نیتریت سدیم در گوشت
کاربرد نیتریت سدیم در ثبیت کننده رنگ گوشتReviewed by مبتکران شیمی on Oct 2Rating:

در قرن های گذشته از نمک بعنوان ماده ای برای حفاظت از گوشت ها استفاده میشده است.
نمک بخاطر توانایی  خشک کردن سطح روی گوشت از رشد باکتری هایی که موجب فساد گوشت میشوند جلوگیری میکند زیرا بسیاری از باکتری ها برای رشد و تکثیر شدن نیاز به محیط مرطوب دارند.

کاربرد نیتریت سدیم در تثبیت رنگ گوشت

برای استفاده از نمک بعنوان محافظت کننده گوشت و گسترش آن ، نمک های خاصی با رنگ صورتی و خاصی تولید شده است که باعث ثابت ماندن طعم و رنگ گوشت میشود همین اثری که امروزه بر روی گوشت های فراوری شده میبینیم.
نمک های نیترات و نیتریت برای جلوگیری از رشد میکرو ارگانیسم ها به فراورده های گوشتی اضافه میشود
در نزدیکی قرن بیستم مشخص شد که نیترات موجود در برخی از این نمک ها مسئول این رنگ و طعم خاص بوده اند.
نیترات سدیم جهت عمل آوری گوشت ها به منظور تثبیت رنگ قرمز آن ها و جلوگیری از فعالیت میکرو ارگانیسم های عامل فساد و مسمومیت و بهبود طعم مورد استفاده قرار میگیرد.
بعدها مشخص شد که نیترات بوسیله فعالیت باکتری ها که در طی پردازش و ذخیره سازی انجام میشود به نیتریت تبدیل میشود و باعث ثبیت رنگ قرمز میشود و از تغییر رنگ گوشت جلوگیری میکند.
افزودن نیتریت به فراورده های گوشتی نه تنها اثرات ضد میکروبی دارد بلکه باعث تثبیت رنگ و مانع از اکسیداسیون لیپیدها میشود.
زمانی که آزاد سازی و رهایی ارام نیتریت در فراورده مورد نظر باشد از نیترات استفاده میشود و نیترات قبل از اینکه به نیتریت احیا شود در بافت منتشر میشود.
مقدار مجاز اضافه کردن نیتریت و نیترات به فراورده های گوشتی در ایران 120 میلی گرم در کیلوگرم میباشد.
نیترات در دهان و معده به نیتریت احیا میشود و در معده نیتریت با آمین ها و آمیدها واکنش میدهد و ترکیبات اِن – نیتروزه که سرطان زا هستند ایجاد میکند. و دریافت بالای نیترات با سرطان گوارشی ارتباط مستقیم دارد
با توجه به سرطان زا بودن یون های فوق و با توجه به اندازه گیری نیترات که جز ویژگی های بررسی کیفیت فراورده های گوشتی میباشد لازم است با روش های اندازه گیری نیترات و نیتریت اشنا شویم و همچنین آگاه شویم که آیا نیتریت سدیم سرطان زا است یا نه؟

لینک های پر بازدید:
آیا نیتریت سدیم سرطان زا است؟
چگونگی اندازه گیری نیتریت سدیم و نیترات سدیم؟

 

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *