شکلات چیست | طرز تهیه شکلات و تفاوت های آن با کاکائو

شکلات یکی از محبوب ترین شیرینی های شناخته شده است که خواص فراوانی دارد. به طور متوسط مردم در دنیا سالیانه بیش از 3 میلیون تن از دانه های کاکائو استفاده می کنند. مصرف شکلات به دلیل طعم و مزه ی آن نه تنها موجب ایجاد حس خوب در فرد می شود بلکه می تواند برای قلب و مغز نیز مفید باشد.در ادامه با ما همراه باشید تا با این ترکیب خوشمزه و طرز تهیه ی آن و تفاوت هایش با کاکائو بیشتر آشنا شوید:

آیا می دانستید شکلات از نوعی درخت به دست می آید؟

دانه های لوبیایی شکل Chocolate از درخت کاکائو به دست می آید. این گیاه در مناطق گرمسیری و نزدیک به خط استوا رشد می کند. دانه های کاکائو درون یک میوه غلاف مانند رشد می کنند و با یک خمیر سفید آبدار پوشانده شده اند.

برای ساخت این ماده ، کشاورزان غلاف کاکائوها را باز می کنند ، دانه ها را بیرون می  آورند  و سپس آنها را تخمیر و خشک می کنند. این دانه های خشک شده به سراسر دنیا ارسال می شوند تا سازندگان آن ها را تمیز ، برشته و آسیاب نمایند و به صورت مایعی غلیظ که با نام مایع شکلات شناخته می شود مورد استفاده قرار دهند. در نهایت به این ماده شکر، افزودنی های دیگر و… اضافه می گردد تا محصول مورد نظر به شیوه ی دلخواه تولید گردد.

به طور معمول شکلات تولیدی از این مواد تشکیل شده است:

مایع شکلات: دانه های پوست کنده شده ی این ماده برشته می شوند و انقدر کوبیده و آسیاب می گردند تا به صورت مایع شکلات تبدیل شوند. این مایع از کره کاکائو و مواد جامد آسیاب شده ی دانه ی کاکائو تشکیل شده است. هر دوی این مواد به طور طبیعی در دانه های گیاه وجود دارند.

کره کاکائو: چربی کاکائو به طور طبیعی از دانه های این گیاه به دست می آید؛ افزودن کره کاکائو اضافی باعث افزایش طعم و مزه شکلات می شود.

شکر

لسیتین: به عنوان یک امولسیفایر عمل می نماید. این ماده اغلب از سویا به دست می آید ، و موجب همزدگی و یک دست شدن بیشتر مواد تشکیل دهنده در مایع شکلات می شود.

طعم دهنده: وانیل یا وانیلین و سایر طعم دهنده ها.

افرودنی های زیر نیز می تواند در برخی شکلاتها مورد استفاده قرار بگیرد:

شیر: برای تولید نوع شیری

میوه ، آجیل و سایر مواد افزودنی: برای ساخت محصولات خاص

اما گیاه شکلات چیست؟

این گیاه که با نام تئوبروما کاکائو Theobroma cacao  ( در زبان یونانی به معنی غذای خدایان) شناخته می شود گیاهی بومی در منطقه ی آمازون و حاشیه ی رودخانه ی اورینکو است. درختان کاکائو از جنوب شرقی مکزیک تا رودخانه آمازون به طور گسترده توزیع شده اند. همانطور که پیش از این نیز اشاره شد  این گیاه در مناطق گرم و مرطوب در دمای حدود 20 درجه ی سانتی گراد و در نزدیکی خط استوا رشد می کند. امروزه با افزایش محبوبیت شکلات در میان مردم تولید کنندگان مزارع دیگری را در مناطقی مانند غرب آفریقا ، جنوب و جنوب شرقی آسیا نیز ایجاد کردند. همین امر موجب گردیده است تا کشور هایی مانند غنا ، ساحل عاج ، نیجریه ، اندونزی و برزیل 79 درصد از تولید کاکائو در جهان را به خود اختصاص دهند.

میوه ی این گیاه را در شکل زیر می توانید مشاهده نمایید:

به طور متوسط حدود 50 دانه کاکائو در غلافی سفید رنگ در هر میوه از این گیاه محصور می باشد.

در هنگام رسیدن میوه ی کاکائو نارنجی رنگ می گردد. در این مرحله کارگران با کاردی مناسب میوه را برش می دهند. جالب است بدانید دانه های موجود در گیاه به دلیل آنکه ممکن است ماشین آلات به آن ها آسیبی وارد کند با دست جمع آوری می گردند. دانه های جمع آوری شده را در سینی تخمیر پهن می کنند و در برگ های درخت موز برای انجام عملیات تخمیر به مدت دو الی هفت روز قرار می دهند. انجام عملیات تخمیر موجب ایجاد طعم و عطر ، جلوگیری از جوانه زنی و از بین بردن خمیر سفید در دانه های شکلات می گردد.

در فرایند تخمیر خمیر سفید رنگ که حاوی شکر و چند میکروارگانیسم (مانند مخمر ها) است ، طعم و عطر دانه های شکلات بهبود می یابد.

