آنتی اکسیدان
آنتی اکسیدان طبیعی و سنتزی چیست ؟ | آنتی اکسیدان قوی چه ویژگی دارد ؟Reviewed by 02177641136 on Oct 2Rating: 5.0

رادیکال های آزاد و آنتی اکسیدان ها : رادیکال های آزاد یک نقش دو گانه در بدن ما ایفا می کنند. این مواد توسط خود بدن برای از بین بردن ویروس ها و باکتری ها تولید می شوند. اما به دلیل ناپایداری و فعالیت بالایی که رادیکال های آزاد دارند، مازاد آن برای رسیدن به پایداری با سلول های سالم واکنش داده و باعث آسیب رسیدن به آن می شود. این ترکیبات می توانند بر روی DNA تاثیرات مخرب گذاشته و باعث امراضی همچون سرطان گردند. نقش مواد ضد اکسیداسیون خنثی کردن این رادیکال های آزاد است. علاوه بر مقدار رادیکال های آزادی که بدن به صورت طبیعی تولید می کند، اشعه خورشید، امواج الکترومغناطیسی، آلودگی هوا، دخانیات، برخی مواد شیمیایی و … می توانند باعث بالا رفتن میزان رادیکال های آزاد در بدن شوند. به طور کلی این دست مواد را می توان در دو دسته آنتی اکسیدان های طبیعی و سنتزی دسته بندی کرد.

آنتی اکسیدان چیست؟

یک مولکول است که از اکسیداسیون مولکول های دیگر جلوگیری می کند. اکسیداسیون  یک واکنش شیمیایی است که می تواند رادیکال های آزادی تولید کند که منجر به واکنش های زنجیره ای شود که ممکن است به سلول ها آسیب برسانند. ضد اکسید هایی مانند تیول یا آسکوربیک اسید (ویتامین C) این واکنش های زنجیره ای را خاتمه می دهند. اصطلاح “آنتی اکسیدان” عمدتا برای دو گروه مختلف از مواد استفاده می شود:

  1.  مصنوعی: که برای جلوگیری از اکسید شدن به محصولات افزوده می شوند.

  2.   طبیعی: موجود در مواد غذایی و بافت بدن که گفته می شود اثرات مثبت بهداشتی دارند.

فعالیت یعنی خنثی کردن شکل های مختلف اکسیژن (اکسیژن مجزا، رادیکال های هیدروکسیل و همچنین سوپر اکسید)، کاهش رادیکال های آزاد است، بنابراین یک آنتی اکسیدان واکنش رادیکال را متوقف می کند.

برای تعادل حالت اکسیداسیون، سیستم های پیچیده گیاهان و حیوانات ضد اکسیداسیون همپوشان کننده یکدیگر مانند گلوتاتیون و آنزیم ها (مانند کاتالاز و سوپر اکسید دیسموتاز) را تولید می کنند و یا آنتی اکسیدان های رژیمی ای مانند:

ویتامین A، ویتامین C و ویتامین E تولید می کنند.

مکمل های غذایی ضد اکسیداسیونی نه سلامت را بهبود نمی بخشد و نه در پیشگیری از بیماری ها موثر هستند همانطور که در آزمایش های بالینی تصادفی شامل مکمل های بتا کاروتن، ویتامین A و ویتامین E به صورت جداگانه یا در ترکیبات مختلف نشان داده شد، مشاهده شد که تاثیری بر میزان مرگ و میر یا خطر سرطان نداشت. مکمل هایی با سلنیوم یا ویتامین E خطر بیماری قلبی عروقی را کاهش نمی دهند. نوع صنعتی این ترکیبات دارای موارد استفاده مختلفی هستند، برای مثال به عنوان نگهدارنده در غذا و مواد آرایشی و به عنوان مهار کننده اکسیداسیون در سوخت ها هستند.

آنتی اکسیدان چیست

نگهدارنده مواد غذایی

این ترکیبات به عنوان مکمل های غذایی مورد استفاده قرار می گیرند تا از نابودی مواد غذایی جلوگیری کنند. در معرض اکسیژن و نور خورشید قرار گرفتن ، دو عامل اصلی در اکسید شدن مواد غذایی است، به طوری که مواد غذایی در تاریکی نگهداری شده و در ظروف بسته بندی می شوند و حتی، مانند خیار، در موم پوشش می دهند. با این حال، همانطور که اکسیژن برای تنفس گیاه مهم است، ذخیره سازی مواد گیاهی در شرایط بی هوازی باعث ایجاد طعم ناخوشایند و رنگ های غیر جذاب می شود.

در نتیجه، بسته بندی میوه های تازه و سبزیجات، باید حاوی اتمسفر اکسيژن باشد. ضد اکسیدها به عنوان یک دسته ویژه ای از نگهدارنده ها هستند، زیرا بر خلاف فساد باکتریایی یا قارچی، واکنش های اکسیداسیون در غذاهای یخ زده یا نسبتا یخ زده نیز سریع رخ می دهند. این مواد نگهدارنده شامل ضد اکسید های طبیعی مانند آسکوربیک اسید و توکوفرول و همچنین آنتی اکسیدان های  مصنوعی مانند پروپیل گالات، ترشیو بوتیل هیدروکینون (TBHQ)، هیدروکسی آنیسول بوتیله شده (BHA) و هیدروکسی تولوئن بوتیله شده (BHT).

آنتی اکسیدان طبیعی

انواع آنتی اکسیدان ها و کاربردشان

در زیر به بررسی انواع این ترکیبات و کاربرد هریک از آنها می پردازیم:

آسکوربیک اسید و ایزومرها ( اریتروبیک اسید و L-آسکوربیک اسید):

 Ascorbic acid and isomers (L-ascorbic acid and erythorbic acid)  یک عامل ضد اکسید و عامل کاهنده با فرمول مولکولی C6H8O6 است. آسکوربیک اسید به عنوان ویتامین C، تثبیت رنگ، طعم دهنده، اکسیدان و عامل کاهش دهنده و همچنین از قهوه ای شدن آنزیمی میوه ها و سبزیجات جلوگیری می کند.

آسکوربیل پال میتات :

Ascorbyl palmitate یک تثبیت کننده، امولسفایر، منبع ویتامین C ، نگهدارنده رنگ و با فرمول مولکولی C22H38O7 است که بوسیله مهار کردن رادیکال آزاد اکسیژن از اکسید شدن جلوگیری می کند. در دمای 113 درجه سانتیگراد و در حضور اکسیژن شروع به تجزیه شدن می کند و نیز در pH های بازی ناپایدار است.

بتا کاروتن :

Beta-carotene یک ماده مغذی با فرمول مولکولی C40H56 است که با رقیق کردن غلظت رادیکال آزاد اکسیژن به عنوان آنتی اکسیدان عمل می کند. رنگ می دهد و به عنوان یک پرو ویتامین A در غذا عمل می کند.

هیدروکسی آنیسول بوتیله شده (BHA):

  Butylated hydroxyanisole نگهدارنده با فرمول مولکولی C11H16O2 بوده که برای پایان دادن به رادیکال های آزادی که در طول اکسیداسیون چربی های غیر اشباع  به طور اتوماتیک تشکیل شده اند. از طرفی دارای فعالیت آنتی میکروبیال نیز هستند.

هیدروکسی تولوئن بوتیله شده (BHT) :

  Butylated hydroxytoluene نگهدارنده ای با فرمول مولکولی [(CH3)3C]2C6H2CH3OH برای پایان دادن به رادیکال های آزادی که در طول اکسیداسیون چربی های غیر اشباع  به طور اتوماتیک تشکیل شده اند. از طرفی دارای فعالیت آنتی میکروبیال نیز هستند.

هیدروکینون ترشیو بوتیل (TBHQ) :

Tert-Butylhydroquinone آنتی اکسیدانی با فرمول مولکولی (CH3)3CC6H3(OH)2 و شبیه به BHA است. در حضور pH قلیایی، پروتئین های خاص و نمک های سدیم ممکن است تغییر رنگ رخ بدهد. می توان آن را به عنوان یک آنتی اکسیدان در روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کرد.

آسکوربات کلسیم :

Calcium ascorbate یک منبع ویتامین C  با فرمول مولکولی C12H14CaO12 بوده و به عنوان نگهدارنده رنگ گوشت عمل می کند. وقتی که گرم می شود، دودی سوزنده و آزار دهنده متصاعد می کند.

سیتریک اسید و نمک هایش :

Citric acid and its salts با فرمول مولکولی CH2(COOH)C(OH)(COOH)CH2COOH ، کنترل کننده pH در غذا، به طور عمده به عنوان اسید غذایی در نوشیدنی های الکلی مورد استفاده می گیرد. یون های فلزی را جمع آوری کرده و غیر فعال می سازد، به راحتی در آب حل می شود و اسید را آزاد می کند. بنابراین، می توان آن را به طور مستقیم به مواد غذایی حاوی آب اضافه کرد. کلسیم سیترات یک عامل تقویت کننده و ماده مغذی در غذای کودک است. زمانی که حرارت به آن داده می شود، تجزیه می شود.

اتوکسیکین :

Ethoxyquin با فرمول مولکولی C14H19NO در غذای حیوانات استفاده می شود. مانع از تشکیل لکه قهوه ای (پوسیدگی) در سیب و گلابی در طول ذخیره سازی این میوه ها  می شود. نگهدارنده رنگ فلفل قرمز است.

اتیلن دی آمین تترا استیک اسید (EDTA) :

Ethylenediaminetetraacetic acid با فرمول مولکولی (HOOCCH2)2NCH2CH2N(CH2COOH)2 است. نمک های EDTA ثبات غذا را بهبود می بخشند. از شروع شدن  اکسیداسیون به طور اتوماتیک چربی های غیر اشباع جلوگیری می کنند به همین دلیل آنتی اکسیدان هستند.

پروپیل گالات (PG) :

Propyl gallate نگهدارنده ای با فرمول مولکولی  (OH)3C6H2COOCH2CH2CH3 بوده که برای پایان دادن به رادیکال های آزادی که در طول اکسیداسیون چربی های غیر اشباع  به طور اتوماتیک تشکیل شده اند. گرما به گرما حساس است و در 148 درجه سانتیگراد تجزیه می شود ، بنابراین برای غذاهای تحت گرم مناسب نیست.

عصاره رزماری؛ عصاره ادویه طبیعی :

Rosemary extract; natural spice extract به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی بکار برده می شود. می توان آن را به صورت خشک در مواد غذایی پودری اضافه کرد.

آنتی اکسیدان سنتزی

آسکوربات سدیم :

Sodium ascorbate با فرمول مولکولی C6H7NaO6 است که به عنوان نگهدارنده رنگ، مکمل غذایی ویتامین C، مکمل غذایی در غذاها و گوشت های فرآوری شده نیز مورد استفاده قرار می گیرد.

L-تارتاریک اسید :

L-Tartaric acid ، طعم دهنده ای که باعث افزودن طعم میوه در نوشیدنی ها و آب نبات ها با فرمول مولکولی COOHCHOHCHOHCOOH است که باعث جلوگیری از تخمیر در محصولات پخته شده، و کنترل کننده pH نیز می شود.

عصاره چای :

Tea extract به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی استفاده می شود.

توکوفرول ها ؛ مخلوط α (DLγ و δ (سنتزی) :

Tocopherols, mixed a (DL), g and d (synthetic) به عنوان یک نابودگر رادیکال های آزاد در واکنش خوداکسایشی عمل کرده، و فرمول های مولکولی آن عبارتند از α= C29H50O2 ؛ γ = C28H48O2 و δ = C27H46O2. این ماده ویتامین E را  به عنوان یک ماده غذایی مغذی تامین می کند. بعضی از مواد غذایی گیاهی، به خصوص روغن های گیاهی، روغن زیتون و آجیل، به طور طبیعی حاوی توکوفرول هستند، اما در طی فرآوری آنها تا حدی تخریب می شوند.

توکوفرول، غلظت طبیعی مخلوط : Tocopherol, mixed natural concentrate مخلوط طبیعی از α ، γ و δ است که بوسیله از بین بردن رادیکال های آزاد از پیشرفت اکسیداسیون در مواد غذایی حاوی چربی جلوگیری می کند. مکمل غذایی ویتامین E است. از تشکیل N-نیتروزآمین در گوشت نمک سود شده جلوگیری می کند. 

کامل ترین جدول ضد اکسیداسیون ها و چه موادی حاوی آنها ها هستند؟

یک نظر برای «آنتی اکسیدان طبیعی و سنتزی چیست ؟ | آنتی اکسیدان قوی چه ویژگی دارد ؟»

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *