امولسیفایر در مواد لبنی
نقش امولسیفایرها در محصولات لبنیReviewed by Roka on Oct 2Rating:

امولسیفایر

فرآیند تولید محصولات غذایی فرآیندی پیچیده و حساس است. تولیدکنندگان از یک سو باید بتوانند سلایق مختلف مصرف ­کنندگان را مد نظر قرار دهند و از سوی دیگر به این نکته توجه داشته باشند که حداکثر میزان ماندگاری و کیفیت را برای محصولاتشان قائل شوند. 

محصولات لبنی به دلیل تامین نیازکلسیم و ویتامین در بدن انسان نسبت به سایر محصولات غذایی از اهمیت بالایی برخوردار است. پنیر، ماست، دوغ و خامه در سفره ارانی همواره جایگاه به خصوصی داشته  اگرچه پر واضح است که محصولاتی مانند دسرها و بستنی جز محبوب ترین محصولات لبنی به خصوص در قشر جوان است. اما سوالی که می­خواهیم در این مقاله پاسخگوی آن باشیم این است که با توجه به اینکه هر کدام از محصولات فوق بافت خاص و مدت زمان استفاده منحصر به فردی دارند، چگونه امولسیون ها به کمک می ­آیند و نقش خود را به چه نحو در این صنعت ایفا میکنند. در این مقاله سعی داریم به بررسی مختصری در مورد محصولات لبنی پرداخته و پس از آن امولسیفایرهای مناسب را معرفی کرده و نقششان را مورد بررسی قرار دهیم

پنیر

به منظور ازایش عمر قفسه ای (shelf life) پنیرهای طبیعی، فرایند پاستوریزه شدن انجام می­گیرد، به این پنیر، پنیر فرآوری شده نیز می­گویند که در ساختار آن ذرات چربی در شبکه ای از پروتئین­های ژل مانند پراکنده شده اند.

امولسیفایر در پنیر

پایداری این امولسیون ذارت چربی در درجه اول توسط کازئین (پروتئین شیر) کنترل می­شود و در درجات بعدی امولسیون ها به کمک می آیند تا بافت نرمی در پنیر ایجاد شود و هم چنین رشد میکروب ها کاهش یابد.

به منظور حفاظت در برابر فعالیت های میکروبی و کاهش دهیدراسیون و کاهش آب پنیر، این محصول با پوشش مومی یا پلاستیکی پوشانده میشود.

امولسیون های متداولی که در ساخت و فرآوری پنیر به کار میروند شامل شامل اسیدهای چرب مونو و دی گلیسیرید برای ایجاد پوشش مومی و همچنین استیک اسید میباشد.

  1. خامه

    محصولات کرم مانند مثل خامه قهوه و خامه معمولی امولسیون های پیچیده ای از پروتئین های لبنی، قند و چربی و امولسیفایرهای مخنلف است. خامه های قهوه در سه شکل فیزیکی پودری، مایع منجمد و مایع وجود دارد. خامه به هرشکلی که باشد همواره باید در طی انبارداری و هم چنین در زمان مصرف در قهوه داغ با اسیدیته پائین، امولسیون پایداری داشته باشد.

امولسیفایر در خامه

 

امولسیفایرها پراکندگی ذرات خامه و همچنین سفید کنندگی در نوشیدنی قهوه را تسهیل می کنند. امولسیفایر های مورد استفاده در خامه، اسیدهای چرب مونو و دی گلیسیرید، تارتاریک اسید، سدیم استئاروویل لاکتیتات و پلی سوربات(توئین 80) هستند.

نوشیدنی های لبنی

در نوشیدنی هایی مثل شیر، شیرکاکائو، دوغ و شیرهای ترکیبی(شامل پودر شیر و آب)، امولسیفایرها موجب ثبات امولسیون موجود گشته و مزه و حالت تعلیق مواد را حفظ می کنند. این مواد هم چنین با جلوگیری از دو فازه شدن امولسیون، باعث پایداری بیشتر شیر می گردند.

  1. دسرها

    دسرها میتوانند در دو گروه هوادهی شده مثل موس ها و دسرهای غیرهوادهی شده مثل کاستاردها قرار بگیرند. امولسیفایرهای دسته اول برای یکی کردن حباب های هوا و عدم فروپاشی ساختار آنها افزوده می شوند و طعم خامه ا ایجاد میکنند. اما در دسرهای نوع دوم صمغ ها و نشاسته منجر به کنترل ضخامت دسر، خاصیت ژله ای و طعم مناسب می­شوند. امولسیفایرهای دسته اول استیک اسید، لاکتیک اسید و پروپیلن گلایکول (پروپان 1و2 دیول) هستند.

    2. بستنی

    بستنی یکی از پیچیده ترین محصولات لبنی است. امولسیون چربی به همراه ذرات هوا، پروتئین، قند، صمغ و امولسیفایرهای حاوی کریستال های یخ همگی از اجزای امولسیون بستنی هستند.

    امولسیفایر در این محصول باید حالت خامه ای، بافت نرم و همین طور قابلیت دیر تر ذوب شدن را به بستنی بدهد. امولسیفایرهای این گروه اسیدهای چرب مونو و دی گلیسیرید، پلی سوربات(پلی اکسی اتیلن سوربیتان مونو اولئات) و ساکارز هستند.

  1. ماست

    ماست از طریق تخمیر باکتریایی شیر حاصل میشود. تخمیر لاکتوز(قند شیر)به اسید لاکتیک ماست را تولید میکند که بافت و طعم ژل مانند دارد. امولسیفایرها به منظور بهبود طعم، بهبود حالت سرشیری(چربی) و کمک به پراکندگی چربی به ماست اضافه میشوند و در عین حال مانع از فعالیت و رشدمیکروب ها میگردند. اوملسیفایرهای این دسته استرهای اسید چرب و ساکارز هستند

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *