اسیدهای خوراکی (Acidulants) چه موادی هستند؟ اسیدهای خوراکی ترکیبات شیمیایی هستند که طعم ترش و یا اسیدی را به غذا می دهند. هر دو اسیدهای آلی و معدنی به طور گسترده در سیستم های طبیعی در نقش های مختلفی از متابولیت های واسطه ای تا اجزای سیستم بافر عمل می کنند. اسیدها برای هدف های متعددی در غذاها و فرآیند تهیه مواد غذایی اضافه می شوند، تا مزایای بسیاری از اقدامات طبیعی خود را ارائه دهند. یکی از مهمترین کارکردهای مهم اسیدها شرکت در سیستم بافری است.
چرا اسیدها در غذا استفاده می شوند؟
در ابتدا به این دلیل که طعم ترش به غذا می دهند. اسیدهای خوراکی معمول شامل سرکه (استیک اسید)، سیتریک اسید، تارتاریک اسید، مالیک اسید، فوماریک اسید و لاکتیک اسید هستند. این مواد تنظیم کننده های اسیدیته هستند که جهت کنترل pH غذا برای ثبات یا اثر فعالیت آنزیم ها استفاده می شوند.
آیا همه اسیدهای خوراکی مضر هستند؟
اسیدهای آزمایشگاهی برای طعم دهندگی بسیار خطرناک هستند، اما بعضی از اسید های ضعیف رقیق را می توان خورد. اسیدها دارای طعم ترش هستند، مانند سرکه که حاوی اسید اتانوئیک و لیمو که حاوی اسید سیتریک هستند. اینها برای استفاده در مواد غذایی مشکلی ندارند، اما اگر آنها به چشمان برخورد کنند، می توانند آسیب برسانند.
.
حال به بررسی انواع اسید های خوراکی پرداخته و کارکرد هریک را توضیح می دهیم:
انواع اسیدهای خوراکی(Acidulants) درصنایع غذایی
-
استیک اسید:
Acetic acid یکی از معروفترین عامل های اسیدی کننده، کنترل کننده pH و بهبود کننده طعم با فرمول مولکولی CH3COOH است که می تواند به عنوان یک عامل اسیدی کننده و طعم دهنده در غذاها مانند سس خردل، سس کچاپ، سس سالاد، سس مایونز و کمپوت ها استفاده شود. همچنین می تواند برای تصفیه تجهیزات و به عنوان یک افزودنی آب دیگ بخار استفاده شود. در محصولاتی مانند سوسیس و کالباس، ترشی های شیرین و ترش، ترشیجات و سرکه اندود نیز مورد استفاده قرار می گیرد. البته از استیک اسید به عنوان نگهدارنده نیز استفاده می شود که برای جلوگیری از رشد باکتری ها و مخمر خیلی موثرترعمل می کند تا جلوگیری از رشد کپک و قارچ. شما می‌توانید برای خرید اسید سیتریک با همکاران ما در مبتکران شیمی تماس بگیرید و سفارش خود را ثبت کنید.
-
آدیپیک اسید:
Adipic acid عامل کنترل کننده pH، بهبود دهنده طعم و از افزودنی های آرد و محصولات پودری است که دارای پایین ترین اسیدیته را در هر اسیدهای غذایی با فرمول HOOC(CH2)4COOH است. می تواند در روغن ها استفاده شود و ویژگی های ذوب را بهبود ببخشد و از طرفی می تواند باعث بهبود بافت پنیر شود. در پودینگ و ژلاتین نیز برای بهبود مجموعه مواد و حفظ اسیدیته در محدوده ای معین استفاده می شود. آدیپیک اسید چهار تا پنج برابر محلول تر از اسید فوماریک در دمای اتاق است و دارای کمترین اسیدیته هر اسید غذایی است. آدپیک اسید همراه با متابی سولفیت سدیم می تواند به عنوان نگهدارنده سوسیس و سایر محصولات گوشتی استفاده شود.
-
کاپریلیک اسید:
Caprylic acid با فرمول مولکولی CH3(CH2)6COOH را می توان به عنوان یک عامل طعم دهنده و مواد افزودنی، کنترل کننده pH، تثبیت کننده، روان کننده و ضدعفونی کننده استفاده کرد. این ماده را می توان به عنوان عامل ضد میکروبی در کاغذی که روی پنیرهای بسته بندی است، بکار برد.
-
سیتریک اسید:
Citric acid یک تثبیت کننده، مغذی، کنترل کننده pH، بهبود دهنده طعم و طعم دهنده، افزودنی آرد و محصولات پخته شده با فرمول مولکولی CH2(COOH)C(OH)(COOH)CH2COOH است. این ماده با میوه ها و انواع توت ها سازگار است؛ در آب نبات های سفت، طعم ترش می دهد. اسید سیتریک بیش از آدیپیک اسید و یا فوماریک اسید جاذب رطوبت است و می تواند مشکلاتی در نگهداری محصولات پودری ایجاد کند.
-
هیدرو استیک اسید:
Dehydroacetic acid برای تغییر اسیدیته کمپوت های میوه، ذرت، کمپوت انجیر که به طور مصنوعی شیرین شده ، کمپوت هلو و کنسرو لوبیا، ژله میوه ای که به طور مصنوعی شیرین شده ، نگهدارنده میوه، ترش، گوشت و محصولات گوشتی و مرغ می تواند مورد استفاده قرار گیرد. دهیدرواستیک اسید یکی از بالاترین مقدار ثابت تفکیک اسیدهای آلی خوراکی را داراست و در محدوده pH های بالا از سایر اسیدها موثرتر است.
