مواد افزودنی در صنایع غذایی (Food Additive): روی بسته های بعضی از مواد غذایی تبلیغاتی وجود دارد که ادعا می کنند محصولاتشان طبیعی وبدون افزودنی یا هیچ ماده نگهدارنده ای است این ادعای عجیبی است که گاها روی لیبل بعضی مواد غذایی دیده می شود.زیرا برخی مصرف کنندگان بر این باورند که مواد غذایی حاوی مواد افزودنی ممکن است نا سالم و مضر باشند.که این باور خیلی هم درست نیست.
مواد شیمیایی زیادی تحت عنوان افزودنی های شیمیایی در بسیاری از غذاهایی که می خورید یافت می شود، مخصوصا اگر غذای شما بسته بندی شده باشد. حتی در تولید محصولات ارگانیک نیز از این مواد استفاده می شود.
افزودنی های مواد غذایی (food additive) به دو صورت طبیعی یا مصنوعی وجود دارند که به غذا افزوده می شود و به طور مستقیم یا غیر مستقیم روی غذا یا ترکیبات آنها اثر می گذارند. این موادبه منظور تازه نگهداشتن( افزایش ماندگاری )و برای بهبود رنگ،طعم و بافت غذا به انواع مواد غذایی اضافه می شوند.این تعریف ،در واقع هر ماده ای که در فرآیند تولید ، فرآوری ،تصفیه ،بسته بندی ،انتقال یا ذخیره استفاده می شود را شامل می شود.
افزودنی های رایجی که درانواع مواد غذایی یافت می شود شامل شکر،نمک ،نوشیدنی ،ادویه جات و طعم دهنده ها هستند.بعضی از آنها شامل رنگ های مواد غذایی (مثل تارترازینtartrazine یا کچینال cochineal )، طعم دهنده ها (مثل MSG) و نگه دارنده ها می باشند.
در زیر طبقه بندی از انواع افزودنی ارائه می شود که بعضی از این مواد در بیش از یک گروه قرار می گیرند،برای مثال شکر هم در گروه شیرین کننده ها و هم در گروه نگه دارنده ها قرار می گیرد. به گفته FDA تمام افزودنی ها برای مصرف مناسب هستند اگر اینطور نبود آنها جزء مواد غیر مجاز به شمار می آمدند با این حال گروههای مصرف کننده همیشه موافق این قضیه نیستند. آنها در مورد اثرات و عوارض برخی از مواد افزودنی مصنوعی (شیمیایی)در سلامت انسان نگران هستند.
انواع افزودنی های مواد غذایی
- اسید ها: برای دادن طعم به مواد غذایی و همچنین به عنوان نگهدارنده و آنتی اکسیدان عمل می کنند رایج ترین اسید ها شامل سرکه(استیک اسید)،سیتریک اسید (خرید اسید سیتریک آبدار) ،و آسکوربیک اسید (ویتامین C)
- عوامل ضد انعقاد( Anticaking agents): مانع از چسبیدن پودر هایی مثل پودر شیر می شود. سدیم بی کربنات (جوش شیرین) یکی از شناخته شده ترین ماده ای است که در این گروه قرار می گیرد.
- عوامل انباشته ( Bulking agents):افزودنی که حجم ماده غذایی را افزایش می دهند بدون اینکه تاثیری روی ارزش غذایی آن ماده غذایی داشته باشند.برای مثال شما ممکن است روی لیبل یک ماده غذایی عبارت نشاسته اصلاح شده یا نشاسته ذرت اصلاح شده دیده باشید.
- رنگ غذا( Food color): این مواد برای جایگزینی رنگی که در حین آماده سازی ماده غذایی از بین رفته یا برای اینکه ماده غذایی ظاهر جذاب تری داشته باشد به مواد غذایی اضافه می شوند. این مواد ممکن است طبیعی و یا مصنوعی باشند.رنگ هایی که به صورت مصنوعی ساخته می شوند برای استفاده ارزانتر هستند. متاسفانه رنگ غذا مصنوعی مانند رنگ زرد 5 با مشکلات رفتاری کودکان در ارتباط است. برخی از رنگ غذاهایی که در ایالات متحده امریکا استفاده می شود استفاده از آن در اروپا و ژاپن ممنوع شده است.
- امولسیفایرها( Emulsifiers): به آب و روغن کمک می کند در امولسیون باهم مخلوط شوند مانند سس مایونز،بستنی،و شیر همگن.روی لیبل مواد غذایی سدیم فسفات ها (مونو سدیم فسفات،تری پلی فسفات سدیم) ،لسیتین،و دی گلیسیریدها به عنوان امولسفایرذکر می شوند.
- پایدار کننده ها و تثبیت کننده ها(Stabilizers ): باعث می شود مواد غذایی بافت محکم تری داشته باشند و همچنین پایداری امولسیون ها کمک می کند.پکتین و آگار مثال هایی هستند که در تهیه مربا و ژله ها استفاده می شود.
- پر کننده ها(Thickeners): شبیه امولسیفایرهاو استبلایزر ها ،ویسکوزیته مواد غذایی را افزایش می دهد بدون تغییر خواص دیگر آن افزایش می هند .این مواد ممکن است از نشاسته ها یا پروتئین ها بدست می آید.زانتانگام به عنوان پرکننده استفاده می شود.
- طعم دهنده ها(Flavors): طعم دهنده ها به دو صورت طبیعی و مصنوعی وجود دارند. انواع طبیعی سالم تر به نظر می رسند البته همیشه اینطور نیست(مانندسمی که در قارچ وجود دارد).طعم دهنده ها به مواد غذایی افزوده می شوند تا عطر آنهارا افزایش دهند و طعم مواد غذایی را بهبود بخشندو مصرف کنندگان را برای خرید آنها تشویق کنند.
- رطوبت دهنده(Humectants): مانع از خشک شدن مواد غذایی می شوند.گلیسرین یک از انواع آنهاست.
- نگهدارنده ها( Preservatives): از فاسد شدن مواد غذایی در اثر فعالیت باکتری ها ، قارج ها و سایر میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند. نگهدارنده های طبیعی شامل نمک،شکر(ساکارز)،و سرکه (استیک اسید) هستند اما نگهدارنده های مصنوعی بسیار زیادی وجود دارد که امروزه بیشتر از آنها استفاده می شود مثل نیتریت ها (نیتریت سدیم)و نیترات ها به عنوان نگهدارنده در گوشت قرمز یافت می شود. نان پخته شده خانگی بعد از گذشت 36 ساعت بیات می شوند و درعرض 4 روز شروع به کپک زدن می کند اما یک تکه نانی که از سوپرمارکت تهیه می کنیم به علت وجود پروپونات ها(پروپیونات کلسیم)بیش از یک هفته سالم می ماند به این دلیل که پروپیونات ها ماتع از کپک نان می شود.
- شیرین کننده ها(Sweeteners): شکر(ساکارز) و فروکتوز (قند میوه ها) از جمله شیرین کننده های طبیعی هستند .در حالیکه اسپلندا (Splenda) و سوکرالوز (sucralose) مصنوعی هستند و تقریبا بدون کالری هستند.این شیرین کننده ها برای افرادی که دیابت دارند و افرادی که اضافه وزن دارند مناسب می باشد.از شیرین کننده های مصنوعی می توان به ساخارین ،آسپارتام و.. اشاره کرد.
سلام ببخشید برای تثبیت رطوبت در تخمه و اینکه آجیل و خشکبار ترد بمونه و زود رطوبت نگیره و طعم و تازگی رو از دست نده از چه ماده ای میشه استفاده کرد ؟
سلام، معمولا سوربات پتاسیم برای اینکار مناسب است.
یه سوالم داشتم : تو روغن مایع آفتابگردون چیزی میریزن که زرد بشه؟ اگه بله، طبیعی هست یا مصنوعی؟
متشکرم
گلبرگ های آفتاب گردان به رنگ زرد یا نارنجی هستند و رنگ زرد روغن آفتاب گردان، زرد رنگ است. تصفیه روغن آفتابگردان از طریق حلال های شیمیایی، دفع صمغ و خنثی سازی انجام می شود.
با سلام
ازتون متشکرم جواب تعدای از سوالاتم رو گرفتم
سلام، از توجه شما سپاسگزاریم.
سلام استاد
من هرکار میکنم شور گل کلم و بقیه مواد در شور کپک میزنه به نظر شما چه ماده ای برای جلوگیری از کپک شریفات توصیه میکنید با سپاس فراوان از شما
سلام، برای اینکار بهتر است از مواد نگهدارنده مانند سدیم بنزوات استفاده کنید.
برای نگهداری یک ساله نشاسته ذرت ‘چه ماده ای پیشنهاد میدهید؟
این محصول بصورت ژله ای و در خوراک دام و طیور مصرف میشود.
در واتساپ’ ایتا و بله هستم
پتاسیم سوربات و سدیم بنزوات به عنوان نگهدارنده برای نشاسته ذرت پیشنهاد می شوند.
سلام خداقوت
برای کپک نزدن ترشی که مدت طولانی نگه داری می شود چه ماده ای میشود استفاده کرد ؟
تشکر?
سلام ممنون، سدیم بنزوات نگهدارنده ی مناسب برای ترشی ها و سایر غذاها است.
سلام
برای نگهداری شیره انجیر برای جلوگیری از ترش کردن از چه نگهدارنده ای استفاده کنیم؟
سلام، بهترین نگهدارنده ها برای مایعات شیرین سدیم بنزوات و پتاسیم سوربات هستند.
با سلام خدمت اساتید محترم
جهت نوشیدنی طبیعی عرقیات گیاهی مثل شربت نعناع از چه نگهدارنده ی طبیعی و با کیفیت و بدون صرری میتوان استفاده کرد با تشکر
سلام، معمولا محبوب ترین نگهدارنده های طبیعی برای عرقیجات گیاهی عصاره رزماری، روغن مرکبات، اسید سیتریک و عصاره ی هسته انگور هستند.
سلام آقا چندروز پیش ازتون پرسیدم تو مربا از بنزوات میشه استفاده کرد یا نه …
اگه میشه چقد میشه مثلا تو صدکیلو چند گرم….
سلام، بله. از سدیم بنزوات در مربا ها می توان استفاده کرد. مقدار مجاز آن در 100 گرم مربا 0.1 گرم است.
با سلام خدمت شما استاد عزیز
ببخشید استاد برای حجیم کردن ، سفت شدن و قوام شیره خرما و کلا شیره ها و همینطور شیرینی که جایگزین شکر باشه از چه ماده ای باید استفاده کرده منظورم موادی مثل گلوکز ، لاکتوز ، مشتقات نشاسته و غیره هست آیا ماده ای هست که هر دو کار رو باهم انجام بده؟ ممنون
سلام، از سی ام سی به منظور افزایش حجم و غلظت مواد غذایی و از شیرین کننده های مصنوعی به عنوان جایگزینی برای شکر می توان استفاده کرد.