ها شکسته شود.
محصولاتی دیگر مانند کره ی بادام زمینی نیز باید تحت فرایند هموژنیزاسیون قرار بگیرند تا به صورت همگن تبدیل شود.
پاستوریزاسیون
پاستوریزاسیون که بر گرفته از نام لوئیس پاستور می باشد معمولا برای مواد غذایی به خصوص مایعات مورد استفاده قرار می گیرد. در این روش تمام میکرو ارگانیسم ها کشته نمی شوند، بلکه غیر فعال می شوند و از فعالیت میکروبی در محصول کم می شود.
در این فرایند مایعاتی مانند milk تا دمای به خصوصی حرارت می بینند (زیر نقطه ی جوش) تا میکروارگانیسم های مضر و بیماری زا از بین بروند و سپس به سرعت سرد می گردند و وارد مرحله ی بسته بندی با کمک ظروف استریل شده و تحت شرایط آسپتیک مانند ظروف بسته بندی تترا و ظروف شیشه ای قرار می گیرند.
شیر های پاستوریزه معمولا تحت دمای پایین تری در حدود 72 درجه ی سانتی گراد قرار می گیرند ، در نتیجه میکروب های بیماری زا تنها در آن کشته می شود و سایر میکروب هایی که می توانند سبب فساد milk شوند همچنان به قوای خود باقی می مانند. در نتیجه این نوع شیر ها نسبت به شیر های استریلیزه طول عمر کمتری دارند و باید در یخچال نگهداری شوند.
تفاوت ها
مزیت شیر های استریلیزه نسبت یه milk های پاستوریزه نیز علاوه بر طول عمر بیشتر ، حمل و نقل آسانشان و نیاز به نگهداری نکردن آن ها در یخچال و محیط سرد می باشد.
در شیر های استریلیزه شده با UHT طعم شیر تغییر می کند و مزه ای خوشایند می گیرد اما در فرایند های پاستوریزاسیون طعم شیر نسبت به شیر خام تغییر چندانی نمی کند. در نتیجه این نوع milk به دلیل طعم نامطلوب طرفداران کمتری دارد
در فرایند UHT آسیب به مواد مغذی موجود (لاکتوز، مواد معدنی ، پروتئین و چربی) رخ نمی دهد و شیر همچنان مواد مقوی خود را حفظ می نماید برای برخی از ویتامین ها ، کاهش اندک (حداکثر 10٪) ممکن است رخ دهد.
