نیتریت گوشت
اندازه گیری نیترات و نیتریت گوشتReviewed by Roka on Oct 2Rating:

اندازه گیری نیترات و نیتریت گوشت:

نیتریت سدیم بطور قانونی میتواند در سطوح زیر استفاده شود:
2پوند در هر 100گالن  نمک شور10درصد در سطح محصول پمپ میشود.
1اونس در هر 100پوند گوشت( خشک)
4/1 اونس به ازای هر 100پوند گوشت خورد شده یا گوشت تازه تولید شده
طبق قوانینی که در وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) تصویب شده است استفاده از نیتریت و نیترات و یا ترکیبی از آن ها نمیتواند بیشتر از 200واحد در میلیون(ppm) بعنوان سدیم نیتریت در محصول نهایی باشد.
برای محاسبه به صورت زیر میتوان عمل کرد:

فرمول محاسبه نیتریت سدیم گوشت
روش دیگری برای بیان 200ppm است این است که در 1پوند سدیم نیتریت در 5000 پوند گوشت اندازه گیری شود.
در ماه ژوئن سال 1978 ایالات متحده امریکا استفاده از نیترات سدیم و نیترات پتاسیم را ممنوع اعلام کرد و میزان مصرف نیتریت سدیم 120ppm اعلام کرد و همچنین سطح مصرف آسکوربیک اسید (ویتامین C) یا اریتروبات سدیم (ایزواسکوربات) باید 50ppmباشد.

دوز مرگبار نیترات پتاسیم برای افراد بالغ حدود 30 الی 35گرم مصرف شده است وبعنوان یک تک دوز مقدار مرگبار نیتریت سدیم در محدوده 22تا23میلی گرم برکیلوگرم وزن بدن است.
نيتريت ونيترات به صورت نمك نيتريت ونيترات سديم وپتاسيم استفاده مي شود كه استعمال آنها در صنعت فرآورده هاي گوشتي خصوصاً صنعت سوسيس وكالباس سازي رايج تر از ساير مواد نگهدارنده است زيرا علاوه بر عمل ضدعفوني كنندگي داراي عمل مهم واساسي تثبيت رنگ قرمز گوشت وجلوگيري از تغيير رنگ وتيرگي آنها مي باشد ليكن هرگاه براي نگهداري گوشت وتهيه سوسيس وكالباس از نمك استفاده شود براي حفظ رنگ ظاهرآنها مي بايستي به مخلوط نمك نيتريت ونيترات سديم يا پتاسيم اضافه نمود.نيترات زماني قادر خواهد بود كه مانع اكسيده شدن خمير سوسيس وكالباس شده ودر حفظ رنگ گوشت اثر مثبت داشته باشد كه در اثر عوامل احياءكننده بعضي از باكتريها و ويتامين Cتبديل به نيتريت شده ونيتريت حاصله در محيط اسيدي گوشت PH:5/6-6تبديل به اسيدنيترو گردد واسيد نيترو حاصله نيز تحت شرايط عوامل احياءكننده واكسيدازت«NO»شكسته شود.مقدار مصرف مجاز نيتريت ppm125 در فرآورده هاي گوشتي طبق استاندارداست استعمال بيش ازاندازه مجاز آن در گوشت سبب توليد مقدار قابل ملاحظه اي«نيتروزآمين»خواهد شد واين ماده سرطان زا مي باشد ودر اطفال سبب مسموميت مخصوصي مي گردد.چون در اثر اكسيداسيون هموگلوبين ايجاد «مت هموگلوبين»مي گرددكه در عمل تنفس بافتي غير فعال بوده ومسموميت به وجود مي آيد.
دوزهای پایین سدیم یا نیترات پتاسیم و نیترات پتاسیم باعث ایجاد  methemoglobinemia حاد میشود.(هنگامی که هموگلوبین توانایی  حمل اکسیژن خود را از دست میدهد)

گزارش ها ناشی از این است که بیشتر نیتراتی که مردم مصرف میکنند از سبزیجات میگیرند تا گوشت خورد شده.
سبزیحاتی که حاوی نیترات بیشتری نسبت به گوشت داند عبارتند از : اسفناج ، چغندر ، تربچه ، کرفس و کلم …نیتراتی که در سبزیجات هستند تحت تاثیر شرایط خاک و کود ها است
نیترات ها را میتوان توسط برخی از میکرو ارگانیسم ها به نیتریت ها کاهش داد و در غذاها و دستگاه گوارش موجود هستند.
برای بدست آوردن 22میلی گرم نیتریت سدیم در هر کیلوگرم بدن انسان (ئوز مرگبار) بزرگسال 154 پوند است.
18.57 پوند محصولات گوشتی شامل 200
ppm سدیم نیترات است(بخاطر اینکه نیتریت به سرعت به نیتریک اکسید تبدیل میشود )
روش رایج اندازه گیری نیتریت در مواد غذایی براساس توانایی نیتریت در تبدیل کردن آمین های حلقوی به یون های آزونیوم میباشد که به نوبه خود به ترکیب آروماتیک دیگری متصل میشود تا یک رنگ آزو ایجاد کنند.رایج ترین مواد سولفانیلامیدها بعنوان آمین مورد نظر و (1- نفتیل ) اتیلن دی آمین بعنوان متصل کننده استفاده میشود.جذب نوری واکنش فوق در طول موج 540 نانومتر سنجیده میشود.
نیترات ها معمولا با روش های شیمیایی مختلف به نیتریت احیا میشود همانند احیا توسط روی ، کادمیم ، نور یا روش آنزیمی.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *