کم کالری ترین غذاها
شیرین ترین و کم کالری ترین ماده غذایی چیست؟Reviewed by مبتکران شیمی on Oct 2Rating:

شیرین کننده ها (Sweeteners)

شیرین کننده ها را می توان به عنوان یک افزودنی به محصولات غذایی اضافه کرد که باعث ایجاد طعم شیرینی و درمحصول می گردد و بر خواص فیزیکی، شیمیایی، مکانیکی، سفتی،  حجم دهندگی، و ایجاد رنگ، تأثیر گذار بوده و افزایش ارزش غذایی ماده غذایی را نیز سبب می شوند. شیرین کننده ها به دو دسته اصلی شیرین کننده های طبیعی و شیرین کننده های مصنوعی تقسیم می شوند. شیرین کننده های طبیعی شامل مونو ساکارید ها مانند فروکتوز و …؛ دی ساکارید ها مانند ساکارز و لاکتوز و مالتوز و…؛ و الکل های پلی هیدریک مانند سوربیتول، گلیسیرین و …. هستند. شیرین کننده های مصنوعی شامل ساخارین، آسه سولفام، سیکلامات، آسپارتام، سوکرالوز، آلیتام که همه آنها  فاقد کالری هستند. مصرف کنندگان شیرین کننده ها را که جایگزین های شکر شده اند، به دلایل کاهش کالری دریافتی، کمک به حفظ سلامت بدن، کنترل وزن ترجیح می دهند.

شیرین کننده های طبیعی:

از کربو هیدرات ها هستند و از کربن، هیدروژن، و اکسیژن تشکیل شده اند. شیرین کننده های طبیعی شامل شیرین کننده های تصفیه شده و شیرین کننده هایی که از مواد طبیعی و گیاهی گرفته می شود، از جمله : اینولین، ایزومالت، استویا، لاکتیتول، فروکتوز، لاکتوز، مونلین، سوربیتول، تاگاتوز، تاومتین، زایلیتول، مالیتول، مانیتول و گلایسیریزین می باشند. یکی از شیرین کننده ها که مورد توجه قرار دارد و استفاده از آن به طور گسترده رو به افزایش است استویا گیاه بومی آمریکای جنوبی با قدرت شیرین کنندگی 250 برابر شیرین تر از ساکارز است. این گیاه حاوی ویتامین ها و مواد معدنی از جمله منیزیم، ویتامین B3  (نیاسین)، ریبوفلاوین، زینک، کرم، سلینیوم، پتاسیم و سدیم است. کمیته مشترک سازمان بهداشت جهانی و FAO درمورد افزودنی های غذایی   اعلام نمودند که شیرین کننده های بر پایه ی استویا تاثیری روی فشار خون ندارند ومصرف آن برای افراد دیابتی بلامانع است زیرا بر خلاف شکر مصرف آن روی میزان قند خون را افزایش نمی دهد و بیماران دیابتی به راحتی می توانند از آن استفاده کنند. 

جدول زیر شیرین کننده های طبیعی را با هم از نظر حلالیت و قدرت شیرین کنندگی بررسی کرده است:

برخی از شیرین کننده های طبیعی

قدرت شیرین کنندگی نسبت به ساکارز

حلالیت

فروکتوز

0/5

در آب، متانول، اتانول، پیریدین، اتیل آمین و متیل آمین حل می شود.

گلیسریزین

50

در آب سرد حل نمی شود اما در آب داغ حل می شود و نیز در الکل داغ

ایزومالت

0/65-0/45

حلالیت در آب تابع دما؛ در دمای 25 درجه سانتیگراد 25% حلالیت دارد.

لاکتیتول

0/35

حلالیت خوبی در آب دارد و با افزایش دما هم حلالیت بیشتر می شود.

لاکتوز

0/68

محلول در آب، الکل و اتر و در آب و اتر با سرعت بیشتری نسبت به الکل حل می شود.

مالتیتول

0/9

در دمای 20 درجه سانتیگراد به صورت 60% در آب حل می شود.

مانیتول

0/6

حلالیتش در آب وابسته به دما است. حلالیت متوسطی دارد. در الکل به آرامی حل می شود.

مالتودکسترین

0/15

محلول در آب

مونلین

3000

محلول در آب اما ناپایدار نسبت به گرما

سوربیتول

0/6

محلول در آب، الکل داغ، متانول، ایزوپروپیل الکل، فرمآمید، استیک اسید، فنول، استآمید

استویا

250

محلول در آب و دی اکسان و به آرامی در الکل حل می شود.

تاگاتوز

0/92

ناسازگار با اکسید کننده ها

تاومتین

2000

در آب با دمای 20 درجه سانتیگراد 60% حل می شود.

زایلیتول

1

حلالیت متوسطی در آب دارد و با افزایش دما بیشتر هم می شود.

شیرین کننده های مصنوعی:

شیرین کننده های مصنوعی جایگزین هاي صنعتی براي شکر هستند ،  در واقع زیاده روي در مصرف شکر معمولی و افزایش وزن ناشی از آن ، منجر به تولید و استفاده از این گونه شیرین کننده ها در صنعت غذا شد. شیرین کننده های مصنوعی ممکن است از منابع طبیعی مانند گیاهان و یا خود قند گرفته شده باشند، اما این شیرین کننده ها به عنوان شیرین کننده هایی قوي شناخته می شوند زیرا اغلب به مراتب از قند و شکر عادي شیرین تر می باشند.

شیرین کننده های مصنوعی رایج :

انواع شیرین کننده های مصنوعی رایج که در حال حاضر مورد تایید سازمان غذا و دارو آمریکا می باشند عبارت است از :

آسه سولفام پتاسیم: این ماده که 200 برابر شیرین تر از شکر است و در صنایع نانوایی ، دسرهاي فریز شده ، نوشیدنی ها و آبنبات ها مصرف می شود .

آسپارتام : این ماده 180 بار شیرین تر از شکر است و براي افراد مبتلا به فنیل کتونوریا مضر می باشد .

ساخارین : قدیمی ترین شیرین کننده مصنوعی است که مصرف آن به علت احتمال سرطان زا بودن آن کاهش یافته است.

سوکرالوز : شیرین کننده بسیار قوی است تقریبا 600 برابر شکر شیرینی دارد و پایداري و طعم و مزه آن باعث شده تا مصرف این ماده در صنایع غذایی و نوشابه ها گسترش یابد.

کاربردهای شیرین کننده های مصنوعی :

شیرین کننده های مصنوعی هیچ کالری ای به رژیم غذایی تان اضافه نمی کنند و در واقع در مقایسه با شکر برای شیرین کردن به همان میزان مقدار خیلی کمتری نیاز است. امروزه شیرین کننده هاي مصنوعی به صورت گسترده در غذاهاي فرآوري شده استفاده می شوند از جمله نوشیدنی هاي شیرین، شیرینی جات ، ژله ها و کنسروها و…. که با مشاهده برچسب هاي غذایی می توان فهمید که آیا در تهیه غذا از شیرین کننده مصنوعی استفاده شده است یا نه.

فواید استفاده از شیرین کننده های مصنوعی:

شیرین کننده های مصنوعی فاقد کالری هستند. مصرف شکر با افزایش کالری همراه است، می توان با خوردن غذاهایی که حاوی این نوع شیرین کننده ها هستند، این کالری را کاهش داد و با افزودن مقدار کمی از این نوع شیرین کننده ها، بدون افزایش کالری مصرفی از خوردن غذاها و نوشیدنی هایی که در تولید آنها از این شیرین کننده ها استفاده شده است، لذت برد.
شیرین کننده های مصنوعی باعث پوسیدگی دندان نمی شوند. مصرف شیرینی جات برای دندان ها مضر است و باعث پوسیدگی دندان ها می شود. برخی از این شیرین کننده ها برای کمک به بازسازی دندان تهیه شده اند و در واقع چون روی دندان ها نمی مانند باعث پوسیدگی دندان ها نمی شوند.
شیرین کننده های مصنوعی برای افراد مبتلا به دیابت بلامانع است . افراد مبتلا به دیابت مدام مجبور به اندازه گیری مقدار قند خون خود هستند. این شیرین کننده ها چون متابولیسمی در خون انجام نمی دهند بدن آنها را به عنوان کربوهیدرات نمی شناسد در نتیجه می توانند جایگزین مناسبی برای افرادی که غذاهای  شیریندوست دارند اما که به دیابت مبتلا هستند، باشند.
عوارض استفاده از  شیرین کننده های مصنوعی:

شیرین کننده های مصنوعی این توانایی را دارند که مکانسیم های طبیعی اشتها را تغییر دهند، به طور ساده تر یعنی مواد غذایی حاوی این نوع شیرین کننده ها احساس سیری کافی را ایجاد نمی کنند جایگزینی یک شیرین کننده به جای دیگری، هیچ تاثیری بر اصلاح عادات غلط غذایی و ذائقه شیرینی دوستی ندارد و در نهایت پرخوری ها را کم نمی کند.
ازسوی دیگر مصرف نوشابه‌های رژیمی که در تولید آنها از این شیرین کننده ها استفاده شده، عملکرد کلیه را کاهش می‌دهد.
شیرین کننده‌های مصنوعی باعث افزایش وزن می‌شود، مغز انسان به دنبال کالری واقعی است، در نتیجه این شیرین کننده ها چون این ویژگی را ندارند بر خلاف عقیده قبلی ممکن است باعث پر خوری شوند.
جدول زیر شیرین کننده های مصنوعی مجاز را با هم از نظر حلالیت و قدرت شیرین کنندگی بررسی کرده است:

 

برخی از شیرین کننده های مصنوعی

قدرت شیرین کنندگی

حلالیت

آسه سولفام پتاسیم

200

در آب با دمای 100 درجه سانتیگراد 100% حل می شود. حلالیتش در آب با افزایش دما بیشتر می شود.

آسپارتام

250-160

به آرامی در آب و الکل حل می شود

ساخارین

300

محلول در آب در حال جوش، الکل، بنزن، استات، اتیل استات،

سوکرالوز

600

در آب، متانول و الکل حل می شود.

نئوتام

8000

حلالیت در آب کم است.

نموادر مقایسه قدرت شیرین کنندگی برخی از شیرین کننده های طبیعی و مصنوعی در زیر آمده است:

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *