همه چیز در مورد اسید چرب

کلمه چربی یا لیپید در علوم غذایی، بسیار مشهور است و اغلب مصرف کنندگان از آن به عنوان ماده ای مضر یاد می کنند. اما بر خلاف این تصور چربی ها بخش ضروری یک رژیم غذایی مناسب و یک جزء مهم در انواع محصولات غذایی به حساب می آیند. چربی ها منبع اصلی ویتامین های محلول در چربی مانند ویتامین های A ، D، K و E هستند و در منابع گیاهی و حیوانی وجود دارند یا از آنها مشتق می شوند. همچنین منبع خیلی خوبی از انرژی هستند که بیش تر از دو برابر کربوهیدارت ها یا پروتئین ها انرژی تامین می کنند. بعلاوه چربی ها و روغن ها عملکرد و طعم خوبی به بسیاری از غذاها می بخشند. اما مصرف بیش از حد آنها تاثیرات مخربی بر سلامتی انسان ها دارد. اسید های چرب از اجزاء اصلی لیپیدها هستند و نقش مهمی دارد.

طبق مطالعات بیش از 20 نوع اسید چرب در غذاها پیدا می شود. اسید های چرب ساختمان سازنده ی لیپیدها هستند و 85 تا 95 درصد چربی های موجود در غذاها را تشکیل می دهند. این ترکیبات ضروری مانند امگا 3 عملکردهای مهمی را در سلول انجام می دهند و بخش مهمی از رژیم غذایی انسان ها به حساب می آیند.

اسید چرب چیست؟

به طور کلی این اسیدها از اجزاء اصلی لیپید ها هستند که در ساختار آنها یک گروه اسید آلی وجود دارد. ترکیبات اولیه این چربی ها تری گلیسیرید هستند که 90 درصد چربی موجود در غذاها و بیش از 90 درصد چربی بدن را تشکیل می دهند. واحدهای سازنده چربی ها در بدن انسان ها و غذاها، اسید چرب نام دارند. در زمان هضم غذا، بدن چربی ها را به این اسید ها تجزیه می کند و سپس توسط خون جذب می شود. مولکول های این اسید ها در گروه های سه تایی به هم متصل می شوند و مولکول تری گلیسیرید را می سازند. البته تری گلیسیرید ها در بدن از کربوهیدارت ها نیز ساخته می شود. این چربی ها عملکرد های زیادی از جمله ذخیره انرژی، را در بدن دارند.

اسید چرب از یک زنجیر مستقیم که از تعداد زوج اتم کربن که در طول این زنجیر اتم های هیدروژن و در انتهای آن یک گروه کربوکسیل قرار دارد، تشکیل می شود. این گروه کربوکسیل که در انتها قرار دارد اسید کربوکسیلیک نامیده می شود.

تولید اسید چرب:

این ترکیبات در انسان ها از کربوهیدارت ها بیشتر در کبد و بافت چربی تشکیل می شوند. همچنین توسط فرایند هیدروژناسیون می توان این ترکیبات را به شکل مصنوعی ساخت.

منابع اسیدهای چرب:

منابع اسید های چرب میوه ها، روغن های گیاهی، دانه ها، آجیل ها، چربی های حیوانی و روغن ماهی هستند.

عملکرد اسید چرب:

این ترکیبات عملکردهای فراوانی از جمله ذخیره انرژی دارند. برای مثال اگر گلوکز که نوعی قند است برای تامین انرژی در دسترس نباشد، بدن به جای آن برای سوخت رسانی به سلول ها از اسید های چرب استفاده می کند. همچنین اسید چرب از اجزاء مهم لیپیدها در گیاهان، حیوانات و میکروارگانیسم ها است.

انواع اسیدهای چرب:

این ترکیبات در طبیعت در حالت آزاد پیدا نمی شوند و معمولا در ترکیب با گلیسرول به شکل تری گلیسیرید وجود دارند. به طور کلی اسید های چرب را به چهار دسته تقسیم می کنند:

• چربی های اشباع
• چربی های تک غیر اشباع
• چربی های چند غیر اشباع
• چربی های ترانس

در ادامه به اختصار هر کدام را بررسی خواهیم کرد.

چربی های اشباع:

اگر پیوند های کربن به کربن منفرد باشد، اسید اشباع نامیده می شود. اسید های چرب اشباع شده باعث افزایش خطر بیماری های قلبی و عروقی می شوند. در این اسیدها، زنجیر کربن دارای حداکثر تعداد اتم هیدروژن است که به هر اتم کربن متصل است. فرمول این ترکیب به شکل CH3(CH2)nCOOH است.

مصرف اسید های چرب اشباع با افزایش سطح کلسترول، مضرات زیادی را در پی دارد. شواهدی نیز وجود دارد که نشان می دهد اسید های چرب با زنجیر کوتاه برای مثال کمتر از 10 اتم کربن مضرات کمتری دارند. افزایش مصرف این ترکیبات باعث افزایش بیماری های قلبی و عروقی می شود. این اسیدها بیشتر در محصولات حیوانی مانند گوشت و لبنیات پیدا می شوند البته برخی از روغن های استوایی مانند نخل و نارگیل هم حاوی این اسیدهای چرب هستند. البته از این چربی ها در ساخت صابون ها نیز بهره می برند.

اسیدهای چرب غیر اشباع:

این ترکیبات با یک یا چند پیوند دوگانه در زنجیر کربن مشخص می شوند. هر چقدر درجه غیراشباع بیشتر باشد، چربی نرم تر است. این اسید ها مانند اسیدهای چرب امگا 3، با اکسیژن بسیار واکنش می دهند و در غذاهای گیاهی و دریایی پیدا می شوند.

چربی های تک غیر اشباع:

اگر یک پیوند دوگانه کربن-کربن، باعث حذف یک جفت اتم هیدروژن شود اسید چرب مورد نظر غیراشباع نامیده می شود. اسید چرب با یک پیوند دوگانه، تک غیر اشباع نامیده می شود. در واقع دارای یک پیوند دوگانه در زنجیره کربنی است و بیشتر در گیاهان و غذاهای دریایی یافت می شود. روغن زیتون منبع خوبی از این اسید است و این ترکیبات تمایل به کاهش سطح کلسترول خون دارند.

چربی های غیر اشباع چند گانه:

اسید چرب با بیش از یک پیوند دوگانه، چربی غیر اشباع چندگانه نام دارد. این گروه که شامل اسید چرب امگا 3 نیز می شود به دلیل تاثیراتی که بر بیماری ها دارد، مورد مطالعه قرار گرفتند.

اسید چرب امگا3:

این چربی ها یک اثر محافظتی در برابر زوال عقل دارند. همچنین اسیدهای چرب امگا 3 در برخی از بیماری ها مرتبط با التهاب هم مفید هستند و در بارداری و دوران شیردهی، تاثیرات مفیدی بر رشد کودکان دارند.

نماد امگا 3، محل اولین پیوند دوگانه در زنجیر را نشان می دهد. هر چه این پیوند دوگانه به گروه متیل نزدیک تر باشد، به طور موثرتری توسط انسان متابولیزه می شود. اسید چرب امگا 3 باعث کاهش خطر بیماری های قلبی می شود. اما پزشکان مصرف بیش از اندازه ی آن را توصیه نمی کنند زیرا باعث افزایش وزن و افزایش خطر تشکیل کیسه صفرا می شود.

اسید چرب امگا 6:

این اسید نوعی از چربی غیر اشباع چند گانه است و در روغن های گیاهی، مغزها و دانه ها یافت می شود. این ترکیب می تواند برای قلب بسیار مفید باشد و در برابر بیماری ها از آن محافظت کند. بدن برای عملکرد بهتر به این اسیدهای چرب احتیاج دارد اما نمی تواند اسید لینولنیک که یک چربی ضروری است را بسازد، از این رو رژیم غذایی مناسب حاوی اسیدهای چرب امگا 6 برای بدن ضروری است.

چربی های ترانس (سیس و ترانس):

ایزومرهای اسیدهای چرب تعداد یکسانی از اتم های کربن، هیدروژن و اکسیژن را دارند اما در آرایش موقعیتی یا هندسی، متفاوتی هستند. زمانی که دو اتم هیدروژن در طرف مقابل پیوند دوگانه قرار بگیرند، پیکربندی ترانس و زمانی که اتم های هیدروژن در یک طرف پیوند دوگانه قرار بگیرند، پیکربندی سیس نامیده می شود. در شکل زیر فرمول ساختاری اسیدهای سیس و ترانس را مشاهده می کنید.

اکثر این چربی ها از فرایندی به نام هیدروژناسیون ساخته می شوند. هیدروژناسیون به فرایندی می گویند که به شکل مصنوعی اتم های هیدروژن را به روغن های غیر اشباع اضافه می کنند. این فرایند روغن های گیاهی مایع را به چربی های جامد یا نیمه جامد تبدیل می کند که در دمای اتاق پایدار هستند. سپس این چربی ها را برای افزایش ماندگاری به محصولات غذایی خاصی اضافه می کردند، البته تا همین سال های اخیر هم چربی های ترانس را در شیرینی های تجاری به کار می بردند. چربی های ترانس با افزایش سطح کلسترول و تری گلیسیرید تاثیرات بخربی روی سلامتی انسان ها دارند.

سیس:

اتم های متصل به کربن در همان سمت مولکول، ایزومرهای سیس هستند. بیشتر اسیدهای چرب طبیعی، ایزومرهای سیس هستند و بهترین اسید چرب مورد استفاده برای انسان به حساب می آیند.

ترانس:

اتم های هیدروژن متصل به اتم های کربن در یک پیوند دوگانه در دوطرف مولکول، ترانس هستند. اسیدهای چرب ترانس سطح کلسترول خون را افزایش می دهند و در نهایت باعث افزایش بیماری های قلبی می شود. اگرچه برخی از اسیدهای چرب ایزومر ترانس به شکل طبیعی وجود دارند اما بیشتر آنها اسیدهای چرب چند غیر اشباع هستند که اتم های هیدروژن آن را توسط فرایند هیدروژناسیون به آنها اضافه می کنند.

در فرایند هیدروژناسیون اتم های هیدروژن در حضور کاتالیزورها به مکان های غیر اشباع روی زنجیرهای کربنی اسیدهای چرب اضافه می شوند. این فرایند باعث پایداری حرارتی می شود و در نتیجه باعث ماندگاری و ثبات طعم اسیدهای چرب غیراشباع می شود. این فرایند دردستگاه گوارش برخی از حیوانات هم اتفاق می افتد و باعث ایجاد ایزومرهای ترانس در اجزای چربی لبنیات و فراورده های گوشتی حیوانات می شود. چربی های هیدورژنه در بسیاری از غذاهای فراوری شده، نان ها، شیرینی، بیسکوییت و غذاهای سرخ شده تجاری وجود دارد.

عوارض مصرف اسید چرب:

مصرف این ترکیبات با افزایش سطح کلسترول خون ارتباط مستقیمی دارد که عوارض جبران ناپذیری را در پی دارد. رژیم های غذایی پرچرب خطر ابتلا به انواع سرطان مانند سرطان سینه، روده بزرگ و پروستات و بیماری های عروقی را افزایش می دهند.

جمع بندی:

اسید های چرب از اجزاء اصلی چربی ها به حساب می آیند و در واقع واحد سازنده ی چربی ها در بدن انسان به حساب می آیند. این ترکیبات هم به شکل طبیعی توسط بدن و هم به صورت مصنوعی در صنعت تولید می شوند. از منابع این چربی ها می توان به میوه ها، دانه ها، لبنیات و روغن ماهی اشاره کرد. این ترکیبات برای بدن انسان ضروری و مهم هستند اما مصرف بیش از اندازه آنها می تواند بیماری های قلبی و عروقی را در پی داشته باشد.