اندازه گیری نیترات و نیتریت گوشت قرمز : با توجه به حساسیت هایی که در مورد استفاده از ترکیبات دارای نیتریت در محصولات گوشتی به عنوان نگهدارنده وجود دارد در این مقاله به اندازه گیری نیتریت گوشت پرداخته شده است. نیتریت سدیم بطور قانونی میتواند در سطوح زیر استفاده شود:
- 2پوند در هر 100 گالن نمک شور10درصد در سطح محصول پمپ میشود.
- 1اونس در هر 100 پوند گوشت (خشک)
- 4/1 اونس به ازای هر 100پوند گوشت خورد شده یا گوشت تازه تولید شده
- طبق قوانینی که در وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) تصویب شده است استفاده از نیتریت و نیترات و یا ترکیبی از آن ها نمیتواند بیشتر از
- 200 واحد در میلیون (ppm) بعنوان سدیم نیتریت در محصول نهایی باشد.
روش اندازه گیری نیتریت گوشت
برای محاسبه به صورت زیر میتوان عمل کرد:
.jpg)
روش دیگری برای بیان 200ppm است این است که در 1پوند سدیم نیتریت در 5000 پوند گوشت اندازه گیری شود. در ماه ژوئن سال 1978 ایالات متحده امریکا استفاده از نیترات سدیم و نیترات پتاسیم را ممنوع اعلام کرد و میزان مصرف نیتریت سدیم 120ppm اعلام کرد و همچنین سطح مصرف آسکوربیک اسید (ویتامین C) یا اریتروبات سدیم (ایزواسکوربات) باید 50ppm باشد.
نیترات و نیتریک موجود در گوشت قرمز:
دوز مرگبار نیترات پتاسیم برای افراد بالغ حدود 30 الی 35گرم مصرف شده است وبعنوان یک تک دوز مقدار مرگبار نیتریت سدیم در محدوده 22تا23میلی گرم برکیلوگرم وزن بدن است.
نيتريت ونيترات به صورت نمك نيتريت ونيترات سديم وپتاسيم استفاده مي شود كه استعمال آنها در صنعت فرآورده هاي گوشتي خصوصاً صنعت سوسيس و كالباس سازي رايج تر از ساير مواد نگهدارنده است زيرا علاوه بر عمل ضدعفوني كنندگي داراي عمل مهم واساسي تثبيت رنگ قرمز گوشت وجلوگيري از تغيير رنگ وتيرگي آنها مي باشد.
ليكن هرگاه براي نگهداري گوشت و تهيه سوسيس وكالباس از نمك استفاده شود براي حفظ رنگ ظاهر آنها مي بايستي به مخلوط نمك نيتريت و نيترات سديم يا پتاسيم اضافه نمود. نيترات زماني قادر خواهد بود كه مانع اكسيده شدن خمير سوسيس و كالباس شده ودر حفظ رنگ گوشت اثر مثبت داشته باشد كه در اثر عوامل احياءكننده بعضي از باكتريها و ويتامين Cتبديل به نيتريت شده ونيتريت حاصله در محيط اسيدي گوشت PH:5/6- 6تبديل به اسيدنيترو گردد و اسيد نيترو حاصله نيز تحت شرايط عوامل احياءكننده و اكسيدازت «NO» شكسته شود.
مقدار مصرف مجاز نيتريت ppm125در فرآورده هاي گوشتي طبق استاندارداست استعمال بيش از اندازه مجاز آن در گوشت سبب توليد مقدار قابل ملاحظه اي «نيتروزآمين» خواهد شد واين ماده سرطان زا مي باشد و در اطفال سبب مسموميت مخصوصي مي گردد. چون در اثر اكسيداسيون هموگلوبين ايجاد «مت هموگلوبين» مي گردد كه در عمل تنفس بافتي غير فعال بوده و مسموميت به وجود مي آيد.
دوزهای پایین سدیم یا نیترات پتاسیم و نیترات پتاسیم باعث ایجاد methemoglobinemia حاد میشود. (هنگامی که هموگلوبین توانایی حمل اکسیژن خود را از دست میدهد).
.
نیترات از چه طریقی وارد بدن می شود ؟
گزارش ها ناشی از این است که بیشتر نیتراتی که مردم مصرف میکنند از سبزیجات میگیرند تا گوشت خورد شده. سبزیحاتی که حاوی نیترات بیشتری نسبت به گوشت دارند عبارتند از : اسفناج ، چغندر ، تربچه ، کرفس و کلم …نیتراتی که در سبزیجات هستند تحت تاثیر شرایط خاک و کود ها است نیترات ها را میتوان توسط برخی از میکرو ارگانیسم ها به نیتریت ها کاهش داد و در غذاها و دستگاه گوارش موجود هستند. برای بدست آوردن 22میلی گرم نیتریت سدیم در هر کیلوگرم بدن انسان (دوز مرگبار) بزرگسال 154 پوند است.
18.57 پوند محصولات گوشتی شامل 200ppm سدیم نیترات است (بخاطر اینکه نیتریت به سرعت به نیتریک اکسید تبدیل میشود ) روش رایج اندازه گیری نیتریت در مواد غذایی براساس توانایی نیتریت در تبدیل کردن آمین های حلقوی به یون های آزونیوم میباشد که به نوبه خود به ترکیب آروماتیک دیگری متصل میشود تا یک رنگ آزو ایجاد کنند. رایج ترین مواد سولفانیلامیدها بعنوان آمین مورد نظر و (1- نفتیل ) اتیلن دی آمین بعنوان متصل کننده استفاده میشود. جذب نوری واکنش فوق در طول موج 540 نانومتر سنجیده میشود.
نیترات ها معمولا با روش های شیمیایی مختلف به نیتریت احیا میشود همانند احیا توسط روی ، کادمیم ، نور یا روش آنزیمی.
