ماندگاری مواد غذایی | راه های افزایش ماندگاری مواد غذایی

ماندگاری مواد غذایی یکی از نکات مهمی است که باید به آن توحه نمود. محصولاتی با ماندگاری پایین دچار فساد و خرابی می شوند و می توانند بیماری های گوناگونی را منجر شوند. اما راه های افزایش ماندگاری مواد غذایی چگونه است ؟ انواع مواد شیمیایی مورد استفاده برای این منظور کدامند ؟ نحوه و دستورالعمل صحیح استفاده از هر کدام از آنها به چه صورت است ؟ در این مقاله قصد داریم به این سوالات پاسخ دهیم.

در زیر بررسی مواد متداولی که در صنایع غذایی به منظور افزایش ماندگاری مواد غذایی استفاده می شوند خواهیم پرداخت:

ترکیبات مورد استفاده به منظور افزایش ماندگاری مواد غذایی:

استیک اسید خشک : Acetic acid , glacial  نگهدارنده ای معمولی با فرمول مولکولی C₂H₄O₂ بوده و جزء نگهدارنده های معمولی بی ضرر محسوب می شود. این ماده با بازها در تضاد است.

بنزوییک اسید : Benzoic acid نگهدارنده ای ضد میکروبی و ضد باکتری با فرمول مولکولی C₇H₆O₂ بوده و جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود. این ماده با چربی ها، نمک های فریک و سورفکتانت های آنیونی در تضاد است.

بی فنیل : Biphenyl نگهدارنده ای ضد قارچ با فرمول مولکولی C₆H₅C₆H₅ بوده و جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود.

استات کلسیم :

Calcium acetate نگهدارنده ای ضد کپک قارچی و تثبیت کننده با فرمول مولکولی C₄H₆CaO₄ است و جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود. این ماده با بازها در تضاد است.

بنزوآت کلسیم : Calcium benzoate نگهدارنده ای ضد باکتری و ضد مخمر با فرمول C₁₄H₁₀O₄.3H₂O است و جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود. این ماده با چربی ها، نمک های فریک و سورفکتانت های آنیونی در تضاد است.

بی سولفیت کلسیم : Calcium bisulphite نگهدارنده ای ضد میکروبی ، آنتی اکسیدان و سفید کننده با فرمول Ca(HSO₃)₂ بوده و جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود. این ماده به دلیل وجود دی اکسید سولفور که بسیار واکنش پذیراست و به بسیاری از مواد غذایی مواد غذایی که شامل اکسیژن، آلدهیدها، برخی از کتون ها، قندها، کربونیل ها، تیامین، نوکلئوتیدها، رنگ ها و آنتوسیانین ها باشند، متصل می شود. در نتیجه با این مواد در تضاد است.

پروپیونات کلسیم : Calcium propionate نگهدارنده ای ضد میکروبی؛ ضد لخته شدن عامل طعم دهنده؛ مهارکننده کپک با فرمول (C₂H₅COO)₂Ca بوده و جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود. این ماده با کلرید کلسیم در تضاد است.

سوربات کلسیم :

Calcium sorbate نگهدارنده ای با فرمول مولکولی  (CH₃CH=CHCH=CHCOO)₂Ca ضد میکروب شامل: قارچ ها (طیف گسترده ای از قارچ ها)؛ باکتریها (باکتری های به شدت هوازی). باکتری اسید لاکتیک ، طعم دهنده ها و اسیدولانت ها را شامل نمی شود؛ و جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود و ماندگاری مواد غذایی ار افزایش می دهد. این ماده با سورفکتانت های غیر یونی در تضاد است.

سولفیت کلسیم : Calcium sulphite ترکیبی از نگهدارنده های ضد میکروبی، آنتی اکسیدان ها و سفید کننده  با فرمول مولکولی H₂O) ½)CaO₃S بوده و جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود. این ماده به دلیل وجود دی اکسید سولفور که بسیار واکنش پذیراست و به بسیاری از مواد غذایی مواد غذایی که شامل اکسیژن، آلدهیدها، برخی از کتون ها، قندها، کربونیل ها، تیامین، نوکلئوتیدها، رنگ ها و آنتوسیانین ها باشند، متصل می شود. در نتیجه با این مواد در تضاد است.

دی متیل کربنات :

Dimethyl dicarbonate نگهدارنده عامل ضد عفونی کننده سرد با فرمول C₄H₆O₅ بوده و جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود. این ماده با سطوح بالایی از مخمرهای فاسد( بیش از 500 سلول در هر میلی لیتر) در تضاد است.