Fumaric acid یک تثبیت کننده، مکمل غذایی، کنترل کننده pH، بهبود دهنده طعم و طعم دهنده، افزودنی آرد و محصولات پخته شده با فرمول مولکولی HOOC(CH)2COOH است. فوماریک اسید می تواند جایگزین اسید تارتاریک در نوشیدنی ها و پودر های پخته شده و همچنین می تواند جایگزین اسید سیتریک در نوشیدنی های میوه ای باشد. قدرت ژله ای ژلاتین را افزایش می دهد و خواص آنتی اکسیدانی را در غذاهای حاوی چربی نشان می دهد. فوماریک اسید یکی از اسیدی ترین اسیدهای جامد است. حلالیت کم آن در آب، استفاده گسترده آن را محدود می کند.
-
گلوکونو دلتا لاکتون:
Glucono-delta-lactone عامل کنترل کننده pH، بهبود دهنده طعم و از افزودنی های آرد و محصولات پودری است. این ماده با فرمول مولکولی C6H10O6 با ساختاری حلقوی شناخته می شود که این ماده می تواند برای تغییر اسیدیته شیر، اسیدیته شیر کم چرب و محصولات گوشت و مرغ مورد استفاده قرار گیرد.
Lactic acid یک تثبیت کننده، مکمل غذایی، کنترل کننده pH، بهبود دهنده طعم و طعم دهنده، افزودنی آرد و محصولات پخته شده با فرمول مولکولی COOHCHOHCH3 بوده که در تولید مواد کیک ، کمپوت های میوه، استیک های گوشت، کیک میوه ای، پودر شیر خشک، سوسیس، سبزیجات کنسرو شده، سوسیس های تقلبی، مربا، ژله ها، شربت ها، محصولات قنادی و شیرینی های خرد شده استفاده شده است.
-
مالیک اسید:
Malic acid یک کنترل کننده pH، آنتی اکسیدان، بهبود دهنده طعم و تقویت کننده طعم با فرمول مولکولی HOCH(COOH)CH2COOH است که همان ساختار طعم اسیدی مانند دیگر اسیدها را ندارد. مالیک اسید خاصیت ضد قهوه ای شدن در میوه ها را بدست می دهد. مالیک اسید همان درجه از اسیدیته مانند سیتریک اسید را دارد، اما در مقادیر کمتر.
Phosphoric acid یک تثبیت کننده، مکمل غذایی، کنترل کننده pH، بهبود دهنده طعم و طعم دهنده، افزودنی آرد و محصولات پخته شده با فرمول مولکولی P(OH)2OOH است. اسید فسفریک را می توان برای تغییر اسیدیته شیر، اسیدیته شیر کم چرب و شیر بدون چربی، کره ، مرغ، گوشت و محصولات گوشتی استفاده کرد.
-
پروپیونیک اسید:
Propionic acid یک کنترل کننده pH، آنتی اکسیدان، بهبود دهنده طعم و تقویت کننده طعم با فرمول مولکولی CH3CH2COOH است. اسید پروپیونیک می تواند به عنوان طعم دهنده، عامل ضد قارچ برای کنترل رشد کپک بر روی سطح پنیر و بافر و مهار تشکیل طناب در محصولات پخته شده استفاده می شود.
Sodium diacetate یک کنترل کننده pH، نگهدارنده، طعم دهنده و بهبود دهنده طعم با فرمول مولکولی CH3COONaCH3COOH است. دی استات سدیم می تواند به عنوان یک ماده نگهدارنده در کره و مواد بسته بندی شده ، عامل کنترل pH و طعم دهنده استفاده می شود. سدیم دی استات مانع از تولید کپک نان و باکتری های به شکل طناب در محصولات نانوایی می شود و اثر کمی بر روی مخمر نان دارد.
-
سوکسینیک اسید:
Succinic acid یک عامل تقویت کننده طعم و عامل کنترل pH با فرمول مولکولی HOOC(CH2)2COOH است. می تواند برای تغییر اسیدیته شیر، اسیدیته شیر کم چرب و شیر بدون چربی بکار برده شود برای بهبود انعطاف پذیری خمیر و کمک به تولید چربی های خوراکی با خواص حرارتی مورد نظر آن را به راحتی با پروتئین ها ترکیب می کنند. همچنین در تهیه ژله و طعم دهنده کیک از آن استفاده می شود.
Tartaric acid یک تثبیت کننده، مکمل غذایی، کنترل کننده pH، بهبود دهنده طعم و طعم دهنده، افزودنی آرد و محصولات پخته شده با فرمول مولکولی HOOC(CHOH)2COOH است که با آنتی اکسیدان ها برای جلوگیری از ریزش مو عمل می کند. تارتاریک اسید می تواند در مرباها، ژله ها، نوشیدنی ها، شربت، طعم دهنده نوشیدنی های انگور و کمپوت میوه استفاده شود. از این ماده می توان برای تنظیم اسیدیته شیر، کره، مرغ، گوشت ، محصولات گوشتی، ژله میوه ای استفاده کرد. می توان به طور مصنوعی به عنوان شیرین کننده و نگهدارنده میوه و مرباها استفاده کرد.
