مواد افزودنی در صنایع غذایی (Food Additive): روی بسته های بعضی از مواد غذایی تبلیغاتی وجود دارد که ادعا می کنند محصولاتشان طبیعی وبدون افزودنی یا هیچ ماده نگهدارنده ای است این ادعای عجیبی است که گاها روی لیبل بعضی مواد غذایی دیده می شود.زیرا برخی مصرف کنندگان بر این باورند که مواد غذایی حاوی مواد افزودنی ممکن است نا سالم و مضر باشند.که این باور خیلی هم درست نیست.
مواد شیمیایی زیادی تحت عنوان افزودنی های شیمیایی در بسیاری از غذاهایی که می خورید یافت می شود، مخصوصا اگر غذای شما بسته بندی شده باشد. حتی در تولید محصولات ارگانیک نیز از این مواد استفاده می شود.
افزودنی های مواد غذایی (food additive) به دو صورت طبیعی یا مصنوعی وجود دارند که به غذا افزوده می شود و به طور مستقیم یا غیر مستقیم روی غذا یا ترکیبات آنها اثر می گذارند. این موادبه منظور تازه نگهداشتن( افزایش ماندگاری )و برای بهبود رنگ،طعم و بافت غذا به انواع مواد غذایی اضافه می شوند.این تعریف ،در واقع هر ماده ای که در فرآیند تولید ، فرآوری ،تصفیه ،بسته بندی ،انتقال یا ذخیره استفاده می شود را شامل می شود.
افزودنی های رایجی که درانواع مواد غذایی یافت می شود شامل شکر،نمک ،نوشیدنی ،ادویه جات و طعم دهنده ها هستند.بعضی از آنها شامل رنگ های مواد غذایی (مثل تارترازینtartrazine یا کچینال cochineal )، طعم دهنده ها (مثل MSG) و نگه دارنده ها می باشند.
در زیر طبقه بندی از انواع افزودنی ارائه می شود که بعضی از این مواد در بیش از یک گروه قرار می گیرند،برای مثال شکر هم در گروه شیرین کننده ها و هم در گروه نگه دارنده ها قرار می گیرد. به گفته FDA تمام افزودنی ها برای مصرف مناسب هستند اگر اینطور نبود آنها جزء مواد غیر مجاز به شمار می آمدند با این حال گروههای مصرف کننده همیشه موافق این قضیه نیستند. آنها در مورد اثرات و عوارض برخی از مواد افزودنی مصنوعی (شیمیایی)در سلامت انسان نگران هستند.
انواع افزودنی های مواد غذایی
- اسید ها: برای دادن طعم به مواد غذایی و همچنین به عنوان نگهدارنده و آنتی اکسیدان عمل می کنند رایج ترین اسید ها شامل سرکه(استیک اسید)،سیتریک اسید (خرید اسید سیتریک آبدار) ،و آسکوربیک اسید (ویتامین C)
- عوامل ضد انعقاد( Anticaking agents): مانع از چسبیدن پودر هایی مثل پودر شیر می شود. سدیم بی کربنات (جوش شیرین) یکی از شناخته شده ترین ماده ای است که در این گروه قرار می گیرد.
- عوامل انباشته ( Bulking agents):افزودنی که حجم ماده غذایی را افزایش می دهند بدون اینکه تاثیری روی ارزش غذایی آن ماده غذایی داشته باشند.برای مثال شما ممکن است روی لیبل یک ماده غذایی عبارت نشاسته اصلاح شده یا نشاسته ذرت اصلاح شده دیده باشید.
- رنگ غذا( Food color): این مواد برای جایگزینی رنگی که در حین آماده سازی ماده غذایی از بین رفته یا برای اینکه ماده غذایی ظاهر جذاب تری داشته باشد به مواد غذایی اضافه می شوند. این مواد ممکن است طبیعی و یا مصنوعی باشند.رنگ هایی که به صورت مصنوعی ساخته می شوند برای استفاده ارزانتر هستند. متاسفانه رنگ غذا مصنوعی مانند رنگ زرد 5 با مشکلات رفتاری کودکان در ارتباط است. برخی از رنگ غذاهایی که در ایالات متحده امریکا استفاده می شود استفاده از آن در اروپا و ژاپن ممنوع شده است.
- امولسیفایرها( Emulsifiers): به آب و روغن کمک می کند در امولسیون باهم مخلوط شوند مانند سس مایونز،بستنی،و شیر همگن.روی لیبل مواد غذایی سدیم فسفات ها (مونو سدیم فسفات،تری پلی فسفات سدیم) ،لسیتین،و دی گلیسیریدها به عنوان امولسفایرذکر می شوند.
- پایدار کننده ها و تثبیت کننده ها(Stabilizers ): باعث می شود مواد غذایی بافت محکم تری داشته باشند و همچنین پایداری امولسیون ها کمک می کند.پکتین و آگار مثال هایی هستند که در تهیه مربا و ژله ها استفاده می شود.
- پر کننده ها(Thickeners): شبیه امولسیفایرهاو استبلایزر ها ،ویسکوزیته مواد غذایی را افزایش می دهد بدون تغییر خواص دیگر آن افزایش می هند .این مواد ممکن است از نشاسته ها یا پروتئین ها بدست می آید.زانتانگام به عنوان پرکننده استفاده می شود.
- طعم دهنده ها(Flavors): طعم دهنده ها به دو صورت طبیعی و مصنوعی وجود دارند. انواع طبیعی سالم تر به نظر می رسند البته همیشه اینطور نیست(مانندسمی که در قارچ وجود دارد).طعم دهنده ها به مواد غذایی افزوده می شوند تا عطر آنهارا افزایش دهند و طعم مواد غذایی را بهبود بخشندو مصرف کنندگان را برای خرید آنها تشویق کنند.
- رطوبت دهنده(Humectants): مانع از خشک شدن مواد غذایی می شوند.گلیسرین یک از انواع آنهاست.
- نگهدارنده ها( Preservatives): از فاسد شدن مواد غذایی در اثر فعالیت باکتری ها ، قارج ها و سایر میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند. نگهدارنده های طبیعی شامل نمک،شکر(ساکارز)،و سرکه (استیک اسید) هستند اما نگهدارنده های مصنوعی بسیار زیادی وجود دارد که امروزه بیشتر از آنها استفاده می شود مثل نیتریت ها (نیتریت سدیم)و نیترات ها به عنوان نگهدارنده در گوشت قرمز یافت می شود. نان پخته شده خانگی بعد از گذشت 36 ساعت بیات می شوند و درعرض 4 روز شروع به کپک زدن می کند اما یک تکه نانی که از سوپرمارکت تهیه می کنیم به علت وجود پروپونات ها(پروپیونات کلسیم)بیش از یک هفته سالم می ماند به این دلیل که پروپیونات ها ماتع از کپک نان می شود.
- شیرین کننده ها(Sweeteners): شکر(ساکارز) و فروکتوز (قند میوه ها) از جمله شیرین کننده های طبیعی هستند .در حالیکه اسپلندا (Splenda) و سوکرالوز (sucralose) مصنوعی هستند و تقریبا بدون کالری هستند.این شیرین کننده ها برای افرادی که دیابت دارند و افرادی که اضافه وزن دارند مناسب می باشد.از شیرین کننده های مصنوعی می توان به ساخارین ،آسپارتام و.. اشاره کرد.
سلام برای نگهداری پوره میوه برای کودک مدت طولانی بین ۱ماه چه چیزی باید بهش اضافه کرد؟آیاکنسرو کردن مناسبه؟
سلام، توصیه می شود که خودتان نگهدارنده ای به غذا ها اضافه نکنید هر نگهدارنده عوارضی دارد که در محصولات کارخانه ای آزمایش می شود. برای کنسروسازی غذا را با اسید سیتریک، آب لیمو یا اسید اسکوربیک ترکیب می‌کنند. محلولی از نیم قاشق چایخوری اسید اسکوربیک در هر سه قاشق غذاخوری آب تهیه کنید و غذا را وارد محلول کرده و خارج کنید و سپس خشک نمایید.