آنتی اکسیدان
آنتی اکسیدان ها مانع سرطانReviewed by مبتکران شیمی on Oct 2Rating:

آنتی اکسیدان ها مانع سرطان

آنتی اکسیدان ها چه موادی هستند؟

آنتی اکسیدان چیست؟

آنتی اکسیدان یک مولکول است که از اکسیداسیون مولکول های دیگر جلوگیری می کند. اکسیداسیون  یک واکنش شیمیایی است که می تواند رادیکال های آزادی تولید کند که منجر به واکنش های زنجیره ای شود که ممکن است به سلول ها آسیب برسانند. آنتی اکسیدان هایی مانند تیول یا آسکوربیک اسید (ویتامین C) این واکنش های زنجیره ای را خاتمه می دهند. اصطلاح “آنتی اکسیدان” عمدتا برای دو گروه مختلف از مواد استفاده می شود:

  1. آنتی اکسیدان های مصنوعی که برای جلوگیری از اکسیداسیون به محصولات افزوده می شوند.

  2.  آنتی اکسیدان های طبیعی موجود در مواد غذایی و بافت بدن که گفته می شود اثرات مثبت بهداشتی دارند.

فعالیت آنتی اکسیدانی یعنی خنثی کردن شکل های مختلف اکسیژن (اکسیژن مجزا، رادیکال های هیدروکسیل و همچنین سوپر اکسید)، کاهش رادیکال های آزاد است، بنابراین یک آنتی اکسیدان واکنش رادیکال را متوقف می کند.

برای تعادل حالت اکسیداسیون، سیستم های پیچیده گیاهان و حیوانات آنتی اکسیدان های همپوشان کننده یکدیگر مانند گلوتاتیون و آنزیم ها (مانند کاتالاز و سوپر اکسید دیسموتاز) را تولید می کنند و یا آنتی اکسیدان های رژیمی ای مانند: ویتامین A، ویتامین C و ویتامین E تولید می کنند. مکمل های غذایی آنتی اکسیدانی نه سلامت را بهبود نمی بخشد و نه در پیشگیری از بیماری ها موثر هستند همانطور که در آزمایش های بالینی تصادفی شامل مکمل های بتا کاروتن، ویتامین A و ویتامین E به صورت جداگانه یا در ترکیبات مختلف نشان داده شد، مشاهده شد که تاثیری بر میزان مرگ و میر یا خطر سرطان نداشت. مکمل هایی با سلنیوم یا ویتامین E خطر بیماری قلبی عروقی را کاهش نمی دهند. آنتی اکسیدان های صنعتی دارای موارد استفاده مختلفی هستند، برای مثال به عنوان نگهدارنده در غذا و مواد آرایشی و به عنوان مهار کننده اکسیداسیون در سوخت ها هستند.

آنتی اکسیدان ها به عنوان مکمل های غذایی مورد استفاده قرار می گیرند تا از نابودی مواد غذایی جلوگیری کنند. در معرض اکسیژن و نور خورشید قرار گرفتن ، دو عامل اصلی در اکسیداسیون مواد غذایی است، به طوری که مواد غذایی در تاریکی نگهداری شده و در ظروف بسته بندی می شوند و حتی، مانند خیار، در موم پوشش می دهند. با این حال، همانطور که اکسیژن برای تنفس گیاه مهم است، ذخیره سازی مواد گیاهی در شرایط بی هوازی باعث ایجاد طعم ناخوشایند و رنگ های غیر جذاب می شود. در نتیجه، بسته بندی میوه های تازه و سبزیجات، باید حاوی اتمسفر اکسيژن باشد. آنتی اکسیدان ها به عنوان یک دسته ویژه ای از نگهدارنده ها هستند، زیرا بر خلاف فاسد باکتریایی یا قارچی، واکنش های اکسیداسیون در غذاهای یخ زده یا نسبتا یخ زده نیز سریع رخ می دهند. این مواد نگهدارنده شامل آنتی اکسیدان های طبیعی مانند آسکوربیک اسید و توکوفرول و همچنین آنتی اکسیدان های  مصنوعی مانند پروپیل گالات، ترشیو بوتیل هیدروکینون (TBHQ)، هیدروکسی آنیسول بوتیله شده (BHA) و هیدروکسی تولوئن بوتیله شده (BHT).

در زیر به بررسی انواع آنتی اکسیدان ها و کاربرد هریک می پردازیم :

  1. آسکوربیک اسید و ایزومرها ( اریتروبیک اسید و L-آسکوربیک اسید):  Ascorbic acid and isomers (L-ascorbic acid and erythorbic acid)  یک آنتی اکسیدان و عامل کاهنده با فرمول مولکولی C6H8O6 است. آسکوربیک اسید به عنوان ویتامین C، تثبیت رنگ، طعم دهنده، اکسیدان و عامل کاهش دهنده و همچنین از قهوه ای شدن آنزیمی میوه ها و سبزیجات جلوگیری می کند.
  2. آسکوربیل پال میتات : Ascorbyl palmitate یک تثبیت کننده، امولسفایر، منبع ویتامین C ، نگهدارنده رنگ و آنتی اکسیدان با فرمول مولکولی C22H38O7 است که بوسیله مهار کردن رادیکال آزاد اکسیژن از اکسید شدن جلوگیری می کند. در دمای 113 درجه سانتیگراد و در حضور اکسیژن شروع به تجزیه شدن می کند و نیز در pH های بازی ناپایدار است.
  3. بتا کاروتن : Beta-carotene یک آنتی اکسیدان و ماده مغذی با فرمول مولکولی C40H56 است که با رقیق کردن غلظت رادیکال آزاد اکسیژن به عنوان آنتی اکسیدان عمل می کند. رنگ می دهد و به عنوان یک پرو ویتامین A در غذا عمل می کند.
  4. هیدروکسی آنیسول بوتیله شده (BHA):   Butylated hydroxyanisole نگهدارنده ای آنتی اکسیدانی با فرمول مولکولی C11H16O2 بوده که برای پایان دادن به رادیکال های آزادی که در طول اکسیداسیون چربی های غیر اشباع  به طور اتوماتیک تشکیل شده اند. از طرفی دارای فعالیت آنتی میکروبیال نیز هستند.
  5. هیدروکسی تولوئن بوتیله شده (BHT) :   Butylated hydroxytoluene نگهدارنده ای آنتی اکسیدانی با فرمول مولکولی [(CH3)3C]2C6H2CH3OH برای پایان دادن به رادیکال های آزادی که در طول اکسیداسیون چربی های غیر اشباع  به طور اتوماتیک تشکیل شده اند. از طرفی دارای فعالیت آنتی میکروبیال نیز هستند.
  6. هیدروکینون ترشیو بوتیل (TBHQ) : Tert-Butylhydroquinone آنتی اکسیدانی با فرمول مولکولی (CH3)3CC6H3(OH)2 و شبیه به BHA است. در حضور pH قلیایی، پروتئین های خاص و نمک های سدیم ممکن است تغییر رنگ رخ بدهد. می توان آن را به عنوان یک آنتی اکسیدان در روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کرد.
  7. آسکوربات کلسیم : Calcium ascorbate یک آنتی اکسیدان و منبع ویتامین C  با فرمول مولکولی C12H14CaO12 بوده و به عنوان نگهدارنده رنگ گوشت عمل می کند. وقتی که گرم می شود، دودی سوزنده و آزار دهنده متصاعد می کند.
  8. سیتریک اسید و نمک هایش : Citric acid and its salts آنتی اکسیدانی با فرمول مولکولی CH2(COOH)C(OH)(COOH)CH2COOH ، کنترل کننده pH در غذا، به طور عمده به عنوان اسید غذایی در نوشیدنی های الکلی مورد استفاده می گیرد. یون های فلزی را جمع آوری کرده و غیر فعال می سازد، به راحتی در آب حل می شود و اسید را آزاد می کند. بنابراین، می توان آن را به طور مستقیم به مواد غذایی حاوی آب اضافه کرد. کلسیم سیترات یک عامل تقویت کننده و ماده مغذی در غذای کودک است. زمانی که حرارت به آن داده می شود، تجزیه می شود.
