مواد نگهدارنده خوراکی صنایع غذایی چه ترکیباتی هستند ؟ نقش نگهدارنده ها در مواد غذایی چیست؟
مضرات نگهدارنده ها چیست؟ کدام خوراکی ها دارای مواد نگهدارنده هستند ؟ چه نگهدارنده های مجاز خوراکی وجود دارد ؟
در این مقاله قصد داریم به این پرسش ها پاسخ دهیم. با ما همراه باشید.
همه محصولات غذایی به جز آنهایی که در باغ و آشپزخانه تهیه می شوند، دارای مواد نگهدارنده هستند. هر سازنده ای به مواد غذایی در طول فرآوری آن محصول، مواد نگهدارنده می افزاید. هدف کلی این است که از رشد میکروب ، کپک و… و در نتیجه فساد غذا در طی مسیر حمل و نقل جلوگیری شود. غذا برای حفظ بقا مهم است، بنابراین حفظ مواد غذایی یکی از قدیمی ترین فن آوری های مورد استفاده انسان است تا از فساد آن جلوگیری کند.
روش ها و ابزارهای مختلف برای این منظور یافت شده و بهبود یافته است. جوشاندن، انجماد و نگهداری در یخچال، پاستوریزه کردن، کم آب کردن، ترشی اندود کردن روشهای سنتی هستند. شکر، نمک معدنی و نمک نیز اغلب به عنوان نگهدارنده های غذا مصرف می شوند. تابش هسته ای نیز به عنوان نگهدارنده های مواد غذایی بکار می روند. تکنیک های بهبود یافته بسته بندی مثل بسته بندی خلا و بسته بندی های هیپوباریک (فشار کمتر از نرمال) نیز به عنوان نگهدارنده های مواد غذایی بکار برده می شوند.
حفظ مواد غذایی اساسا برای سه دلیل انجام می شود:
- نگهداری از خواص طبیعی غذا
- حفظ ویژگی های ظاهری غذا
- افزایش ارزش غذایی برای ذخیره سازی آن
نگهدارنده های طبیعی غذا
در دسته بندی نگهدارنده های طبیعی غذا نمک، شکر، الکل، سرکه و غیره در این دسته قرار می گیرند. این مواد نگهدارنده های قدیمی (سنتی) غذا هستند که در خانه نیز برای تهیه ترشی، مربا و آب میوه و غیره نیز بکار می روند. همچنین انجماد، جوشاندن، دودی کردن، نمک سود کردن از راه های طبیعی نگهداری مواد غذایی محسوب می شوند.
پودر قهوه و سوپ برای نگهداری خشک و در جای سرد و خشک نگهداری می شوند. در این بخش نگهدارنده های غذاهای شامل مرکبات مانند اسید سیتریک و آسکوربیک اسید، آنزیم ها روی آنها کار می کنند و با ایجاد اختلال در متابولیسم آنها، نگهداری صورت می گیرد.
شکر و نمک اولین نگهدارنده های طبیعی غذا هستند که به طور بسیار موثری رشد مایع باکتری ها را در غذا حفظ می کنند. برای حفظ گوشت و ماهی، نمک هنوز به عنوان یک نگهدارنده طبیعی غذا بکار گرفته می شود.
نگهدارنده های شیمیایی مواد غذایی
نگهدارنده های شیمیایی مواد غذایی نیز برای مدتی مورد استفاده قرار گرفته شده است. آنها به نظر بهترین و موثرترین برای عمر طولانی تر هستند.
نمونه هایی از نگهدارنده های شیمیایی مواد غذایی عبارتند از :
- بنزوآت ها ( مانند بنزوآت سدیم، اسید بنزوئیک)
- نیتریت ها ( مانند نیتریت سدیم)
- سولفیت ها ( مانند دی اسید گوگرد)
- سوربات ها ( مانند سوربات سدیم، سوربات پتاسیم)
آنتی اکسیدان ها نیز از نگهدارنده های شیمیایی مواد غذایی هستند که به عنوان جاذب رادیکال آزاد عمل می کند. در این دسته نگهدارنده ها، ویتامین C، هیدروکسی آنیزول بوتیلدار شده(BHA)، مهار کننده های رشد باکتری مانند نیتریت سدیم، دی اکسید سولفور و اسید بنزوئیک در غذا می آیند.
بر خلاف نگهدارنده های طبیعی مواد غذایی برخی از نگهدارنده های شیمیایی مواد غذایی مضر هستند. مانند دی اکسید گوگرد و نیتریت ها. دی اکسید گوگرد باعث تحریک لوله های تنفسی برونش و نیتریت سرطان زا است.
.
.jpg)
.
نگهدارنده های مصنوعی
نگهدارنده های مصنوعی، مواد شیمیایی هستند که رشد باکتری ها، فساد و تغییر رنگ غذا را متوقف می کنند. مواد نگهدارنده مصنوعی می توانند به مواد غذایی افزوده و یا بر روی مواد غذایی اسپری شود.
انواع نگهدارنده های مصنوعی غذا:
- عامل های ضد میکروبی : در این دسته بنزوآت ها، سدیم بنزوآت ، سوربات ها، و نیتریت ها قرار می گیرند.
- آنتی اکسیدان ها : این دسته شامل سولفیت ها، ویتامین E، ویتامین C و هیدروکسی تولوئن بوتیله شده (BHT)
- عامل کیلیت کننده : این دسته حاوی دی سدیم اتیلن دی آمین تترا استیک اسید (EDTA)، پلی فسفات ها، سیتریک اسید
در ویدیو ی زیر با این مواد بیشتر آشنا شوید:
نگهدارنده های غذایی مضر :
اگرچه افزودن مواد نگهدارنده غذایی برای حفظ تازگی مواد غذایی و جلوگیری از رشد باکتری ها استفاده می شود؛ اما هنوز مواد نگهدارنده های خاصی وجود دارند که اگر بیش از حد مجاز استفاده شوند، مضر هستند.
برخی از مواد غذایی که مضر هستند:
بنزوآت ها :
این گروه از مواد نگهدارنده مواد غذایی در روسیه به علت نقش آنها در ایجاد آلرژی، آسم و خارش پوست ممنوع است. طی بررسی ها باعث اسیب مغزی هم می شود. این مواد نگهدارنده در آب میوه ها، چای ، قهوه استفاده می شود.
بوتیلات :
این دسته از نگهدارنده های شیمیایی مواد غذایی انتظار می رود که باعث افزایش فشار خون و بالارفتن سطح کلسترول می شوند. این می تواند روی عملکردکلیه و زندگی تاثیر بگذارد. این ها می توانند در کره های گیاهی و حیوانی و روغن ها یافت شوند.
BHA (هیدروکسی آنیسول بوتیله شده)
انتظار می رود که BHA عامل موثر بیماری سرطان باشد و منجر به بیماری سرطان شود. این نگهدارنده غذایی برای محافظت از سوسیس های خوک ، گوشت خوک تازه ، چیپس سیب زمینی، چای فوری ، مخلوط های کیک و بسیاری دیگر استفاده می شود.
کارامل
کارامل عامل رنگی سازی است که باعث کمبود ویتامین B6 ، اثرات ژنتیکی و سرطان می شود. این ماده در آب نبات، نان، غذاهایی که قهوه ای رنگ شده اند و پیتزای فریز شده یافت می شود.
علاوه بر این، بسیاری دیگر از مواد نگهدارنده مواد غذایی مضر نیز وجود دارد. اینها شامل برومات ها، کافئین، کاراگینان، کلرین ها، قطران زغال سنگ رنگ های AZO ، گالات ها، گلوتامات ها، مونو و دی گلیسرید ها، نیترات ها / نیتریت ها، ساخارین، اریتروبات سدیم، سولفیت ها و تانین هستند.
