ژلاتین

ژلاتین چیست و چه کاربردی دارد؟ حتما تا به حال نام ژلاتین به گوشتان خورده است اما این ماده چیست و چگونه ساخته می شود؟ در این مقاله با ما همراه باشید تا با خواص این ترکیب مهم بیشتر آشنا شوید.

 

این ترکیب چگونه تولید می گردد؟

ژلاتین ماده ای پروتئینی است که از کلاژن در قسمت های مختلف بدن حیوانات به دست می آید. این ماده به دلیل بالا بردن خاصیت چسبندگی در محصولاتی مانند مربا، ژله ها، آب نبات ها مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده بدون طعم و بی رنگ است و به صورت پودر یا صفحه ورقه ای موجود می باشد

معمولا ماده ی فوق از پوست، استخوان ها و بافت های پیوندی حیوانات به دست می آید. با این حال این ماده در انواع گیاهی از جلبک های قرمز آگار آگار و پکتین نیز تولید می گردد.

اما چه تفاوتی میان ژلاتین و کلاژن وجود دارد؟

ژلاتین ماده ای است که از کلاژن ساخته شده است. در ادامه به تفاوت های این دو بیشتر می پردازیم:

کلاژن: کلاژن پروتئینی است که در پوست و تاندون ها و مناطقی که بافت های بدن را در کنار یکدیگر نگه می دارد موجود می باشد. کلاژن باعث می شود تا بافت های بدنتان در کنار یکدیگر قرار بگیرند و بتوانید به راحتی جا به جا شوید. با از بین رفتن این ماده شاهد ایجاد چین و چروک در پوست خواهیم بود.

ژلاتین: ژلاتین همان ماده ای است که با پختن و یا ذوب نمودن کلاژن به دست می آید. یکی از بهترین راه ها برای مصرف اسیدهای آمینه ضروری موجود در کلاژن مصرف ژلاتین است.

کلاژن در آب داغ و یا سرد حل می شود و از نظر ظاهری ژل مانند نمی شود اما پودر ژلاتین فقط در آب داغ حل می شود و ژل مانند می گردد.

مزایای استفاده از این ماده؟

مصرف این ماده می تواند موجب تقویت غضروف ها، بافت ها و بهبود قابلیت ارتجاعی اندام ها شود. در نتیجه ی مصرف این ترکیب درد مفاصل را تا حدود زیادی کاهش می دهد. همچنین تحقیقات نشان داده است که مکمل های ژلاتین برای سلامت روده شما مفید هستند و پارگی های موجود در آستر روده را ترمیم می کنند.

اما آیا این ماده تنها در محصولات غذایی کاربرد دارد؟

ژلاتین ماده ای است که نه تنها در انواع مختلفی از مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد بلکه در فرآیندهای عکاسی ، چسب سازی ، محصولات آرایشی نیز یافت می شود و به دلیل دارا بودن کلاژن حتی در داروها و مکمل ها نیز استفاده می شود.

مزایا و معایب:

اگرچه بدن شما به طور طبیعی کلاژن تولید می کند ، اما هنوز هم خوردن غذاها یا مکمل های حاوی آن از جمله ژلاتین توصیه می شود.  این ماده می تواند فواید زیادی برای سلامت مو ، پوست و ناخن به همراه داشته باشد.

این ماده شامل گلیسین و پرولین ، دو اسید آمینه مهم برای سلامتینیز هست و می تواند به بهبود مفاصل و کاهش التهاب آن ها کمک کند.

ژلاتین که دارای پروتئین فراوانی می باشد برای سلامت روده ، کیفیت خواب و تقویت روحیه نیز مفید است. مصرف زیاد ژلاتین خیلی سریع می تواند بدن شما را تحت الشعاع قرار دهد و سبب ایجاد یبوست و نفخ شود.

  • مواد مغذی:

پودر ژلاتین خالص حاوی هیچ کربوهیدرات یا چربی نیست ، و تنها از پروتئین تشکیل شده است. بسته ی حاوی 1 اونس از این ماده حاوی تقریباً 23 کالری و شش گرم پروتئین است. با وجود دارا بودن 9 تا از 10 اسید آمینه ی موجود این ترکیب پروتئین کامل به حساب نمی آید.

انواع:

همانطور که گفته شد این ترکیب به صورت پودری و ورقه ای یافت میشود.آشپز های حرفه ای معمولا ورقه های نازک و باریک ژلاتین را ترجیح می دهند. زیرا این ورقه ها به آرامی حل می شوند و می توانند طعمی خالص تر و شکلی واضح تر به محصول نهایی ببخشند. با این حال دانه های موجود در پودر ژلاتین به راحتی در سراسر ظرف پراکنده می شوند و سریعتر حل می گردند.