اتیل-4- هیدروکسی بنزوآت : Ethyl-4-hydroxybenzoate نگهدارنده ای ضد میکروب به طور ویژه عامل موثر روی باکتری ها و قارچ ها در pH طبیعی با فرمول مولکولی HOC₆H₄CO₂C₂H₅ بوده و جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود.

نمک سدیم اتیل-4- هیدروکسی بنزوآت :

Ethyl-4-hydroxybenzoate, sodium salt نگهدارنده ای ضد میکروب به طور ویژه عامل موثر روی باکتری ها و قارچ ها در pH طبیعی با فرمول مولکولی NaOC₆H₄CO₂C₂H₅ بوده و جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود.

اسید فرمیک : Formic acid نگهدارنده غذای دامی و طعم دهنده در غذاها ( در برخی نوشیدنی ها، شیرینی ها، محصولات نانوایی. بستنی) با فرمول مولکولی CH₂O₂ بوده و جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود. این ماده با بازها در تضاد است.

هپتیل پارابن : Heptyl paraben نگهدارنده ای  با فرمول مولکولی C₁₄H₂₀O₃ است که به خصوص در برابر باکتری ها و قارچ ها در حدود pH خنثی موثر بوده و جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود. 

هگزا متیلن تترا آمین :

Hexamethylenetetramine نگهدارنده ای ضد میکروب با فرمول مولکولی (CH₂)₆N₄ که در تهیه پنیر پرولون و ماهی ترشی شده استفاده شده و جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود. این ماده در pH بالا با آزاد کردن فرمالدهید در محلول مشکل ایجاد می کند.

2-هیدروکسی بی فنیل : 2-Hydroxybiphenyl نگهدارنده ای ضد قارچ با فرمول مولکولی C₁₂H₁₀O بوده و جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود.

لاکتیک اسید : Lactic acid نگهدارنده ای که اغلب در محصولات شیری مانند شیر، ماست، کفیر، پنیر و پنیرهای محلی با فرمول مولکولی C₃H₆O₃ یافت می شود. جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب شده و این ماده با بازها در تضاد است.

متیل پارا-هیدروکسی بنزوآت :

Methyl para-hydroxybenzoate نگهدارنده ای ضد میکروب، طعم دهنده برای محصولات پخته شده، رنگ های غذا، شیر، نوشیدنی های الکلی؛ و نگهدارنده ای ضد میکروب برای غذاهای بسته بندی شده با فرمول مولکولی C₆H₄(OH)CO₂CH₃ است. این ماده با پلی ساکارید ها، امولسیفایرها، چربی ها و پروتئین ها در تضاد است.

نمک سدیم متیل-4-هیدروکسی بنزوآت :

Methyl-4-hydroxybenzoate, sodium salt نگهدارنده ای  با فرمول مولکولی NaOC₆H₄CO₂CH₃ است که به خصوص در برابر باکتری ها و قارچ ها در حدود pH خنثی موثر بوده و جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود و مادنگاری مواد غذایی را افزایش می دهد.

ناتامایسین : Natamycin نگهدارنده ای ضد میکروب و ضد قارچ از گروه ماکرولید پلی ان مخصوص محصولات پنیر و سوسیس خشک با فرمول مولکولی C₃₃H₄₇NO₁₃ بوده که در محصولاتی مانند پنیر، خمیر ترش، ماست و مخلوط سالاد بسته بندی استفاده می شود. این ماده باید سرد مصرف شود زیرا در دماهای بالای 50 درجه سانتیگراد مشکل ایجاد می شود.

نایسین : Nisin نگهدارنده ای موثر علیه باکتری های گرم-مثبت، باکتری های لاکتیک اسید، استرپتوکوک، باسیلوس، کلستریدیوم با فرمول مولکولی C₁₄₃H₂₃₀N₄₂O₃₇S₇ بوده که جزیی از نگهدارنده های آنتی باکتریال محسوب می شود. این ماده در pH های بالا و همچنین در بار میکروبی بالا، و در حضور پانکراتین، آلفا کیمو تریپسین، پنی سیلیناز و نیاسیناز اختلال ایجاد می کند.

استات پتاسیم :

Potassium acetate نگهدارنده ای با فرمول مولکولی C₂H₃KO₂ است که می تواند در محصولات گوشت فرآوری شده و غذاهای آماده به عنوان جایگزین کوچک سدیم برای استات سدیم و کلرید سدیم استفاده شود. جزیی از نگهدارنده های آنتی باکتریال محسوب می شود. این ماده با بازها در تضاد است.

بنزوآت پتاسیم : Potassium benzoate نگهدارنده ضد میکروب برای کره گیاهی ، کره و نوشیدنی های الکلی با فرمول مولکولی C₆H₅COOH بوده و جزیی از نگهدارنده های آنتی باکتریال محسوب می شود. این ماده با چربی ها، نمک های فریک و سورفکتانت های آنیونی در تضاد است.

متا بی سولفیت پتاسیم :

Potassium metabisulphite نگهدارنده، آنتی اکسیدان و سفیدکننده ای با فرمول K₂S₂O₅ بوده و جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود. این ماده به دلیل وجود دی اکسید سولفور که بسیار واکنش پذیراست و به بسیاری از مواد غذایی مواد غذایی که شامل اکسیژن، آلدهیدها، برخی از کتون ها، قندها، کربونیل ها، تیامین، نوکلئوتیدها، رنگ ها و آنتوسیانین ها باشند، متصل می شود. در نتیجه با این مواد در تضاد است.

نیترات پتاسیم : Potassium nitrate نگهدارنده ای با فرمول مولکولی KNO₃ بوده که جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود.

نیتریت پتاسیم :

Potassium nitrite نگهدارنده ای ضد میکروب، بهبود دهنده طعم و ثابت کن رنگ غذا با فرمول مولکولی KNO₂ بوده که از نگهدارنده های آنتی باکتریال محسوب می شود.

پروپیونات پتاسیم : Potassium propionate نگهدارنده ای ضد میکروب، عامل جلوگیری از کپک و طعم دهنده با فرمول مولکولی KC₂H₅COO بوده که جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب شده و این ماده با کلرید کلسیم در تضاد است.

سوربات پتاسیم : Potassium sorbate نگهدارنده ای ضد قارچ (طیف گسترده ای از قارچ ها) و ضد باکتری (بیشتر باکتری های هوازی) با فرمول مولکولی CH₃CH=CHCH=CHCOOH بوده که  جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب شده و این ماده با سورفکتانت های غیر یونی در تضاد است.

پروپیونیک اسید :

Propionic acid نگهدارنده ای ضد میکروب، عامل جلوگیری از کپک و طعم دهنده با فرمول مولکولی C₂H₅COOH بوده که جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب شده و این ماده با کلرید کلسیم در تضاد است.

پروپیل-4-هیدروکسی بنزوآت : Propyl-4-hydroxybenzoate نگهدارنده ای  با فرمول مولکولیHOC₆H₄CO₂C₃H₇ است که به خصوص در برابر باکتری ها و قارچ ها در حدود pH خنثی موثر بوده و جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود و ماندگاری مواد غذایی را افزایش می دهد.

نمک سدیم پروپیل -4-هیدروکسی بنزوآت : Propyl-4-hydroxybenzoate, sodium salt نگهدارنده ای  با فرمول مولکولیNaOC₆H₄CO₂C₃H₇ است که به خصوص در برابر باکتری ها و قارچ ها در حدود pH خنثی موثر بوده که البته pH بهینه در حدود بین  8-3 است؛ و جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود.

استات سدیم : Sodium acetate نگهدارنده‌ی طعم در محصولات میان وعده با طعم نمکی و سرکه ای با فرمول مولکولی C₂H₃NaO₂.nH₂O (n=0 or 3) بوده و جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود. این ماده با بازها در تضاد است. برای خرید استات سدیم با ما در ارتباط باشید.

بنزوآت سدیم :

Sodium benzoate نگهدارنده ای ضد میکروب  و حذف کننده میکروب از غذاهای بسته بندی با فرمول مولکولی C₆H₅COONa بوده که جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود و ماندگاری مواد غذایی را افزایش می دهد. این ماده با چربی ها، نمک های فریک و سورفکتانت های آنیونی در تضاد است.

بی سولفیت سدیم : Sodium bisulphite نگهدارنده ای با فرمول مولکولی NHSO₃ بوده و جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود. این ماده به دلیل وجود دی اکسید سولفور که بسیار واکنش پذیراست و به بسیاری از مواد غذایی مواد غذایی که شامل اکسیژن، آلدهیدها، برخی از کتون ها، قندها، کربونیل ها، تیامین، نوکلئوتیدها، رنگ ها و آنتوسیانین ها باشند، متصل می شود. در نتیجه با این مواد در تضاد است.

دی استات سدیم : Sodium diacetate نگهدارنده ای ضد قارچ و ضد کپک با فرمول مولکولی C₄H₇NaO₄ .XH₂O  بوده و جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود. این ماده با بازها در تضاد است.

متا بی سولفیت سدیم : Sodium metabisulphite نگهدارنده ای ضد میکروب با فرمول مولکولی Na₂S₂O₅ و جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود. این ماده به دلیل وجود دی اکسید سولفور که بسیار واکنش پذیراست و به بسیاری از مواد غذایی مواد غذایی که شامل اکسیژن، آلدهیدها، برخی از کتون ها، قندها، کربونیل ها، تیامین، نوکلئوتیدها، رنگ ها و آنتوسیانین ها باشند، متصل می شود. در نتیجه با این مواد در تضاد است. برای خرید سدیم متابی سولفیت با ما در ارتباط باشید

نیترات سدیم :

Sodium nitrate نگهدارنده ی ضد میکروب مورد استفاده در انواع گوشت ها و ماهی ها به عنوان عامل آنتی بوتولینیوم و همچنین به عنوان ثابت کننده رنگ و بهبود دهنده طعم با فرمول مولکولی NaNO₃ بوده که جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود.

نیتریت سدیم : Sodium nitrite نگهدارنده ی ضد میکروب مورد استفاده در انواع گوشت ها و ماهی ها به عنوان عامل آنتی بوتولینیوم و همچنین به عنوان ثابت کننده رنگ و بهبود دهنده طعم با فرمول مولکولی NaNO₂ بوده که جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود.

اورتو-فنیل فنات سدیم : Sodium o-phenylphenate نگهدارنده ضد میکروب و مانع از تشکیل کپک با فرمول مولکولی C₆H₄(C₆H₅)ONa.4H₂O که مانع رشد کپک روی سطح سیب می شود. جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود.

پروپیونات سدیم : Sodium propionate نگهدارنده ای ضد میکروبی؛ ضد لخته شدن عامل طعم دهنده؛ مهارکننده کپک با فرمول C₂H₅COONa بوده و جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود. این ماده با کلرید کلسیم در تضاد است.

سوربات سدیم :

Sodium sorbate نگهدارنده ای با فرمول مولکولی CH₃CH=CHCH=CHCOONa نگهدارنده ای ضد میکروب شامل: قارچ ها (طیف گسترده ای از قارچ ها)؛ باکتریها (باکتری های به شدت هوازی). باکتری اسید لاکتیک ، طعم دهنده ها و اسیدولانت ها را شامل نمی شود؛ و جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود. این ماده با سورفکتانت های غیر یونی در تضاد است.

سولفیت سدیم : Sodium sulphite نگهدارنده ای ضد میکروب با فرمول مولکولی Na₂SO₃ و جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود. این ماده به دلیل وجود دی اکسید سولفور که بسیار واکنش پذیراست و به بسیاری از مواد غذایی مواد غذایی که شامل اکسیژن، آلدهیدها، برخی از کتون ها، قندها، کربونیل ها، تیامین، نوکلئوتیدها، رنگ ها و آنتوسیانین ها باشند، متصل می شود. در نتیجه با این مواد در تضاد است و ماندگاری مواد غذایی را افزایش می دهد.

سوربیک اسید :

Sorbic acid نگهدارنده ای ضد میکروب شامل: قارچ ها (طیف گسترده ای از قارچ ها)؛ باکتریها (باکتری های به شدت هوازی) با فرمول مولکولی CH₃-CH=CHCH=CH-COOH بوده و جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود. این ماده با سورفکتانت های غیر یونی در تضاد است.

دی اکسید سولفور : Sulphur dioxide نگهدارنده ای ضد میکروب با فرمول مولکولی SO₂ و جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود. این ماده به دلیل وجود دی اکسید سولفور که بسیار واکنش پذیراست و به بسیاری از مواد غذایی که شامل اکسیژن، آلدهیدها، برخی از کتون ها، قندها، کربونیل ها، تیامین، نوکلئوتیدها، رنگ ها و آنتوسیانین ها باشند، متصل می شود. در نتیجه با این مواد در تضاد است.

تیا بندازول : Thiabendazole نگهدارنده ای با فرمول مولکولی C₁₀H₇N₃S است که از بین برنده قارچ بوده و و جزء نگهدارنده های آنتی میکروبیال محسوب می شود و ماندگاری مواد غذایی را افزایش می دهد.