طرز تهیه شکلات:

درخت کاکائو در کشورهایی با آب و هوای نیمه گرمسیری مانند غنا رشد می کند. این درخت هنگامی که پنج ساله می شود می تواند غلاف های کاکائو را تولید نماید. در  هر مرتبه هر درخت حدود 40 میوه تولید می کند. این میوه ها پس از شش ماه کاملاً بالغ و آماده ی برداشت می گردند.

میوه های این درخت دو بار در سال برداشت می شوند. پس از چند روز رسیدن ، غلاف ها باز شده و دانه های کاکائو بیرون آورده می شوند. هر غلاف حاوی 40 الی50 دانه کاکائو است.

دانه‌های کاکائو را زیر برگ موز گذاشته تا تخمیر شود. این دانه ها را تمیز می کنند (پالپ باقیمانده از بین می رود) و دانه ها دچار تغییر رنگ از بژ به قهوه می گردند. انجام عملیات تخمیر حدود پنج تا هشت روز به طول می انجامد.

سپس این دانه ها را برای 6 روز روی حصیر پهن می کنند تا خشک شود. برای اطمینان از خشک شدن کامل این ترکیب دانه ها را مرتب می چرخانند.

 ارسال به کارخانه

این دانه ها به کارخانه انتقال می یابند. در کارخانه ها ، اغلب دانه های کاکائوی موجود را با یکدیگر مخلوط می نمایند. به عنوان مثال ، دانه های کاکائوی کشور غنا عطر و طعمی قوی دارد و با سایر دانه ها ترکیب می شوند تا طعمی معتدل پیدا کند.

دانه ها تمیز می شوند و با هوای گرم (در اثر حرارت) مورد پردازش قرار می گیرند. در نتیجه ، پوسته های این دانه ها راحت تر از بین می روند.

دانه های کاکائوی حرارت داده شده را غربال و الک می نمایند تا پوسته ها و هر ریشه ناشی از جوانه زنی از بین برود

در حین فرایند رستینگ برای دومین بار، عطری بسیار مطلوب از این دانه ها منتشر می شود. این فرایند به تعیین کیفیت محصول نهایی کمک می کند.

پرس هیدرولیکی برای آسیاب نمودن و جداسازی کره ی Chocolate مورد استفاده قرار می گیرد. در این فرایند مایع شکلات به دست می آید.

مقادیر بیشتری شکلات را می توان با مخلوط کردن پودر شیر ، شکر و کره کاکائو به مایع کاکائوی به دست آمده تولید نمود. با مخلوط نمودن افزودنی های گوناگون می توان انواع مختلفی از این محصول را تولید نمود.

و در آخر مایع شکلات را به صورت محصول های گوناگونی تبدیل می نمایند و آن را به بازار عرضه می کنند.

اما تفاوت میان شکلات و کاکائو در چیست؟

Chocolate و کاکائو هر دو محصولات حاصل از فرایند بالا می باشند اما با یکدیگر تفاوت هایی دارند که در اغلب موارد اشتباه گرفته می شوند

تفاوت اصلی این دو ماده در کره ی کاکائو است. کره کاکائو روی ارزش غذایی این دو ماده تأثیری مستقیم دارد. در شکلات، کره کاکائو برداشته نمی شود. کره کاکائو به یکدست تر و غنی تر شدن آن کمک می کند در نتیجه، چربی و قند موجود در این محصول بیشتر است.

اما در کاکائو کره ی کاکائو حذف می شود ، در نتیجه به دلیل چربی و قند کمتر نسبت به شکلات و به دلیل داشتن آنتی اکسیدان فراوان تر بسیار مفید تر می باشد. طعم این ترکیب تلخ و رنگی تیره دارد.

کاکائو به صورت پودر مانند و به رنگ قرمز متمایل به قهوه ای موجود می باشد اما شکلات در اشکال مختلف، توپی، میله ای، تخته ای،پودری، مایع و… یافت می گردد. کاکائو تلخ مزه است اما شکلات را با افزودنی ها به صورت شیرین، تلخ، سفید، شیری ، نیمه شیرین و… به فروش می رسانند. همچنین رنگ Chocolate به طور کلی بین قهوه ای متوسط تا تیره است.

در شکل زیر تفاوت های مقدار مواد مغذی در انواع Chocolate و کاکائو در هر 28 گرم از این مواد را مشاهده می نمایید:

جالب است بدانید شکلات ها را بر اساس مقدار کاکائوی موجود در آن ها طبقه بندی می نمایند. انواع تلخ این محصول حاوی مقادیر بیشتری از کاکائو است.

مزایا و معایب شکلات:

همه ی ما اغلب بعد از مصرف Chocolate دچار عذاب وجدان به دلیل جوش ها و آکنه های حاصل از مصرف آن می شویم. کربوهیدرات موجود در این ماده سبب بالا رفتن قند خون در افراد می گردد و کالری زیادی در پی مصرف آن به بدن اعمال می شود. اما مصرف شکلات تلخ به دلیل داشتن قند کمتر می تواند خواص زیادی برای بدن داشته باشد که در ادامه به آن بیشتر می پردازیم.

آنتی اکسیدان:

Chocolate تیره حاوی آنتی اکسیدان های زیادی مانند فلاونول و پلی فنول می باشد. آنتی اکسیدان ها رادیکال های آزاد را خنثی می کنند و مانع از استرس اکسیداتیو می شوند

استرس اکسیداتیو به آسیب هایی اشاره دارد که مقادیر بیش از حد رادیکال های آزاد می تواند به سلول ها و بافت های بدن وارد نماید. استرس اکسیداتیو موجب سریع تر شدن روند پیری می شود. با گذشت زمان ، اثرات استرس اکسیداتیو ممکن است بیماری های زیر را پدید آورد:

• بیماری قلبی
• دیابت
• بیماری پارکینسون
• بیماری آلزایمر
• سرطان
• بیماری های چشم

کاهش بیماری های قلبی

به طور منظم خوردن Chocolate تلخ ممکن است به کاهش احتمال ابتلا به بیماری های قلبی کمک کند. مواد موجود در این شکلات ها مانند فلاونول ها می توانند، کلسترول بالا و فشار خون بالا را تحت تاثیر قرار دهند و بیماری های قلبی ناشی از آن را به حداقل برسانند. همچنین فلاونول های موجود در شکلات تلخ می توانند باعث تولید نیتریک اکسید در بدن شوند. نیتریک اکسید باعث گشاد شدن عروق خونی یا گسترده شدن این رگ ها می شود. در نتیجه جریان خون بهبود و فشار خون کاهش پیدا می کند.

فشار خون

در مطالعاتی که در سال 2015 صورت پذیرفت، تأثیر مصرف این ماده در 60 فرد مبتلا به دیابت نوع 2 و فشار خون بالا مورد بررسی قرار گرفت. محققان دریافتند شرکت کننده هایی که روزانه به مدت 8 هفته 25 گرم شکلات تلخ مصرف کرده بودند ، فشارخونشان پایین تر از افرادی بود که به همان مقدار شکلات سفید خورده بودند.

همچنین مطالعات در سال 2017 نشان داد که مصرف این ماده در افراد مسن و با خطر ابتلا به حمله های قلبی بسیار مفید تر نسبت به افراد جوان و با بدنی سالم می باشد.

کلسترول

شکلات تلخ شامل ترکیبات خاصی مانند پلی فنول ها و تئوبروماین ها است که می توانند سبب کاهش LDL و افزایش HDL بدن شوند.  پزشکان LDL را به عنوان “کلسترول بد” و  HDL را به عنوان “کلسترول خوب” می شناسند.

مطالعاتی که در سال 2017 انجام پذیرفت نشان می دهد که خوردن این محصول به مدت 15 روز سطح کلسترول HDL را در افراد مبتلا به HIV افزایش می دهد. با این حال ، مصرف این ماده بر میزان کلسترول LDL در شرکت کنندگان بی تاثیر گزارش گردید.

بهبود عملکرد مغز

مصرف محصول فوق می تواند عملکرد مغز را بهبود ببخشد و به جلوگیری از شرایط عصبی مثل بیماری آلزایمر و پارکینسون کمک کند.

یافته های یک مطالعه در سال 2018 نشان می دهد که فلاونول های موجود در شکلات تلخ می توانند نوروپلاستی ، که توانایی مغز برای سازماندهی مجدد خود در پاسخ به آسیب و بیماری است را تقویت کند.

مقاومت انسولین

مقاومت به انسولین زمانی اتفاق می افتد که سلول های بدن پاسخ خود را به هورمون انسولین متوقف نمایند. مقاومت به انسولین می تواند باعث افزایش غیر طبیعی سطح قند خون شود در نتیجه ی این مقاومت می توانیم شاهد ایجاد پیش دیابت و دیابت نوع 2 در افراد باشیم.

در مطالعات انجام پذیرفته در سال 2016 در اسپانیا رابطه ی بین مصرف منظم Chocolate تلخ و قند خون مورد بررسی قرار گرفت. یافته های تحقیق حاکی از آن است که خوردن 48 گرم شکلات تیره 70 درصد در روز ممکن است به کاهش سطح گلوکز ناشتا و کاهش مقاومت به انسولین کمک کند

مصرف روزانه چقدر شکلات توصیه می گردد؟

از آنجایی که تولید کنندگان Chocolate موظف به ارائه ی مقادیر فلاونول موجود در محصولات خود نیستند، میزان دقیقی از مقدار مصرف این ترکیب برای حفظ سلامتی وجود ندارد.

مطالعات موجود به طور کلی مقادیری بین 20 تا 30 گرم شکلات تلخ در روز را توصیه می کند. این ماده با درصد بیشتری از کاکائو معمولاً حاوی قند کم تر اما چربی بیشتری است. کاکائوی بیشتر همچنین به معنای فلاونول بیشتر است ، بنابراین بهتر است از شکلات هایی با حداقل 70 درصد کاکائو استفاده نمایید.