نگهدارنده های مواد غذایی افزودنی
همه این مواد شیمیایی به عنوان آنتی میکروبیال یا آنتی اکسیدان ها یا هر دو عمل می کنند. آنها یا از فعالیت باکتری ها، کپک ها (قارچ ها)، حشرات، و دیگر میکرو ارگانیسم ها جلوگیری می کنند یا آنها را از بین می برند (می کشند). آنتی میکروبیال ها، از رشد کپک ها ، مخمر ها و باکتری ها جلوگیری می کنند و آنتی اکسیدان ها غذاها را از فاسد شدن یا اینکه لکه های سیاه رنگ دار شوند، حفظ می کنند. آنها وقتی غذاها در تماس با اکسیژن، گرما، و برخی فلزات هستند؛ واکنش را سرکوب می کنند. آنها همچنین از ، از دست رفتن آمینواسید های ضروری برخی ویتامین ها جلوگیری می کنند.
آنتی اکسیدان های دیگری وجود دارند مانند سدیم اریتوربات، اریتوربیک اسید، دی استات سدیم، سوکسینات سدیم، عصاره دانه انگور، عصاره پوست کاج، پلی فنول های چای سیب، سوکسینیک اسید و آسکوربیک اسید و نگهدارنده های مواد غذایی مانند پارابن ها و سدیم استات بدون آب که اغلب جهت حفظ مواد غذایی استفاده می شوند.
سلام
برای تولید غذای خشک حیوانات خانگی به مواد نگه دارنده احتیاج دارم شما چی پیشنهاد میکنید لطفاً مقدار و روش استفاده رو هم بفرمائید
سلام. از نگهدارنده هایی مانند نیترات سدیم، نیترات پتاسیم، بنزوئیک اسید، بنزوات سدیم و… می توان استفاده کرد. برای اطلاعات بیشتر به لینک زیر مراجعه کنید.
https://www.mbkchemical.com/%da%a9%d8%a7%d9%85%d9%84-%d8%aa%d8%b1%db%8c%d9%86-%d8%ac%d8%af%d9%88%d9%84-%d8%a7%d9%86%d9%88%d8%a7%d8%b9-%d9%86%da%af%d9%87%d8%af%d8%a7%d8%b1%d9%86%d8%af%d9%87-%d9%87%d8%a7%db%8c-%d9%85%d9%88%d8%a7/
سلام وقتتون بخیر
من سوسیس کالباس خانگی برای مصرف خودمون درست میکنم و در اون از جاذب آب(پلی فسفات خوراکی)به میزان ۴ گرم در ۲کیلو محصول نهایی استفاده میکنم
آیا ضرری داره؟؟
سلام. خیر اگر از گرید خوراکی استفاده می کنید مشکلی ندارد. اما برای اظمینان بیشتر با یک مشاور صنایع غذایی صحبت کنید.
سلام.
من میخوام آلوچه تولید کنم مواد نگهدارنده چی بزنم؟درست کردم کپک زدن و باد کرد سلفن
سلام. برای ترشک و لواشک معمولا از بنزوات سدیم به عنوان نگهدارنده استفاده می شود.
سلام برای گوشت چرخ شده بهترین نگهدارنده کدومه؟
سلام
برای نگهداری از گوشت از نگهدارنده هایی مانند دی اکسید سولفور، سدیم متا بی سولفیت، سولفیت کلسیم به عنوان آنتی میکروبیال استفاده می شود. همچنین از انواع نیتریت ها مانند نیتریت پتاسیم، استیک اسید و… نیز می توان به عنوان نگهدارنده گوشت استفاده کرد. برای اطلاع بیشتر به لینک زیر مراجعه فرمایید:
https://www.mbkchemical.com/%DA%A9%D8%A7%D9%85%D9%84-%D8%AA%D8%B1%DB%8C%D9%86-%D8%AC%D8%AF%D9%88%D9%84-%D8%A7%D9%86%D9%88%D8%A7%D8%B9-%D9%86%DA%AF%D9%87%D8%AF%D8%A7%D8%B1%D9%86%D8%AF%D9%87-%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D9%85%D9%88%D8%A7/
سلام بهترین نگهدارنده برای جبوگیری از کپک زدن و نرم شدن ترشیجات چی هست و مقدار مصرفش هم بفرمایید لطفا
سلام
به طور معمول از بنزوات سدیم استفاده می شود.
سلام، روزتون بخیر. برای نگهداری زیتون شور و زیتون پرورده، چه موادی پیشنهادمیکنید؟
سلام لطفا به لینک زیر مراجعه کنید.
https://www.mbkchemical.com/%da%a9%d8%a7%d9%85%d9%84-%d8%aa%d8%b1%db%8c%d9%86-%d8%ac%d8%af%d9%88%d9%84-%d8%a7%d9%86%d9%88%d8%a7%d8%b9-%d9%86%da%af%d9%87%d8%af%d8%a7%d8%b1%d9%86%d8%af%d9%87-%d9%87%d8%a7%db%8c-%d9%85%d9%88%d8%a7/
سلام
جمله همه محصولات غذایی به جز آنهایی که در باغ و آشپزخانه تهیه می شوند، دارای مواد نگهدارنده هستند تا حد زیادی غلط است و نباید با این مطلب موجب تشویش اذهان عمومی شد. در آب میوه ها، رب، سس گوجه فرنگی، انواع لبنیات، بستنی، و …. از مواد نگهدارنده استفاده نمیشود. بلکه باید شرایط تولید از نظر آلودگی میکروبی کنترل شود. برخی مواد غذایی مجاز از نظر نگهدارنده: نوشابه گازدار، سس مایونز، سوسیس و کالباس، کیک (که برخی برندها استفاده نمیکنند) آبلیمو. و بهتر است در مورد هر ماده غذایی به استاندارد ملی آن در سایت اداره استاندارد مراجعه شود تا از ویژگیهای آن از جمله امکان استفاده از نگهدارنده مراجعه شود.
سلام
بله جمله شما تا حدودی درست است. اما بسیاری از طعم دهنده هایی که در این مواد خوراکی که نام بردید استفاده می شود علاوه بر خاصیت طعم دهندگی یا تنظیم پی اچ و کنترل میکروب ها که دارند ویژگی نگهدارندگی هم دارند.
سلام
از چه موادی استفاده میکنید؟
به نظر بنده استفاده از هرگونه افزودنی در رب ممنوع است؟ اگر نه بفرمایید چه میزنید و نقشش چی هست؟
با سلام
می توانید از سوربات کلسیم یا بنزوئیک اسید استفاده کنید.
سوربات کلسیم حدود 0/1 تا 0/2 درصد و بنزوئیک اسید 0/5 تا 0/2 درصد مجاز است.
سلام ممنون از مطلب مفیدتون..من میخوام آب زرشک تولید کنم اما حتی بعد مدتی توی یخچال خراب میشه از چه نگهدارنده ای استفاده کنم ؟ و اگه مقدارش در هر لیتر یا ۱۰۰ لیتر رو بفرمائید ممنون میشن
سلام
معمولا از بنزوئیک اسید یا نمک های آن، همچنین متا بی سولفیت پتاسیم به عنوان نگهدارنده آب میوه استفاده می شود.
سلام خدمت شما بزرگوارن
کارگاه رب پزی دارم از مواد برای نگهداری و تغیر رنگ ازش استفاده کنم
با سلام
می توانید از سوربات کلسیم یا بنزوئیک اسید استفاده کنید.
سوربات کلسیم حدود 0/1 تا 0/2 درصد و بنزوئیک اسید 0/5 تا 0/2 درصد مجاز است.