اسید سیتریک چیست و چه کاربردی دارد؟ کا

اسید سیتریک یک اسید ضعیف آلی است با فرمول شیمیایی C6H8O7 که در دو گرید صنعتی و خوراکی مورد استفاده قرار می گیرد و می توان آن را در بسیاری از مواد غذایی مانند انواع میوه ها و سبزیجات یافت. اسید سیتریک خشک و آبدار از نمونه های معروف این ماده اند. مزه ای ترش و خاص دارد و به دلیل اسیدی بودن می تواند از رشد باکتری ها جلوگیری نماید. 

بسیاری از مرکبات حاوی مقدار زیادی از سیتریک اسید هستند. این اسید در طی بسیاری از ارگانیسم های طبیعی به عنوان یک محصول جانبی تولید می شود.این نگهدارنده غذای به دلیل خواص ترش مزه گی ، کارایی خوب آن به عنوان نگهدارنده و هم چنین توانایی عملکرد به عنوان عامل بافری، بسیار مورد توجه است و به دلیل داشتن همین خواص هم هست که می توان این ترکیب را در بسیاری از غذاهای موجود در آشپزخانه ی خود بیابید.

اسید سیتریک چیست ؟

همانگونه که پیشتر گفته شد این نگهدارنده غذایی اسیدی است نسبتا ضعیف و به صورت طبیعی نیز در بسیاری از میوه ها وجود دارد. در جدول زیر برخی از خواص شیمیایی و فیزیکی مهم این ماده آورده شده اند:

فرمول شیمیاییC6H8O7
جرم مولکولی192.027 g/mol
دمای جوش تجزیه می شود
نقطه ذوب153 °C
حلالیت در آب 59g/100ml at 20 °C

تفاوت بین اسید سیتریک خشک و آبدار

فرم آبدار در ساختار بلوری خود به ازای هر مولکول C6H8Oیک مولکول آب نیز دارد که فرمول آن به صورت C6H8O7.H2O است و به آن مونوهیدرات گفته می شود. . اما فرم خشک در ساختار بلوری خود آب نداشته و فرمول آن به صورت C6H8O7 است که به آن آنهیدروز می گویند. 

روش تولید:

با وجود آن که می توان این محصول را در گرید خوراکی در غلظت های بالا در بسیاری از مرکبات یافت, اما استحصال آن در مقیاس تجاری و صنعتی به صرفه نیست. به علاوه در حال حاضر حجم تقاضایی که برای این ماده وجود دارد، بسیار دور از میزانی است که می توان از مرکبات بدست آورد. توانایی تولید محصول فوق از تخمیر گیاهان به عنوان یک محصول جانبی این متابولیسم برای اولین بار در سال 1917 توسط یک شیمی دان آمریکایی به نام James Currie کشف شد.

در آن سال ها این روش راهی بود که می توانست با کمک آن به میزان تقاضای بی پایانی که برای محصول فوق وجود داشت, پاسخ داد. شرکت های  Pfizerو Citrique Belge جزء شرکت هایی بودند که با استفاده از این تکنیک شروع به تولید این ماده در مقیاس تجاری کردند. روش دکتر Currie هنوز در گوشه کنار دنیا به منظور تولید citric acid مورد استفاده قرار می گیرد.

اسید سیتریک

کاربرد اسید سیتریک در صنایع غذایی:

حدود 50% از سیتریک اسید تولیدی در سراسر دنیا به منظور تولید انواع نوشیدنی ها به عنوان طعم دهنده مورد استفاده قرار می گیرد. این ترکیب به عنوان یک طعم دهنده نسبتا ترش در نوشیدنی ها عمل می کند و میزان شیرین بودن طعم سودا آبمیوه و یا سایر نوشیدنی ها را متعادل می کند. هم چنین PH اسیدی آن، این امکان را می دهد که بتوان از آن به عنوان یک عامل نگه دارنده استفاده کرد. چرا که بسیاری از باکتری ها توانایی رشد در محیط های اسیدی را ندارند. این ترکیب را می توان به عنوان نگه دارنده به بسیاری از ترکیبات مانند انواع مربا، ژله ، آب نبات ، غذاهای کنسرو و حتی محصولات گوشتی اضافه کرد.

برخی اوقات این اسید به عنوان یک مکمل غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. برخی از مواد مانند ویتامین ها برای جذب شدن به محیط اسیدی نیاز دارند، از این رو اسید سیتریک می تواند بسیار مفید واقع شود.

از دیگر مزیت های سیتریک اسید این است که چون این ترکیب را می توان به فرم پودری نیز تولید کرد, می توان از آن در غذاهای خشک نیز زمانی که ما نیاز به یک طعم ترش مزه داریم, استفاده کرد. citric acid یک جایگزین خشک برای آبلیمو یا سرکه است که در غذاهای خشک مانند نمک چاشنی ها, پودرهای طعم دهنده و ترشی مورد استفاده قرار می گیرد. از این اسید هم چنین برای ایجاد یک محیط اسیدی و تسهیل در فرایند تولید پنیر استفاده می کنند.

اسید سیتریک خشک و آبدار

مقدار PH باعث می شود تا این ترکیب بتواند نقش یک مکمل غذایی مفید را نیز ایفا کند. چرا که بسیاری از ترکیبات معدنی برای جذب شدن در بدن انسان نیاز به یک محیط اسیدی دارند.

مضرات اسید سیتریک خوراکی

بر اساس مطالعاتی که در این زمینه صورت گرفته است نشانه ای از ایجاد عوارض در مصرف طولانی مدت این ترکیب مشاهده نشده است. 

در یک گزارش چهار نفر پس از مصرف غذاهای حاوی این اسید دچار درد مفاصل همراه با تورم و سفتی، درد عضلانی ، درد معده و تنگی نفس شده اند. با این حال این افراد نسبت به اشکال طبیعی که در لیمو وجود دارد حساسیتی نشان نداده اند. با وجود اینکه محققان تاکید کردند که نمی توان ثابت کرد اسید سیتریک تولید شده به روش شیمیایی مسئول این آلرژی است، اما توصیه نموده اند که در این زمینه مطالعات بیشتری صورت گیرد. 

جهت خرید این محصول اینجا کلیک کنید.

واکنش با جوش شیرین

این واکنش از آن دسته واکنش هایی است که در کتاب های درسی به آن اشاره شده است. در این واکنش یک باز (جوش شیرین یا همان سدیم بی کربنات) و یک اسید (سیتریک اسید) با یکدیگر واکنش می دهند. در طی این واکنش سیترات سدیم (نمک)، آب و گاز کربن دی اکسید تولید می شوند. واکنش به شرح زیر است:

C6H8O7 + 3NaHCO3 → Na3C6H5O7+ 3H2O + 3CO2

منابع:

Citric acid. (n.d.). Retrieved November 4, 2018, from https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/citric_acid#section=Names-and-Identifiers

Citric Acid and How It’s Used in Your Food. (n.d.). Retrieved November 4, 2018, from https://www.thespruceeats.com/what-is-citric-acid-1328465

موسسه ی مبتکران شیمی

4 نظر برای «اسید سیتریک خوراکی چیست و چه کاربردی دارد؟»

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *