تشدید کننده های طعم چه کاری می کنند؟

جدول بیشترین طعم دهنده هایی که در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند

تشدید کننده های  طعم دهنده برای به دست آوردن طعم در طیف گسترده ای از غذاها ، بدون اینکه این مواد طعمی از خودشان به غذا اضافه کنند، استفاده می شوند. به عنوان مثال، مونو سدیم گلوتامات که به نام MSG نیز شناخته شده است ، به غذاهای فرآوری شده، به ویژه سوپ ها، سس ها و سوسیس ها اضافه می شود. در زیر به 10 تا از بیشترین تشدید کننده های طعم اشاره شده است :

1. استیک اسید : Acetic acid  یک تشدید کننده طعم با فرمول  مولکولی CH3COOH است که یک اسید غذایی ؛ نگهدارنده و حلال حامل نیز محسوب می شود. از کاربرد های عملی دیگر استیک اسید می توان به رقیق کنندگی رنگ؛ عامل تهیه ترشی ؛ بهبود دهندگی طعم و عامل کنترل کننده pH اشاره کرد. استیک اسید با کرومیک اسید، نیتریک اسید، 2-آمینو اتانول، NH4NO3 ، ClF3 ، کلروسولفونیک اسید، اتیلن دی آمین، اتیلن ایمین، پرمنگنات ها، نرمال زایلن، سود(NaOH)، پتاس(KOH)، پرکلریک اسید(HClO4)، (اوزون + کاربینول متیل دی آلیل)، (اسید نیتریک + استون)، سیانات فسفر، کربنات ها و بسیاری از اکسید ها و فسفات ها ناسازگار است.
2. آمونیوم کلراید :    ChlorideAmmonium  تشدید کننده طعم با فرمول  مولکولی     NH4Cl  بوده که همان نشادر است. آمونیوم کلراید با بازها و کربنات های آنها، نمک های سرب و نقره ناسازگار است. با کلرات پتاسیم یا تری فلوئوراید برم واکنش انفجاری دارد، واکنش خیلی قوی ای با پنتا فلوئوراید برم، NH4 ، NO3 و IF7 دارد.
3. کلسیم کلراید : Calcium Chloride  تشدید کننده طعم و  طعم دهنده ای با فرمول  مولکولی CaCl2 (خشک) و CaCl2.2H2O (دوآبه) است. این ماده با BrF3 ناسازگار است. چراکه واکنشی انفجاری با این ماده دارد. کلسیم کلراید در واکنش با زینک؛ گاز هیدروژن به شکل انفجاری آزاد می کند. واکنشی اگزوترمیک با آب دارد.
4. L-گلوتامیک اسید : L-Glutamic acid  آمینو اسیدی تشدید کننده طعم با فرمول  مولکولی C5H9NO4  می باشد. این ماده ناسازگار با دما است زیرا هنگامی که گرما می بیند تجزیه شده و گازهای سمی NOx را منتشر می کند.
5. گلایسین : Glycine تشدید کننده طعم و  طعم دهنده ای با فرمول  مولکولی H2NCH2COOH است. ار این ماده به عنوان عامل بافر؛ تقویت کننده طعم؛ شیرین کننده؛ تثبیت کننده، مغذی ، مکمل غذایی؛ کاهش دهنده چربی حیوانی و گیاهی؛ افزودنی خوراک مرغ و بهبود دهنده طعم استفاده می شود. گلایسین طعم تلخ ساخارین را کاهش می دهد.
6. سولفات منیزیم (بدون آب) : Magnesium sulphate anhydrous تشدید کننده طعم با فرمول مولکولیMgSO4  می  باشد. از آن به عنوان  مکمل غذایی؛ کمک کننده تخمیر ، تقویت کننده طعم؛ مغذی ، کمک درمانی؛ کمک منعقد کننده توفو (ژاپن) استفاده می شود.  این ماده هنگام گرم شدن با الکلهای اتوکسی اتینیل احتمال واکنش انفجاری بسیار بالاست. هنگامی که به آن گرم می دهیم، گازهای سمی SOx را منتشر می کند.
7. سولفات منیزیم (7 آبه) : Magnesium sulphate heptahydrate تشدید کننده طعم و  طعم دهنده ای با فرمول  مولکولی   MgSO4 . 7H2O است، که به عنوان عامل قوام دهنده غذایی، ماده مغذی، مکمل غذایی، کمک کننده فرآیند در غذا و تهیه نوشیدنی الکلی مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده سمی است و در صورت تزریق روی ارگان های عصبی و سیستم گوارش اثر دارد.
8. مونو سدیم گلوتامات: Monosodium glutamate تشدید کننده طعم و  طعم دهنده ای با فرمول  مولکولی C5H8NNaO4 . H2O است. به عنوان مکمل غذایی نیز کاربرد دارد. هنگامی که گرما به آن داده می شود ، بخار NOx و Na2O را آزاد می کند.
9. سدیم لاکتات : Sodium lactate  تشدید کننده طعم و  طعم دهنده ای با فرمول  مولکولی   CH3CHOHCOONa است. از آن به عنوان نگهدارنده در برابر خوردگی، امولسیفایر، طعم دهنده، جایگزین گلیسرول، عامل حفظ آب در محصول، عامل کنترل کننده pH، عامل شستشو، آنتی اکسیدان کمکی، عامل قوام دهنده در غذا، نگهدارنده ضد میکروب(در گوشت و مرغ) مورد استفاده قرار می گیرد. هنگامی که به آن گرم می دهیم، گازهای سمی Na2O را منتشر می کند.
10. L-تارتاریک اسید : L-Tartaric acid  تشدید کننده طعم و  طعم دهنده ای با فرمول  مولکولی COOHCHOHCHOHCOOH است. این ماده به طور مستقیم به غذا افزوده شده و از آن به عنوان یک اسید غذایی(در محصولات شیرینی جات و دسر های ژلاتینی)، عامل کنترل کننده pH  ،ترکیب کننده آنتی اکسیدان و تثبیت کننده (در نوشیدنی های غیر الکلی) استفاده می شود.