در قرن های گذشته از نمک بعنوان ماده ای برای حفاظت از گوشت ها استفاده میشده است. نمک بخاطر توانایی خشک کردن سطح روی گوشت از رشد باکتری هایی که موجب فساد گوشت میشوند جلوگیری میکند زیرا بسیاری از باکتری ها برای رشد و تکثیر شدن نیاز به محیط مرطوب دارند.
در نزدیکی قرن بیستم مشخص شد که نیترات موجود در برخی از این نمک ها مسئول این رنگ و طعم خاصی است که گوشت به خومد می گیرد. بعدها مشخص شد که نیترات بوسیله فعالیت باکتری ها که در طی پردازش و ذخیره سازی انجام میشود به نیتریت تبدیل میشود و باعث ثبیت رنگ قرمز میشود و از تغییر رنگ گوشت جلوگیری میکند.
فروش نیتریت سدیم با بهترین کیفیت و قیمت
نمک های نیتریت و نیترات امروزه چگونه به کار برده می شوند؟
برای استفاده از نمک بعنوان محافظت کننده گوشت و گسترش آن ، نمک های خاصی با رنگ صورتی و خاصی تولید شده است که باعث ثابت ماندن طعم و رنگ گوشت میشود همین اثری که امروزه بر روی گوشت های فراوری شده مانند سوسیس ، کالباس و … میبینیم.
- افزودن نیتریت به فراورده های گوشتی نه تنها اثرات ضد میکروبی دارد بلکه باعث تثبیت رنگ و مانع از اکسیداسیون لیپیدها میشود.
- نمک های نیترات و نیتریت مانند نیتریت سدیم برای جلوگیری از رشد میکرو ارگانیسم ها به فراورده های گوشتی اضافه میشود
- نیترات سدیم جهت عمل آوری گوشت ها به منظور تثبیت رنگ قرمز آن ها و جلوگیری از فعالیت میکرو ارگانیسم های عامل فساد و مسمومیت و بهبود طعم مورد استفاده قرار میگیرد.
- زمانی که آزاد سازی و رهایی ارام نیتریت در فراورده مورد نظر باشد از نیترات استفاده میشود و نیترات قبل از اینکه به نیتریت احیا شود در بافت منتشر میشود.
دوز مجاز:
مقدار مجاز اضافه کردن نیتریت و نیترات به فراورده های گوشتی در ایران 120 میلی گرم در کیلوگرم میباشد.
متابولیسم و خطرات:
نیترات در دهان و معده به نیتریت احیا میشود و در معده نیتریت با آمین ها و آمیدها واکنش میدهد و ترکیبات اِن – نیتروزه که سرطان زا هستند ایجاد میکند. و دریافت بالای نیترات با سرطان گوارشی ارتباط مستقیم دارد
با توجه به سرطان زا بودن یون های فوق و با توجه به اندازه گیری نیترات که جز ویژگی های بررسی کیفیت فراورده های گوشتی میباشد لازم است با روش های اندازه گیری نیترات و نیتریت اشنا شویم و همچنین آگاه شویم که آیا نیتریت سدیم سرطان زا است یا نه؟
لینک های پر بازدید:
آیا نیترات سدیم سرطان زا است؟
چگونگی اندازه گیری نیتریت سدیم و نیترات سدیم؟