  9. اتوکسیکین : Ethoxyquin به عنوان آنتی اکسیدان با فرمول مولکولی C14H19NO در غذای حیوانات استفاده می شود. مانع از تشکیل لکه قهوه ای (پوسیدگی) در سیب و گلابی در طول ذخیره سازی این میوه ها  می شود. نگهدارنده رنگ فلفل قرمز است.
  10. اتیلن دی آمین تترا استیک اسید (EDTA) : Ethylenediaminetetraacetic acid  آنتی اکسیدانی با فرمول مولکولی (HOOCCH2)2NCH2CH2N(CH2COOH)2 است. نمک های EDTA ثبات غذا را بهبود می بخشند. از شروع شدن  اکسیداسیون به طور اتوماتیک چربی های غیر اشباع جلوگیری می کنند به همین دلیل آنتی اکسیدان هستند.
  11. پروپیل گالات (PG) : Propyl gallate نگهدارنده ای آنتی اکسیدانی با فرمول مولکولی  (OH)3C6H2COOCH2CH2CH3 بوده که برای پایان دادن به رادیکال های آزادی که در طول اکسیداسیون چربی های غیر اشباع  به طور اتوماتیک تشکیل شده اند. گرما به گرما حساس است و در 148 درجه سانتیگراد تجزیه می شود ، بنابراین برای غذاهای تحت گرم مناسب نیست.
  12. عصاره رزماری؛ عصاره ادویه طبیعی : Rosemary extract; natural spice extract به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی بکار برده می شود. می توان آن را به صورت خشک در مواد غذایی پودری اضافه کرد.
  13. آسکوربات سدیم : Sodium ascorbate یک آنتی اکسیدان با فرمول مولکولی C6H7NaO6 است که به عنوان نگهدارنده رنگ، مکمل غذایی ویتامین C، مکمل غذایی در غذاها و گوشت های فرآوری شده نیز مورد استفاده قرار می گیرد.
  14. Lتارتاریک اسید : L-Tartaric acid یک آنتی اکسیدان، طعم دهنده ای که باعث افزودن طعم میوه در نوشیدنی ها و آب نبات ها با فرمول مولکولی COOHCHOHCHOHCOOH است که باعث جلوگیری از تخمیر در محصولات پخته شده، و کنترل کننده pH نیز می شود.
  15. عصاره چای : Tea extract به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی استفاده می شود.
  16. توکوفرول ها ؛ مخلوط α (DL)، γ و δ (سنتزی) : Tocopherols, mixed a (DL), g and d (synthetic) به عنوان یک نابودگر رادیکال های آزاد در واکنش خوداکسایشی عمل کرده، و به عنوان یک آنتی اکسیدان  با فرمول های مولکولی α= C29H50O2 ؛ γ = C28H48O2 و δ = C27H46O2 محسوب می شود. این ماده ویتامین E را  به عنوان یک ماده غذایی مغذی تامین می کند. بعضی از مواد غذایی گیاهی، به خصوص روغن های گیاهی، روغن زیتون و آجیل، به طور طبیعی حاوی توکوفرول هستند، اما در طی فرآوری آنها تا حدی تخریب می شوند.
  17. توکوفرول، غلظت طبیعی مخلوط : Tocopherol, mixed natural concentrate مخلوط طبیعی از α ، γ و δ است که بوسیله از بین بردن رادیکال های آزاد از پیشرفت اکسیداسیون در مواد غذایی حاوی چربی جلوگیری می کند. مکمل غذایی ویتامین E است. از تشکیل Nنیتروزآمین در گوشت نمک سود شده جلوگیری می کند. 

کامل ترین جدول آنتی اکسیدان ها و چه موادی حاوی آنتی اکسیدان ها هستند؟

یک نظر برای «آنتی اکسیدان ها مانع سرطان»

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *