در تاریخ 13 الی 17 آگوست 2023، نشست انجمن شیمی آمریکا (ACS) برگزار شد. یکی از مسائل مطرح شده در این جلسه، تاثیر اسید استیک و اسید لاکتیک بر طعم و کیفیت نان بود.
اخیرا تحقیقاتی در مورد مواد شیمیایی موثر در عطر و طعم منحصر به فرد خمیر ترش صورت گرفته است . پروفسور توماس هافمن و تیمش در دانشگاه صنعتی مونیخ از تکنیک جدیدی استفاده کردند تا ترکیبات شیمیایی موجود در خمیر ترش را شناسایی کنند. در این روش که “sensomic” نام دارد، از کروماتوگرافی، طیف سنجی جرمی و سایر روش های جداسازی استفاده می‌شود تا ترکیبات فعال در طعم دادن به خمیر ترش را شناسایی کنند. محققان موفق شدند با استفاده از این روش 21 ماده شیمیایی طعم دهنده را شناسایی کنند که از اصلی ترین آنها می‌توان به اسید استیک و اسید لاکتیک اشاره کرد.
منبع: https://axial.acs.org/agriculture-and-food-chemistry/theres-something-about-sourdough-hot-topics-in-chemistry-from-acs-fall-2023