انواع ژلاتین

این ورقه ها با چهار قدرت متقاوت برنز ، نقره ، طلا و پلاتین موجود می باشند.این مقاومت ژلاتین را مقاومت شکوفه ای می گویند. هر چه مقاومت شکوفه ای بیشتر باشد نقطه ی ذوب بیشتر می شود و زمان بستن ژل نیز سریع تر می گردد.

کاربرد ها:

حتما تا به حال شنیده اید که سدیم بی کربنات (جوش شیرین) سبب پف نمودن و بهبود کیفیت کیک ها می شود اما برای قوام بخشیدن محصولات ژله ای و یا برخی کیک ها یا پودینگ ها از چه ترکیبی استفاده می کنند؟

ژلاتین غلیظ می تواند پودینگ ها، ماست ، آب نبات ها ، دسرهای ژلاتینی میوه ، بستنی ، مارشمالوها و موارد دیگر را تغلیظ نماید. از این ماده می توان در مایعات و نیمه جامدات برای ایجاد قوام بیشتر استفاده نمود.

با ذوب شدن و یا حل شدن این ماده و سپس خنک شدن مجدد آن می توان به قوام دلخواه رسید. در نتیجه برای خنک شدن و سفت شدن آن نیاز به یخچال می باشد. غلظت و گرید ژلاتین، دمای دقیقی را که در آن جامد و یا ذوب می شود را تعیین می کند. بیشتر ژلاتین ها دارای نقطه ذوب نزدیک دمای بدن می باشند در نتیجه به محصولاتی مانند شکلات نرمی بیشتری می بخشند.

نحوه ی استفاده از این ماده چگونه است؟

ژلاتین باید در ماده دیگری حل شود تا فعال گردد.این ماده در ابتدا نیاز به حل شدن دارد. در نتیجه هر محصول تولیدی ای که در رسپی خود نیاز به ژلاتین دارد حتما باید حاوی محلولی باشد تا این ترکیب را در خود حل نماید و سپس خنک گردد تا به قوام دلخواه برسد.

توجه نمایید که نوع پودری را قبل از استفاده در آب گرم حل کنید. برای هر قاشق غذاخوری از این ترکیب حدود سه قاشق غذاخوری آب استفاده کنید و بگذارید چند دقیقه در محلول بماند. بعد از جذب آب توسط این ماده آب به غلظت مورد نظر می رسد. برای نرم شدن نوع ورقه ای، معمولا آن را به مدت 5 دقیقه در آب سرد خیس کنید سپس برگ ها را به آرامی فشار دهید تا رطوبت اضافی قبل از استفاده از بین برود.

باید توجه نمود که این ترکیب را هرگز نباید جوشانید زیرا گرمای زیاد می تواند ساختار آن را تجزیه کرده و توانایی قوام بخشیدن آن را از بین ببرد

برخی از میوه ها ، مانند آناناس ، گواوا ، پاپایا ، حاوی آنزیم هایی هستند که می توانند توانایی ژلاتین در استحکام را مهار کنند. با این حال نوع کنسرو شده ی این ترکیبات می تواند این آنزیم ها را از بین ببرد و با کمک این ماده تغلیظ گردند.

شیوه ی نگهداری

جالب است بدانید این ماده به نگهدارنده هایی مانند استات سدیم، اسید سیتریک و یا… نیاز ندارد 

ورق و پودر ژلاتین را در محلی خنک ، تاریک و خشک نگه دارید و از مجاورت آن با رطوبت و آب خودداری کنید. ژلاتین اگر به درستی ذخیره شود ، به طور نامحدود می تواند مورد استفاده قرار بگیرد. محصولات ساخته شده با این ماده نیز باید در یخچال نگهداری شوند و در صورتی که در معرض گرما قرار بگیرند تجزیه می شوند

 

منابع:

Moncel, B. (2019, December 11). Jell-O’s Magic Ingredient, Gelatin Gives Liquid Structure and Form. Retrieved April 25, 2020, from https://www.thespruceeats.com/what-is-gelatin-1328467
MasterClass. (2019, August 16). What Is Gelatin? How to Cook With Gelatin – 2020. Retrieved April 25, 2020, from https://www.masterclass.com/articles/what-is-gelatin-how-to-cook-with-gelatin#whats-the-difference-between-gelatin-and-collagen

بیشتر بخوانید:

یک نظر برای «ژلاتین چیست و چه کاربردی دارد؟»

  • محمد می‌گوید:

    سلام یه چند تا سوال شدم خواستم بپرسم چطوری میشه نوک مداد رنگی سفت کرد یاجمع کرد که شکننده نباشه و چیکار کنیم که اسلایم کشسانیش هم بیشتر بشه هم تیکه تیکه نشه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *